釀酒微生物對酒體質量及風格的影響研究

徐夢澧

摘 要：釀酒微生物的種類、來源、酶系及其作用可以被看作白酒香味成分、香味形成機理與不同白酒之間的香味成分差異的影響因素。文章作者主要對釀酒微生物對酒體質量及其風格的影響進行了分析。

關鍵詞：釀酒微生物;白酒;酒體香味

中圖分類號：TS261.1? ??文獻標識碼：A

一、釀酒微生物對酒體質量的影響

我國傳統(tǒng)化的白酒釀制工藝是開放式操作模式下的釀制工藝。一些附著于發(fā)酵糟醅的微生物會在釀造環(huán)境下參與到白酒發(fā)酵過程之中。環(huán)境因素可以被看作發(fā)酵微生物的重要因素。在傳統(tǒng)白酒釀制工藝模式下，白酒釀制場地通常會含有豐富的細菌與酵母菌，這些物質可以被看作發(fā)酵與生香菌的重要來源。從微生物對酒體質量的影響來看，釀酒微生物的影響因素主要涉及以下內容：一是環(huán)境因素與季節(jié)因素對釀酒發(fā)酵的香味成分與產量的影響;二是大曲對酒體質量的影響;三是酵泥中含有的微生物對酒體質量的影響[1]。

通過對不同季節(jié)的微生物數量進行分析，我們可以發(fā)現，夏季微生物菌數遠遠高于其他季節(jié)。這一現象表明釀酒微生物菌系在高溫環(huán)境下會呈現出豐富性、復雜性的特點。大曲是白酒釀制過程中所不可缺少的因素。它既可以被看作白酒糖化與發(fā)酵的動力，也可以被看作酒體中的香味成分的主要來源。在傳統(tǒng)白酒生產模式下，大曲形成模式為自然培養(yǎng)模式，其中的微生物多來源于大曲輔料及周邊環(huán)境。根據培菌溫度的差異性，大曲可以分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲等多種類型，培菌溫度可以被看作大曲中微生物的生長、繁殖及分布情況的主要影響因素。窖泥無機生態(tài)環(huán)境涉及水分、無機鹽和生長素等多種因素。在窖泥無機生態(tài)環(huán)境的多樣性與發(fā)酵環(huán)境所具有的可變性特征的影響下，微生物代謝途徑的多樣性，會讓窖泥中的酶類物質呈現出豐富性、復雜性的特征。釀酒微生物在大曲培養(yǎng)及糟醅發(fā)酵過程中產生的酶類物質可以產生多種香味成分，故而釀酒微生物可以讓酒體形成風格各異的各香型白酒。霉菌和相關羧酸所形成的酯類物質是白酒中的重要組成部分。

二、釀酒微生物對酒體風格的影響

1.釀酒微生物對白酒主要香味成分的影響

白酒的香味成分是白酒酒體風格的核心要素。以酒水市場常見的五糧液、汾酒和牛欄山等白酒為例，白酒香味的影響因素涉及甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯等多種物質。在白酒香味成分總量方面，醬香香味總量高于芝麻香、濃香和清香的香味總量。大曲用量差異是引發(fā)上述現象的主要因素。在醬香酒的釀制過程中，大曲的反復堆積與大量酵母的接入，會讓醬香酒的香味成分總量高于其他白酒。在酸類成分總量方面，醬香酒具有指導一定優(yōu)勢。在傳統(tǒng)的白酒釀制工藝下，細菌在酸的產生過程中發(fā)揮著較為重要的作用。醬香大曲中的細菌含量（如醋酸菌、乳酸菌和芽孢桿菌）相對較多。醬香白酒的釀制過程是一種緩慢充氧的過程，醋酸菌等物質的生長代謝，讓醬香酒的總酸含量有所提升。清香型白酒的酸類物質含量在本香型的酒類中所占據的比例相對較大。這一現象與清香大曲的制作溫度之間有著一定的聯(lián)系。在傳統(tǒng)模式下，清香大曲的制作溫度相對較低，可以為各類釀酒微生物提供繁殖生長空間，故而清香大曲的制曲過程也成了霉菌、酵母菌等種類復雜的微生物菌系的形成過程。

2.各香型白酒內香味成分分析

五糧液、汾酒、郎酒與習酒是我國酒品市場較為常見的幾種白酒。五糧液具有酒香味成分豐富的特點，此類酒體的酒香氣為濃郁型香氣，酒水的總酸含量相對較高，此類酒水的總酸含量與酒體釀制過程中所使用的高溫包包曲有關，此類酒體的大曲中含有較多的細菌，細菌的生長繁殖過程是此類酒體的總酸含量的主要影響因素[2]。該產品制作過程中所應用的跑窖工藝讓糧醅在長時期接觸操作環(huán)境的情況下，接入了較多的環(huán)境微生物。汾酒釀制過程中呈現出來的菌系復雜和酶系豐富的特點，也讓汾酒呈現出了總酸比例偏高的特點。

白酒的產品與質量風格與環(huán)境中微生物含量、大曲中微生物含量與窖泥中的微生物含量之間有著較為密切的聯(lián)系。注重釀酒工藝的復雜性與不可復制性，可以為酒品質量的提升提供保障。

參考文獻：

[1]信春暉，許 玲，董喬娟，等.釀酒微生物對酒體質量及風格的影響[J].釀酒，2016（2）：38-47.

[2]金 偉，謝玉球，時 曉，等.濃香型白酒生產中釀酒微生物研究與應用現狀[J].釀酒科技，2016（3）：106-109.