孕產婦乳粉配方設計及生產的研究

劉保惠，劉保軍，鐔雪瑩

（1.甘肅省食品生產企業質量受權人協會，蘭州 730070；2.黑龍江勞力乳品機械有限公司，哈爾濱 150090；3.上海勵成營養產品科技股份有限公司，上海 200333）

0 引 言

自我國放開二胎政策后，育齡婦女大量增加，且孕婦年齡有所增加，保證這些孕產婦的營養充足均衡是生育健康寶寶的先決條件。本文從營養師角度出發，結合該人群特殊的生理特點及每日對各種飲食攝入，通過食用孕產婦乳粉來調整或補充每日膳食營養，讓身體能夠承受十幾千克的孕育負擔及產后正常哺乳。按中國膳食參考攝入量中孕早、中、晚及乳母對能量、蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質的要求，以實際產品配方設計及生產為案例，闡述孕產婦乳粉配方設計的科學性、安全性及符合生產的現實性。

1 孕產婦乳粉的定義

孕產婦乳粉：以生牛（羊）乳和/或及其加工制品為主要原料，添加其它原料、食品營養強化劑，添加或不添加食品添加劑，經加工制成的乳固體含量不低于70%的供孕產婦食用的粉狀產品[1]。

2 技術指標要求

2.1 感官與微生物

對色澤、滋氣味及組織狀態等感官要求以及微生物要求應符合GB19644－2010《食品安全國家標準乳粉》中對調制乳粉的要求。

2.2 必需成分

根據中國居民的膳食攝入量，在孕產婦處于生理這一特殊階段時期，身體對蛋白質、鐵、維生素A、葉酸和維生素B12的需求應比同齡人有不同程度的增加，且對于維生素D來說，在日常三餐飲食中就攝入不足，必須額外補充，因此在孕產及哺乳期在食用的專用配方奶粉中應將下列指標列為必須成分，必需成分指標應符合表1中的規定。

表1 必需成分

2.3 可選擇成分

(1)除了2.2中必需成分外，如果在產品中選擇添加或標簽中標示含有表2中一種或多種成分，其指標含量應符合表2中的規定。

（2）如果在產品中添加除表2之外的其他物質，應符合國家相關規定。

表2 可選擇成分指標

3 孕產婦的營養需求

3.1 孕育哺乳時間段劃分及其生理特點

按《中國居民膳食營養素參考攝入量》中對人群劃分：對于18～49歲身體正常女性，具備懷孕生產的身體條件，對于孕育哺乳時間段劃分如表3所示。

表3 孕產婦時間段劃分

3.2 孕期生理特點

與非孕婦女不同，孕期婦女生理狀態及代謝有較大改變，以適應妊娠期孕育胎兒的需要，其內分泌改變，血液、血漿的一系列生化指標，包括營養或營養素代謝產物的濃度也有較大改變，隨著胎兒的長大而越明顯，由于胎兒生長發育速度不同，不同時期需要的營養也不同，尤其是蛋白質和能量。在孕早期胎兒體重的增長較慢，孕20周后加快，如表4所示。

同樣，乳母在經過盡十個月的孕育胎兒后，再經生產過程中失血已經對自己身體有較大影響，那么在哺乳時不但要進行產后恢復還承擔分泌乳汁哺育孩子的重任，因此該時期的乳母營養更應加倍重視，若營養不良或不均衡對母子都會有不良后果。

表4 不同孕期胎兒體重

3.3 營養代謝的特點及需求

（1）孕早期（1～3個月）胚胎生長速度較慢，基礎代謝增加不明顯，此時所需營養與懷孕前沒有太大差距，但此時會有大部分孕婦因妊娠反應會發生嘔吐、食欲下降，這樣就會使營養素的攝入減少，影響胎兒發育。日常能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸、鈣、鐵的需求與正常18～49歲未孕女性相同，但葉酸、泛酸、膽堿、鋅、鎂、硒的需求要增加。

（2）孕中期（4～6個月）時，胎兒生長速度加快，此時孕早反應逐漸消失，食欲增加，需要有充足的食物營養來滿足胎兒和母親的需要。該時期能量、蛋白質、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、膽堿、維生素C、鈣、鐵、鋅、鎂、硒都需要增加，膳食中的脂肪、碳水化合物的AM DR占能比不需要增加，維生素D、維生素E、維生素K不需要增加。

（3）懷孕7～9個月，胎兒體內組織、器官增長迅速，大腦細胞分裂增殖及骨骼發育加快，同時孕婦的子宮、乳腺也發育加速，此階段對營養需求更進一步加大，孕婦對能量、蛋白質、維生素B1、維生素B2、鐵的需求要比孕中期增加，碳水化合物、脂肪的AMDR占能比不需要增加，維生素D、維生素E、維生素K不需要增加，與正常18～49歲未孕女性相同，維生素A、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、膽堿、維生素C、鈣、鋅、鎂、硒與孕中期需要量相同。

（4）乳母的營養好壞不僅關系到嬰兒是否能獲取充足的營養，還對母親自身產后調整與恢復及未來健康有重要作用，在此時期對營養素需求變化很大，不僅要比懷孕時增加，且增加幅度非常大，尤其是維生素A，對于維生素E、維生素K、煙酸在懷孕期的需求與正常未懷孕比不需要增加，但對乳母就要按需求增加供給，但對于葉酸、鐵和鎂的需求要比懷孕7～9月晚期時少，對鎂的需求可與正常未懷孕女性需求相同。

對于孕產婦各時期營養需求變化具體數量要求，根據中國居民膳食營養素參考攝入量，對孕產婦每日膳食的平均需要量EAR、能量需要量EER、適宜攝入量AI、宏量營養素可接受范圍AM DR、推薦攝入量RN I、可耐受最高攝入量UL及建議攝入量PI值等參見《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）分類總表》。

3.4 以實際孕產婦營養餐食譜為例分析各種營養素攝入

從營養師的角度出發，以孕4～6個月營養食譜為例，見表5，按該食譜食用可提供能量8373.6 kJ。

該食譜所包含的各種營養成分分析匯總，含能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、部分維生素和礦物質，詳表6。

通過對該食譜中攝入的各種營養素分析來看，其所供營養與孕婦（中）期的營養需求有一定差距，主要表現在維生素D、維生素B6、葉酸與其推薦攝入量（RN I）或適宜攝入量（AI）相比后供給不足，在計算該食譜中的各營養素總量時未考慮蔬菜類食物經加熱后的損耗，只是計算了其可食部在未經加熱前的營養素含量，食物經加熱后尤其是維生素類會有一部分損耗，因此判斷維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生B2、維生素B6及維生素C等在蔬菜炒熟后肯定會比此表中的含量還要低；該食譜中蛋白質、維生素A、維生素B12、煙酸、泛酸、鋅、鎂的供給量略高于與其推薦攝入量（RN I）或適宜攝入量（AI），能夠滿足該時期的營養需求；其中維生素A的含量為1 828μgRE，超過了每日推薦攝入量，但未超過可耐受最高攝入量（UL）3 000μg RE/d，鐵的含量為44.1 mg,超過了其可耐受最高攝入量（UL）42 m g/d，是因該食譜中有鴨血、鴨肝和芝麻醬等這些含鐵豐富的食物，如果不是每日食譜中都含有這些食物，是不會造成攝入鐵過量的；脂肪和碳水化合物的宏量營養素可接受范圍AM DR值均在膳食營養素的標準范圍內；該三餐膳食中鈉的含量在1 533 m g，未包括炒菜時所添加食鹽中鈉的含量，如每日以食用6g食鹽來計，則會攝入約2 400m g的鈉，遠超過該時期人群鈉的適宜攝入量；該營養餐中含葉酸約340μg DFE，但食物葉酸的利用率僅為補充劑的50%[5]，因此要補充400μg DFE/d的葉酸就應補充400μg DFE/d的葉酸補充劑或食用含有400μg DFE/d葉酸強化劑的食物。

表5 孕4～6個月健康食譜

表6 孕4～6個月健康食譜營養成分符合性對比

4 以孕產婦配方奶粉來補充每日膳食營養

仍以上述一日三餐為例，在正常的生活條件下，如果能保持每日類似于該食譜的飲食，盡管有的營養素供給量超過適宜攝入量，如注意調整食譜，也不會發生營養過剩現象[6]。雖然目前中國人生活水平較高，孕婦中大多數人的每日三餐能保證按營養餐食譜來進食，但對于這種專用的孕婦營養餐，其維生素D、維生素B6、葉酸與其推薦攝入量（RN I）或適宜攝入量（AI）相比后供給仍不足，因此提供一種合理、科學、便捷的營養補充食品是解決孕產婦營養不足、膳食不平衡的有效方式，尤其是在孕產的不同階段，食用專門針對孕育不同時期的配方奶粉是這種營養補充食品的首選。眾所周知，乳制品是所有食物中營養極為豐富的食物，通過科學合理的配方調制而成配方奶粉,進行食品強化，預防和治療微量營養素缺乏[7]，能夠讓那些可以每日吃到和不能每日吃到孕產婦營養餐的人群都能補充營養，通過每日飲用特定時期專用配方奶粉以早晚各一杯（以50 g配方奶粉計），所提供的營養再加上每日三餐飲食，完全能夠達到該特殊時期段人群對營養的需求及膳食平衡。下表是以50 g專用配方奶粉代替營養餐中的全脂奶和酸奶，雖然該營養餐食譜有些營養素的供給量較高，尤其是維生素A和鐵，但考慮到該營養餐食譜應減少或替換維生素A和鐵含量高的食物，以及在不食用該營養餐情況下，在設計此時期專用配方奶粉時，不能降低維生素A和鐵的供給量。具體數據如表7所示。

5 孕產婦配方設計原理

5.1 遵循的原則

配方首先應根據孕產過程中不同時期的營養需求，按中國居民的膳食參考攝入量，其技術指標應在符合相關的行業標準同時，應在盡可能充分考慮到每日對其他食物中營養成分的食用量基礎上，制定產品配方中各種營養成分含量，使食用該配方奶粉后起到補充營養與膳食平衡的作用。

所使用的營養強化劑、食品添加劑及有特殊功效的新資源食品的種類與數量應按照相關的食品安全國家標準或衛生部公告嚴格執行。

5.2 配方設計的標簽值、生產用量值及檢測值應符合下列邏輯關系

（1）標簽設計值＝生產配方用量值－生產過程損耗－貨架期衰減；

（2）終產品檢測值＝生產配方用量值－生產過程損耗±檢測偏差(包括實驗內部或不同實驗室之間)；

（3）終產品檢測值－貨架期衰減≥營養素標簽值×80%（蛋白質、碳水化合物、糖（僅限乳糖）、維生素（不包括維生素D、維生素A）、礦物質（不包括鈉）、強化的其他營養成分）；

表7 孕產婦營養需求與食用專用配方奶粉后對比

（4）終產品檢測值－貨架期衰減≤營養素標簽值×120%（能量以及脂肪、鈉、糖（乳糖除外））；

（5）終產品檢測值－貨架期衰減＝營養素標簽值×（80%～120%）（維生素A和維生素D）；

（6）維生素和礦物質的生產配方用量值＝來源于所有宏量營養原料總和（本底值）+營養強化劑（包括生產工藝損耗+貨架期衰減）。

6 實際配方及生產案例

6.1 適用于不同時期的產品營養成分

根據孕產婦不同時期營養需求的不同，在充分考慮了每日餐食所攝入的營養素種類與含量基礎上，按中國居民每日膳食參考攝入量要求，用專用配方奶粉來補充因餐食中營養攝入的不足，適用于不同時期的專用配方奶粉的營養成分種類及含量科學合理，完全能夠滿足孕產婦的營養需求。不同時期的產品營養指標如表8所示。

表8 適用于不同時期的產品營養成分含量

6.2 適用于不同時間的孕產婦配方奶粉的產品配方組成

本系列產品采用干法生產工藝，提供宏量營養素的大料全部為色澤、顆粒均勻一致的乳白或乳黃色粉狀，所使用的預混料應為專門為干法生產工藝，其單體的顆粒度要經嚴格過篩，達到規定目數，不能與大料有色差或單體的其它色澤顆粒。所有原料、預混料及所添加的其他營養成分都必須進行嚴格的微生物控制，防止終產品的微生物指標不合格。具體的產品配方如表9所示。

表9 適用于不同時期的產品配方

7 產品配方設計、生產及標簽標注注意事項

（1）該類產品屬于調制乳粉，應按GB19644－2010《食品安全國家標準乳粉》中對調制乳粉中關于乳固體含量不低于70%的規定，不能因成本或為適用于乳糖不耐受人群降低乳糖含量而導致乳固體含量達不到70%。

（2）配方設計時充分考慮每日的膳食適宜攝入量、推薦攝入量及可耐受最高量，但對于大多數缺乏營養知識的普通消費者，則無法知道其每日進食的營養素種類與含量，因此營養素的過量補充也是不可忽視的問題，例如維生素A和葉酸的過量會發生流產及新生兒畸形，在標簽標示時應加以提醒按建議食用量食用本產品加正常餐食后可不用額外營養補充劑，或咨詢專業醫生。

（3）在配方設計時雖然有些營養物質在標準或公告規定中沒有食用量最低要求，但也應遵循科學合理的原則，以達到對人體健康有作用為目的，例如DHA和膽堿等在產品中的含量，在設計配方時不能以賣點炒作為主，要添加就應達到或接近膳食推薦攝入量的建議補充劑量。

（4）在進行生產時預混料中有單獨包裝的單體（如膽堿）應與流動性好的原料（如乳糖）進行前預混，以達到預先稀釋后再與其他原料混合，使終產品的混合均勻度取得更好效果。

（5）該類產品的標簽標示應按GB28050－2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》的規定執行，尤其要注意核心營養素及其他營養素標示順序、修約間隔及對齊方式，若進行營養成分功能聲稱，必須同時在營養成分表中標示該營養成分的含量及占NRV的百分比，只有營養成分含量符合標準中附錄C營養聲稱的要求和條件時，才可根據食品的營養特性，選用標準中附錄D中相應的一條或多條功能聲稱標準用語，不可為追求新、奇、特而任意編寫。

8 結 論

通過對孕產婦所處不同時期的生理特點及日常膳食營養攝入的分析，以中國居民膳食參考攝入量為依據，設計出適合于該人群的配方奶粉以補充因各種原因引起的營養不足，或是用于維持日常的膳食平衡，在配方設計時嚴格按照孕產婦每日膳食的平均需要量EAR、能量需要量EER、適宜攝入量AI、宏量營養素可接受范圍AM DR、推薦攝入量RN I、可耐受最高攝入量U L及建議攝入量PI的要求，并以具有代表性的一日三餐營養食譜為例進行分析，使產品配方更趨科學合理，在產品配方投入生產時，使其更具有現實可行性。本文中所舉配方實例也是經過生產驗證的，同時在本文中列舉了一些注意事項及解決方法，這些問題都是在現實生產活動中存在并具有典型性的，希望本研究能夠對孕產婦奶粉產品的研發與生產有指導意義。