從廚三境界

劉廣偉

職業廚師是一個龐大的群體，在中國有800萬之眾，并且大多是農民子弟。做職業廚師可不是簡單的事，他們每天要面對的食材、調料、工序、加熱、調味、發酵、風味、產品、顧客等，如此眾多的組合，其運算的數據量，遠遠超越一個本科生四年所學到的知識量，這也是為什么一個好的廚師光有體力是不行的，還要有好腦力。所以說，廚師不能速成，需要十年八年的歷練。一個職業廚師所掌握的數據量絲毫不低于一個博士。

非常遺憾的是，目前我國廚師的教育體系，還很不發達，只有幾所烹飪本科院校，且課程的設計離實踐太遠，重理論輕實踐，四年的本科畢業生，并不能勝任主廚的崗位。現實中，99%的職業廚師沒有進過專業學校，完全靠自學，靠師徒傳承，是在工作中學習。在這樣的環境下，不是所有的人都能修成正果，只有少數人靠悟性、靠勤奮、靠執著，成為一方一派的廚藝大師。那么，事廚有什么規律可循嗎？答案是肯定的，職業廚師在從業的路上有“求像、炫技、適客”三個境界。

第一個境界叫“求像” 他們做菜的特點是權威導向。他們恪守師教，按圖索驥，在任何情況下，他們做菜，總是從模板出發，嚴格按規矩辦事。他們追求像師父、像電視、像書本，這些是他心中的權威。做某一個菜，從原料、刀工到烹調方法與程序，都統統依照師父教的、書上講的規范去做，所追求的目標是，自己做的菜要像師父做的菜或書本上講的菜，刀工、組配、烹飪、調味、盤飾等等，力爭分毫不差。一般來說，初入廚行的人，都處于這個階段，有些弱者在這個階段改行，也有些廚者一生都在這個階段。

第二個境界叫“炫技” 他們做菜的特點是產品導向。精通本地菜系，旁通其他菜系，他們煎炒烹炸，十八般武藝，樣樣精通。一款豆腐，在他們手里可以做出一桌宴席。他們技術嫻熟，追求創新，他們制作菜肴，是從技術出發。在一定條件下，任何原料，都可以做出精彩的菜肴。這部分人為數很多，是烹飪第一線的主要力量。他們朝氣蓬勃，不畏困難，敢干敢闖。他們不僅學藝有成，且經常有一些創新菜和創新工藝。他們是看料做菜，追求的目標是用自己掌握的廚藝，做出豐富多彩的菜肴。他們強調食材、設備、工具的重要性，他們常常在各種大賽獲獎，并努力把自己獲獎的作品奉獻給顧客，在展示自己的技能中得到滿足。

第三個境界叫“適客” 他們做菜的特點是客人導向。做菜之前，先要了解客人需求，性別、年齡、職業、籍貫、口味偏好，他們善于觀察，善于分析，積累了許多識客的經驗，要適客先識客。他們技術精湛，卻不為技術所困，一切服從客人需要。他們不刻意追求設備和食材，他們追求在任何環境下，都要滿足客人的口味需求。他們在技術上爐火純青卻不炫技，他們隨心所欲卻不離食客。例如，面對四川人，不會川菜，那也要炸一盤辣椒端上；面對山東人，不會魯菜，也要上一盤大蒜。這樣的心態，是廚師的最高境界，他們烹制菜肴，是從食者的口味出發的。他們信息靈通，經驗豐富，深知什么人喜歡什么口味。按照不同人的口味，他們非常靈巧地運用原料、烹調方法，做出不同食者喜歡吃的美味佳肴。他們的快樂是建立在客人的滿意度上。他們是看客做菜，追求的目標是，款款菜肴無一例外地適合食者的口味。這部分人為數不多，是廚師中出類拔萃者，他們可以稱為大師、大家。顧客導向，說說容易，做起來難，既要有態度，又要有手藝。

明了從廚三境界這個道理，是大有益處的。其一，可以明確自己是處在什么位置；其二，能夠比較容易地找出自己前進的目標；其三，欲達目標所采取的方法會更切合實際、有的放矢。農民的子弟有一個共同的秉性：不怕吃苦、勤奮、有毅力。依靠這個秉性，他們走出大山，勇于面對這個職業，勇于面對這個數據不低于一個博士課程量的職業，許多人因此在城市里安家立業，許多人因此成為專家、大師。