分子生物技術在食品檢測中的應用

◎ 劉 爽，師晶晶

（1.通標標準技術服務有限公司武漢分公司，湖北 武漢 430064；2.湖北琪譜檢測技術有限公司，湖北 武漢 430068）

近年來，我國食品安全問題頻頻發生。隨著人們對于食品安全的不斷重視，傳統食品檢測方法因成本高、周期長等缺點，已不能滿足食品檢測的需要。分子生物技術具有靈敏度高、簡便快捷等優點，在食品檢測領域已經得到了廣泛的應用。本文將重點介紹PCR技術、ELISA技術、基因芯片技術在食品檢測中的應用。

1　PCR技術在食品檢測中的應用

聚合酶鏈式反應（PCR）又稱體外DNA擴增技術，是一種用于擴增特定的DNA片段的分子生物學技術，具有靈敏度高、特異性強、重復性好、檢測速度快等優點。

1.1　轉基因食品的檢測

近年來，轉基因食品的安全性問題受到越來越廣泛的關注，PCR技術是一種在核酸水平上檢測轉基因食品的重要技術。李憶等[1]建立了抗除草劑轉基因油菜的四重PCR檢測方法，該方法可以實現在一個反應體系中同時檢測抗除草劑轉基因油菜T45內源參照基因和多個外源基因成分，節約了模板和試劑，縮短了檢測時間，為轉基因油菜T45提供了一種有效的檢測手段。常麗娟等[2]利用實時熒光定量PCR檢測技術，建立了轉基因玉米MIR604的檢測方法。該方法可檢測最低含量為5個拷貝的MIR604分子片段，是一種適合我國實驗室的定量檢測方法。

1.2　食品中微生物的檢測

與傳統的食品中微生物檢測方法相比，PCR技術具有特異性強、靈敏度高、檢測速度快等特點，適合用于食品中致病菌的快速篩選。王大勇等[3]利用多重PCR技術，建立了13種致病菌的檢測方法，該方法極大地縮短了檢測時間，提高了檢測靈敏度，檢測下限可以達到103CFU/mL。霍勝楠等[4]建立了3種食源性致病菌的實時熒光PCR快速檢測技術，該方法可以同時檢測食品中金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌，3種致病菌的檢測靈敏度分別可以達到10-6、10-6、10-7ng/μL。該方法特異性強，為食品中致病菌的快速鑒定探索了有效的檢測方法。

2　ELISA技術在食品檢測中的應用

ELISA（酶聯免疫吸附）技術是一種將已知的抗原或抗體吸附在固相載體表面，使酶標記的抗原抗體反應在固相表面進行的技術，具有靈敏度高、特異性強、檢測通量大、檢測周期短的特點，因此廣泛用于食品中過敏原、真菌毒素檢測中。

2.1　食品中過敏原的檢測

食物過敏是人體對食物或食物成分產生的一種免疫異常反應。食物過敏會對人體造成不同程度的危害，目前已經成為一個全球性的食品安全問題。ELISA是目前檢測食品過敏源最常用的方法，特別適用于食物中少量存在就能引起嚴重過敏癥狀的過敏原檢測。王碩等[5]建立了牛乳中酪蛋白的雙抗體夾心ELISA檢測法，該方法在6～1 666 ng/mL范圍內線性良好，最低檢出限可以達到7 ng/mL，為牛乳過敏源檢測提供了理論和技術基礎。

2.2　真菌毒素的檢測

真菌毒素是真菌的次生代謝產物，廣泛存在于糧油食品和飼料中，是自然發生的最危險的食品污染物之一。李江等[6]建立了醬油中黃曲霉毒素B1的ELISA分析方法，此方法檢出限可達到1 μg/kg，與國家標準方法檢測結果的相對標準偏差小于10%，與國家標準方法相比，此方法更加簡便、快捷。梁晶晶等[7]采用酶聯免疫法建立了嬰幼兒配方奶粉中黃曲霉毒素M1的測試方法，該方法檢出限可達到0.05 μg/kg，回收率為90.0%～105.0%，精密度為8.1%，可用于嬰幼兒配方奶粉中黃曲霉毒素M1的批量快速篩選。

3　基因芯片技術在食品檢測中的應用

基因芯片技術是指將大量DNA探針按照順序固于支持物上后與標記的樣品DNA或RNA分子進行雜交，最后通過掃描儀定量和分析熒光分布模式來實現對樣品的快速檢測。基因芯片技術與傳統檢測法相比具有高通量、高準確度、高靈敏度、全自動等優點，已成為一種新興的食品檢測方法。何洋[8]從金黃色葡萄球菌中提取DNA，使用細菌通用引物擴增金黃色葡萄球菌的16S rRNA并以擴增產物為靶標設計和制備基因芯片。利用設計的基因芯片可以快速檢測食品中金黃色葡萄球菌，整個測試過程僅需6～7 h。

4　結語

近年來，我國的食品安全問題越來越突出，這也對食品檢測提出了更高的要求，現代分子生物學的不斷發展為食品檢測開辟了新的方向。相比于傳統的食品檢測方法，分子生物學檢測方法具有靈敏度高、簡便快捷、成本低等優點，同時也存在易污染產生假陽性的缺點，但隨著現代分子生物技術的不斷發展，分子生物檢測技術必將在食品檢測領域發揮越來越重要的作用。