飲用型風味發酵乳的研制

文/劉 丹

（廣東燕塘乳業股份有限公司）

酸奶具有新鮮牛奶的全部營養，而且乳酸和鈣結合生成乳酸鈣，更容易被人體消化吸收；同時，酸奶還可以調節機體內微生物的平衡，有助于調理腸胃。在所有酸奶品類中，飲用型酸奶逐漸成為健康概念的主要載體，也是乳品企業近年來關注的主要對象。據相關數據預測，飲用型酸奶產量占了全球酸奶產量的1/3，已經成為酸奶品類中增長最快的子品類，復合增長率遠高于普通的勺取性酸奶。在如此激烈的市場競爭環境下，飲用型酸奶必須具有足夠的個性或代表性才能支撐業務的健康成長[1]。

發酵果蔬汁是果蔬破碎后發酵制成的產品。通過對果蔬的發酵，最大限度地保留了水果和蔬菜的營養，同時發酵過程中還會產生大量的短鏈脂肪酸和氨基酸等營養物質，以及大量的益生菌代謝產物，有利于改善腸道環境和提高人體免疫力[2]。最新研究發現，果蔬發酵后能夠產生自然的抑菌物質，可以不再添加防腐劑，實現自然保鮮。發酵果蔬汁屬于新興品類，市場能見度相對較低，但由于其營養及健康屬性，必將受到市場的歡迎。

本文以生牛乳為原料，經幾種益生菌混合發酵制成酸奶，再配以發酵果蔬汁加工成清爽適口的產品，不僅保持了酸奶的營養價值，而且兼有發酵果蔬汁獨特的保健功能、營養成分和風味，是一款值得品評的佳品。

1 材料和方法

1.1 材料

生牛乳，白砂糖，菌種（用無菌蒸餾水將菌種A、B、C分別配成0.2 DCU/L的溶液備用），發酵果蔬汁，煉乳，蛋黃粉，乳清蛋白粉，香精。

1.2 設備和儀器

水浴鍋，均質機，pH計，折光計，恒溫培養箱，牛奶成分綜合測定儀。

1.3 工藝流程圖

一次配料工藝和二次配料工藝流程圖分別見圖1和圖2。

1.4 操作要點

1.4.1 生牛乳的選擇

生牛乳脂肪≥3.6%，蛋白質≥3.0%，非脂乳固體≥8.1%，酸度≤16 °T，無異味，75%酒精試驗呈陰性，抗生素呈陰性，三聚氰胺檢驗呈陰性。

1.4.2 混合配料

配料時，按照先添加粉末狀后添加液態原料的順序，且添加液態原料前需將粉末混合均勻。二次配料時，糖水與穩定劑完全溶解后再加入酸奶基料。

1.4.3 殺菌

工藝流程中涉及的殺菌均在95 ℃下殺菌5 min。

1.4.4 接種

圖1 一次配料工藝流程圖

圖2 二次配料工藝流程圖

將準備好的菌種溶液按照計劃比例添加進生牛乳中，并充分攪拌均勻，隨后灌裝封口。接種時務必保證所用的各種儀器、器具均進行了嚴格殺菌。

1.4.5 發酵

將灌裝好的牛乳放入恒溫培養箱中，42 ℃發酵一定時間。

1.4.6 冷藏存放

成品應盡快放入2～6 ℃冰箱中進行冷藏。

1.5 測定方法

理化指標使用牛奶成分綜合測定儀進行測定；酸度用酸堿滴定法進行測定；pH值用pH計測定。

1.6 感官評價方法

組成10 人以上的評定小組，采用表1所示的感官評分方法對酸乳的風味、組織狀態、色澤、口感和果香味進行評定，并給出相應分值；再結合權重系數計算得分，并計算平均得分。

1.7 正交試驗設計方案

采用四因素三水平正交實驗設計，四因素分別為發酵時間、菌種接種比例，穩定劑添加量和發酵果蔬汁添加量，各因素水平見表2。

2 結果分析

2.1 配料工藝對產品品質的影響

一次配料工藝是指將產品所需要的原輔料（如生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、蛋黃粉、煉乳、穩定劑和飲用水）按照配方要求混合后發酵，發酵結束后直接無菌均質，再加入一定比例的發酵果蔬汁配成成品。二次配料工藝是指先制備酸奶基料，將生牛乳、白砂糖、煉乳、蛋黃粉、乳清蛋白粉混合均勻后發酵；然后另配穩定劑、白砂糖的混合溶液，與發酵后的酸奶混合均勻，經過無菌均質后，再加入一定比例的發酵果蔬汁配成成品。由表3可知，通過比較2 種配料工藝的產品品質，二次配料工藝的產品風味更佳。

表1 感官評分方法

表2 正交試驗設計表

2.2 發酵時間對產品品質的影響

在菌種A、B、C添加比例為1∶1∶1時，發酵時間對風味存在一定的影響。發酵時間短，酸度不夠，酸奶乳酸口感差；發酵時間長，酸度高，略帶澀感。2號樣品評分最高，因此選擇發酵時間為7.5 h為宜（表4）。

2.3 菌種接種比例對產品品質的影響

在發酵時間為7.5 h時，菌種接種比例對風味的影響見表5。3號樣品的菌種接種量較大，導致產品風味偏酸，評分最低；2號樣品評分最高，因此選擇菌種A、B、C的添加比例為1∶1∶1。

表3 配料工藝對產品的品質影響

表4 發酵時間對產品品質的影響

表5 菌種接種比例對產品品質的影響

表6 穩定劑添加量對產品品質的影響

表7 發酵果蔬汁添加量對產品品質的影響

表8 正交試驗結果

2.4 穩定劑添加量對產品品質的影響

由表6可知，穩定劑添加量對產品的感官評分影響較小。穩定劑主要用來維持產品的組織結構和穩定性，除了穩定劑本身粉末感帶來的不愉悅之外，品評員對穩定劑帶來的風味影響比較容易接受。1號樣品穩定劑添加量最少，產品口感過于稀薄，選擇穩定劑添加量0.3%為宜。

2.5 發酵果蔬汁添加量對產品品質的影響

由表7可知，發酵果蔬汁添加量對產品品質影響較大。由于發酵果蔬汁是幾種果蔬混合后經發酵而成，風味比較特殊，因此品評者對這種特殊的風味喜好偏差比較大。同時，發酵果汁對原本發酵的酸奶基料的風味附加感比較強，因此發酵果汁添加量可能直接決定最終產品的整體風味與口感。

2.6 正交試驗結果分析

由表8可知，以感官評分為評價指標，通過四因素三水平正交試驗，最佳組合為A1B2C2D2，即發酵時間7.5 h，菌種接種比例1∶1∶1，穩定劑添加量0.3%，發酵果蔬汁添加量10%；各因素對飲用型風味發酵乳感官品質的影響順序為D＞B＞C＞A，即發酵果蔬汁添加量＞菌種接種比例＞穩定劑添加量＞發酵時間。

3 小結

以生牛乳為主要原料，添加營養豐富的發酵果蔬汁，經過二次配料工藝，最佳配方為發酵時間7.5 h，菌種接種比例1∶1∶1，穩定劑添加量0.3%，發酵果蔬汁添加量10%，可以得到色澤正常、口感清爽細膩、狀態良好且營養價值高的飲用型風味發酵乳。