奶酒功效探究與展望

文/申慧杰 辛 博 羅紅霞 賈紅亮 林少華＊

（1 北京農業職業學院；2 呂梁學院）

1 奶酒的起源及概念

奶酒（又名馬奶酒）最早起源于內蒙古、新疆等地，深受當地人民的喜愛。它擁有700 多年的歷史和文化，并承擔著禮儀用酒的作用。奶酒是一種輕度酒精酸奶酒，由乳酸菌和酵母菌等多種有益微生物自然發酵而成，屬于一種高級的乳品飲料。目前，從生產規模和市場份額來看，中國五大酒類當中，奶酒是最低的，但它是中國食品中唯一以酒命名的民族乳制品，這種雙重身份決定了奶酒產業是具有廣闊發展前景的朝陽產業。

2 奶酒的分類

奶酒種類繁多，釀造精細，風味各異。近年來，奶酒已開始出現在國內外市場。根據不同的發酵工藝和處理方式，奶酒可以分為發酵奶酒、蒸餾奶酒、勾兌奶酒、起泡奶酒和加氣起泡奶酒[1]。發酵奶酒有：（1）（酸）牛奶酒[開菲爾（Kefir）]；（2）（酸）馬奶酒[庫密（Koumiss）和七噶]；（3）乳清奶酒[2]。含有的營養素是1.8 g脂肪、2.09 g蛋白質、6.70 g乳糖、0.3 g灰分、25.1 mg維生素C、0.095 mg維生素B1、0.061 mg維生素B2，且還含有鎂、磷、鈣、鋅、銅、鐵、錳等多種礦物質元素[4]。

2.1 奶酒的營養物質

原料乳含有近100 種化學成分，是奶酒中營養物質的主要成分，包含蛋白質、水分、脂肪、維生素、礦物質、乳糖、色素、酶類等[3]。按照100 g原料乳計算，其中

2.2 奶酒的營養功效

圖1 奶酒工藝流程圖

奶酒中有多種有益的微生物，通過對其研究，發現奶酒有不同于其它產品的食療藥用功效，如驅寒、活血、舒筋、消食、健胃等。原料乳經過一系列工藝制得的蒸餾奶酒不會產生甲醇，對人體無副作用。奶酒是一種經過發酵的乳品，因此含有發酵乳品的生物功效，如增強人體對乳品的可消化性和對營養物質的吸收能力；改善人體胃腸道內菌群結構，維持正常的菌群平衡，美容養顏，抑制某些癌癥等。因此，適量飲用奶酒對人體有極大的益處[5]。

奶酒還有一定的藥用價值。烏·扎木蘇在著作《酸馬奶療法》中，根據自身行醫實踐以及總結前人醫療經驗記載了馬奶酒的很多療法，如對糖尿病、冠狀動脈硬化、高血脂、高血壓、肺結核、慢性消化道感染、神經性疾病以及貧血等都有顯著地輔助治療作用[6]。古人的醫學著作中也有關于馬奶功效的記載，如乳的性質和滋味是甜、涼的，因此具有潤肺、清熱、補血、潤燥等功效。Gregurek等[7]發現酸馬奶可以通過合成B族維生素和幫助鈣的吸收來改變藥用狀態，還可以改善血液中膽固醇水平。

2.3 奶酒的特點

奶酒顏色為純白色，香氣純正，具有酵母香、酒香，不存在奶膻，符合大眾口感；奶酒是一種低酒精飲料酒，具有保健功效；還可以美容養顏，改善皮膚。

3 奶酒工藝流程

奶酒的生產工藝流程見圖1[8]。

4 奶酒的發酵劑

4.1 酵母菌

酵母菌是一種真核單細胞微生物，可以在無氧和有氧的條件下存活。細胞的形狀通常呈現橢圓形、卵圓形、球形或臘腸形。發酵奶酒的酵母菌一般分為3 類：（1）乳糖發酵酵母；（2）非糖發酵酵母；（3）非乳糖發酵酵母。發酵效果好、菌群穩定、有抑菌功能并且產香效果強的酵母菌主要有面包酵母、啤酒酵母或乳糖發酵酵母，在制作過程中要特別注意酵母菌的加入量，通常在2%左右[9～11]。

4.2 乳酸菌

為了使奶酒的風味獨特，需要選擇添加不同含量的乳酸菌，如嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌及乳酸鏈球菌等，且桿菌與球菌混勻發酵效果比較好。

5 奶酒存在的問題

5.1 奶酒生產中的乳糖損失問題

乳糖是生產奶酒的碳源，也是發酵最終產品的前體物質，其含量非常重要。在一定總量的情況下，乳糖的損失將嚴重影響奶酒最終產品的形成，導致奶酒滋氣味和色澤的變化，因此，在奶酒的生產過程中應嚴格控制乳糖的損失。乳糖減少主要發生在滅菌的過程中，在二次滅菌的長時間加熱期間，發酵醪的乳糖及其分解產物將與蛋白質或尿酸發生反應，生成非透析性的物質，這也是奶酒褐變的重要原因，該過程乳糖損失一般在5%左右[12]；乳糖分解產物中的甲酸也會對奶酒的品質產生影響，帶來嚴重的異雜味。另外，在發酵循環或攪拌過程中引入大量空氣，并且乳糖在水溶液中經過長時間高溫和與氧接觸后分解，分解產物有乳果糖、半乳糖、乙酮糖以及甲酸、乳酸，此過程中乳糖損失將超過8%，同時酒液顏色變為棕色。

5.2 奶酒成品的質量問題

5.2.1 色澤不穩定

原料乳發酵后的成品奶酒應是清澈透明，但在生產或貯存過程中奶酒的顏色會變淺或變深，顏色的不穩定性會導致奶酒在感官評價上存在著很多問題。顏色變化的原因是長時間高溫導致乳糖褐變，即乳糖水溶液在較長時間的熱處理過程中會分解，乳糖及其分解物與蛋白質或微量尿酸反應會生成褐色物質，給人一種暗淡的感覺；其次，奶酒中的黃綠色物質主要是核黃素（維生素B2），它被光分解導致酒色變淡或近于無色。

5.2.2 氣味不穩定

奶酒在生產過程中帶有乳臭味或其它邪雜味，這是很多發酵奶酒中常見的問題，原因如下：（1）成品酒在光照下產生日光臭。維生素B2在甲硫胺酸存在下生成甲硫基丁氨酞（即蛋氨酞），即會產生臭味，且隨溫度升高，臭味生成會加快。（2）丙烯醛生成量增加導致奶酒變得燥辣。因為奶酒生產中大多采用乳酸菌和酵母菌混合發酵，如果發酵條件控制不好，混合發酵就會導致丙烯醛生成量增加，引起發酵酒的酒體燥辣。（3）酪蛋白味過重。適量的酪蛋白味會使酒香有一定程度的提高，但過高過重就會變成異雜味，這種酪蛋白味的產生是發酵結束后貯酒溫度過高且沒有及時分離酒腳導致的。

5.2.3 酒體不穩定

灌裝后的成品奶酒經過一段時間的貯存，瓶底會產生一定量的絮狀沉淀物。原因主要有：一是微生物生長繁殖；二是奶酒中的熱不穩定蛋白質聚集沉淀。如果灌裝時無菌條件控制得好，則這種沉淀主要是蛋白質受熱聚集的結果。

總之，建議在奶酒的生產過程中采用板式換熱器進行殺菌，并且用深色瓶包裝，這樣基本能夠解決乳糖損失問題，保證酒液色澤穩定，減少營養損失，異雜味程度也能降低到最小[13]。

6 展望

食品安全與質量成為了21世紀全世界最關心的民生問題，是保障國民健康的重要方面。就奶酒行業來說，采用更加安全的生產工藝，研究、開發和培育優良發酵菌種，能夠更加豐富奶酒種類，從而滿足各類消費者的不同需求。

通過革新優化工藝流程，縮短生產時間，提高奶酒的生產品質，建設奶酒生產循環鏈等，從而細化管理模式，使得原料有保證、產品有質量、產業可持續，乳制品行業才能健康發展，生產具有民族特色的奶酒。

此外，應該進一步加大奶酒研發推廣力度，通過媒體、互聯網、手機等現代網絡營銷手段，讓更多消費者認可并樂于購買奶酒。奶酒生產企業一定要保證生產產品的營養成分，以及供應鏈的完整，杜絕污染，高效生產。既能夠為企業和農戶帶來可觀的經濟價值，又能夠激勵產業再升級，促進奶酒產業適應新時代，更好更快地可持續發展。