非物質遺產視域下浙菜旅游文化的傳承研究

黃本海

摘 要：浙菜是中國八大菜系之一，如何從非物質遺產的視野中挖掘文化，以保護和傳承浙菜，這是一項復雜和意義重大的事。政府應從非物質遺產角度出發，抓好非物質文化傳承和保護，然后再創新。傳承人的選擇和培養政府應該通過社會公眾參與，運用基金作保證。

關鍵詞：浙菜 非物質遺產 傳承

中圖分類號：F592 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2018）03（a）-070-02

浙菜手工操作特明顯，符合非物質文化遺產的條件。但浙菜可不可以申報世界非物質文化遺產？它的遺產價值在哪里？它的遺產旅游價值在哪里？總體認為，浙菜申報世界遺產的可能性不大，因為它的遺產價值還具有局限性，不夠廣，不夠厚實，它要與其他菜系一起以“中國烹飪”的身份才能增加份量。但它的遺產價值特別是遺產旅游價值很大，認識和開發浙菜的遺產價值和遺產旅游價值對于發展浙菜產業鏈、旅游產業鏈具有重要意義。

國內專家針對菜系對旅游影響研究較早，主要從菜系非物質文化遺產與旅游關系和作用，在對浙菜對浙江旅游發展的作用和影響，以及如何提升浙菜促進旅游發展等方面進行了闡述和研究。

在菜系非物質文化遺產與旅游關系和作用方面，張述林、張帆、唐為亮、鄒程林、蘇清委認為飲食文化是人們在日常生活中飲食行為、習慣和環境的時間沉積與空間相互作用的積累，是人類文化的一部分。伍鵬認為將餐飲老字號等非物質文化遺產保護與旅游開發結合，是提升浙江旅游業核心競爭力的有效途徑。劉瑞新認為深層次挖掘飲食文化資源，才能更好地弘揚中華飲食文化，提高旅游地的綜合吸引力。何宏闡述了飲食文化因素對旅游主體、旅游客體、旅游中介的影響。史濤論證了飲食文化旅游資源具有區域歷史性、人文藝術性、參與體驗性等特征，能滿足旅游者對于異質文化的體驗需求，具有很好的開發前景。張賽佳說明了非物質文化遺產是指以非物質形態存在的與群眾生活密切相關、世代相承的傳統文化表現形式。

浙江省旅游業快速發展的同時，采取科學合理的措施，平衡非物質文化遺產保護與旅游開發的關系，實現可持續發展。浙江省政府2013年頒布《浙江省人民政府辦公廳關于印發振興浙菜加快發展餐飲業重點任務分解方案的通知》，提出建設浙菜三大特色集聚區，實施“浙菜品牌提升”工程，加強浙菜文化研究，擴大浙菜知名度，推進餐飲產業化建設，培育扶持餐飲龍頭企業，加快餐飲人才隊伍建設，實施浙菜“名廚名師”工程。翁源昌認為對海鮮飲食文化內涵的挖掘整理以及研究，將是打造浙江海鮮飲食文化旅游的重要因素。史濤認為隨著旅游產業的升級與文化旅游的興起，飲食文化旅游資源有了更好的發展前景。徐迅論詮釋了深度旅游和飲食文化的內涵，設計出六項基于浙江地方特色的旅游產品。王小敏認為浙江的美食旅游資源可形成強大的吸引力和競爭力，推動浙江旅游業健康、持續發展。吳維、周甜甜闡明在餐具上使用浙江菜系文化作為立足點，并結合具體案例論證浙菜文化餐具設計。

以上專家對浙菜在浙江旅游民菜中的重要地位和作用進行了全方面論證，并通過各種途徑提升浙菜在浙江旅游中的影響力，但如何通過旅游來挖掘提升浙菜文化，除吳維、周甜甜進行了浙菜餐具設計外，基本沒有涉及。如何挖掘浙菜文化，通過對浙菜傳承人的重點關注和培養，不斷傳承和創新浙菜文化。

1 浙菜遺產旅游價值表現特征

浙菜遺產旅游價值具有歷史悠久、景觀類型多、烹飪文化突出、觀賞與體驗性強、蘊含巨大經濟價值等幾個特征。

人類的飲食偏好與方式，與其長期居住的地域特征影響深刻，與其生活的環境密切相關。浙江地處東海之濱，兼顧海洋與內陸，平原丘陵分布廣泛，北部河道縱橫，是著名的魚米之鄉，西南丘陵，多山珍，浙江人民以獨特的地域條件，形成各地不同的飲食習慣和特色。浙江菜是中國八大菜系之一，由杭州、紹興、寧波和溫州為代表的四個地方流派所組成。每個菜系都是歷史悠久，而且各具特色。杭州菜歷史悠久，是浙菜中最負盛名的一種，其主要特點是做工精細，清鮮爽脆，因時而異，風味誘人。紹興菜擅長以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主要原料，講究香酥綿糯，原湯原汁，鮮咸入味。烹調方法以蒸、燉、炒、燒為主。常用鮮料配制腌臘食品同蒸或同燉，多用紹興黃酒烹制，香味濃郁。溫州菜和寧波菜利用其東海之便，海上捕撈業發達，海鮮資源豐富，同時寧波又處于寧紹平原，兼具山海之利。寧波的十大傳統名菜，大部分都是用魚鮮制成，同時多用雪里蕻咸菜和苔菜作輔料，因而菜味大多咸帶鮮。溫州菜種類繁多，但大多采用近海鮮魚與淡水小水產類，活殺活燒。烹調方法講究鮮炒、涼拌、鹵味。

2 浙菜遺產旅游核心價值點分析

浙菜已經是國家級非物質文化遺產。但越來越多的浙菜傳統烹飪技法正在失傳，使浙菜非遺的傳承、保護和發揚面臨重大挑戰。如何保護和發揚有些浙菜由于工藝繁復、耗時長、利潤少，餐館不愿意做，老百姓也不會做，漸漸不為人知；有些浙菜烹飪技藝要求高，而年輕一代廚師經驗欠缺，使菜式的品相和味道失準；有些老浙菜就連許多土生土長的浙江人也少見到。浙菜的烹飪工具都較為少見，處于失傳的邊緣。這些需要我們去挖掘發現現有的飲食老字號代表和代表菜并加以挽救。

3 浙菜傳承人問題探討

浙菜既要傳承也要創新。創新和傳承是對立統一的關系。傳承是基礎，沒有傳承就談不上創新；而沒有創新也就沒有發展，一成不變的克隆傳承，最后的結果是讓浙菜失去活力。為使浙菜發揚光大，必須從浙菜是非物質文化遺產，從保護浙菜傳承人的高度來處理創新與傳承的關系。

浙菜傳承人的選擇與認定是保護的第一步驟，只有確定了傳承人，才能確定浙菜非物質文化遺產保護的對象，才能使非物質文化遺產傳承下去，傳承人的選定與確認必須遵循法律法規程序，進行嚴格的調查和評定，以確保傳承人的身份合法傳承技術受到社會承認而且有一定公信力和影響力，然后列入名錄對其進行確認。同時對傳承人的基本信息要及時向社會公開公布，接受社會監督，還可以公開收集社會各界人士對其提出意見和建議，檢驗認定的傳承人資格能否代表浙菜的真實性和長效性。

4 保護浙菜傳承人應采取的措施

對浙菜非物質文化遺產保護單純從政府層面是不夠的，政府文化部門應該制定保護長期規劃，由政府牽頭建立浙菜傳承人激勵機制，設立相關經費預算，按時進行考核。浙江省政府可以建立專門的非遺部門或者合署的部門負責全省各地菜系傳承人的管理工作，可以是在旅游部門也可以是在文化部門，甚至可以在教育部門建立相關機構，總攬全省管理協調職責，政府應該設立專項基金，將基金的捐贈渠道向社會公布，增加公眾參與性，有效監督資金的來源和使用，從而更好地利用基金保護浙菜非物質文化遺產及傳承人。另外還可以與景區相結合，向游客展示浙菜歷史文化，讓游客體驗浙菜魅力。

要實現非物質文化遺產的代際傳承。浙菜作為一種文化形態，在保護過程中要堅持以人為本的原則，傳承人應該通過師承形式、學校教育或其他方式選擇、培養新的傳承人。傳承人要依法舉行傳統文化活動。針對非物質文化遺產的多樣性，傳承人采取不同的傳播方式，不只是單純地宣傳非物質文化遺產的內容，還應該使游客更好地了解非物質文化遺產，激起游客興趣，在旅游傳播中實現浙菜非物質文化自身的價值。

同時作為非物質文化遺產傳承人，對浙菜非物質文化遺產不只是進行創新，還應保留，保留浙菜文化遺產的精髓，創新的只是形式，這樣才能更好地保護和傳承浙菜。

參考文獻

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