蒸谷米的概述

◎ 吳 芳

（河南工業大學糧油食品學院，河南 鄭州 450001）

蒸谷米又稱半煮米，其加工方式具有改善稻米籽粒結構的力學性質和加工品質，改善成品米的食味品質、儲藏品質，提高成品米營養價值、米糠出油率的特點。蒸谷米起源于印度，印度氣候炎熱，大米極易生蟲，由此產生了將稻谷煮熟脫殼后再儲存的方法。后傳至歐洲和美洲，經過加工技術的改進，生產蒸谷米形成了比較成熟的加工工藝，其產品質量也得到了顯著改善。目前，泰國、美國、印度、烏拉圭、巴西和馬里等是蒸谷米主要生產國[1]。稻谷是中國主要的農作物之一，一般被加工成大米供人類食用，但由于存儲時其品質會發生變化，所以加工成蒸谷米便于保存。中糧（江西）米業有限公司采用先進的蒸谷加工工藝，生產過程全部自動化，年加工處理原糧40萬t，可年產蒸谷米20萬t，產品出口中亞、中東、東歐、非洲等國際市場[2]。據研究表明，浸泡方式、蒸煮方式、干燥方式對蒸谷米的品質有一定的影響，其影響次序依次為蒸煮方法、浸泡方式和干燥方式。由于對稻谷的濕熱處理，大米內部結構發生變化，導致蒸谷米的營養成分、存儲特性、食用品質發生變化。然而目前對蒸谷米的營養特性及存儲特性研究報道還比較少，因此研究蒸谷米的加工工藝、存儲、營養、食用品質具有重要的意義。蒸谷米與非蒸谷米相比，由于具有更高的營養的特性而成為健康敏感者的首選。

1　蒸谷米加工工藝

1.1　浸泡

浸泡是為了讓稻谷吸水，使自身體積膨脹，為稻谷蒸煮創造先決條件并將稻殼、皮層中的營養物質向內部滲透，增加大米的營養價值。稻谷浸泡可采用常溫水和高溫熱水。稻谷中淀粉充分糊化所需的含水量不得低于30%，所以浸泡時一般選擇高溫熱水，其原因是常溫浸泡需要時間太長，稻谷易發酵、產生異味，影響蒸谷米的品質。稻谷浸泡時，可控制的因素有浸泡溫度、浸泡時間、浸泡水量。高溫浸泡法是先將水加熱到80～90 ℃，然后放入一定量的稻谷，浸泡過程中水溫保持在70 ℃左右，浸泡3 h，從而消除發酵帶來的不良影響。由于稻谷分為粳稻和秈稻，根據稻谷種類品種的不同，浸泡溫度和時間可以進行調整，最后使稻谷的含水量達到34%～36%最為合適。

1.2　蒸煮

稻谷經過浸泡以后，胚乳內部吸收了足夠淀粉糊化的水分，然后進行蒸煮。蒸煮的方式有常壓、高壓、微波蒸煮。由于不通蒸煮方式的壓強不同，對大米內部結構會有不同程度的影響。研究表明，采用不同的溫度及時間進行蒸煮，可以生產出不同顏色、不同味道的蒸谷米[3]。常壓蒸煮的優點是產品的顏色較淺，但由于壓力不夠，蒸汽分配不均勻使得稻谷內的淀粉糊化速度及程度不高，產品會出現“白心”。高壓蒸煮時，蒸煮時間較短，稻谷受熱均勻，淀粉糊化也比較均勻，但如果壓力過大，使稻谷蒸煮不均勻，造成局部淀粉糊化過度，米色加深，嚴重時籽粒突破穎殼而成飯粒，這都影響成品的質量。

1.3　干燥

稻谷經浸泡和蒸煮處理之后，稻谷水分含量一般在34%～36%，溫度較高，為100 ℃左右。這種高溫高濕的稻谷必須進行干燥和冷卻，將稻谷水分降到14%的安全水分以下，以便儲存與加工，同時保障碾米時能獲得最高的整米率[4]。干燥的方式有蒸汽間接加熱抽真空和加熱空氣進行低溫干燥。無論哪種方式，都應該進行二次干燥脫水。干燥分為兩個階段，第一階段是水分由35%左右降到16%左右，這一階段通常采用干燥快速脫水，第二階段是稻谷從水分16%左右降到安全水分14%以下，這一階段采用緩慢干燥或冷卻。干燥的速度能控制蒸谷米的品質，如碎米率等。

2　蒸谷米的營養、存儲特點

2.1　蒸谷米的營養特點

同普通大米相比，蒸谷米中對人體有益的營養物質含量較高。如蒸谷米維生素B1和維生素B2的含量幾乎是普通大米的3～4倍，粗脂肪的含量是普通大米的1～2倍，蛋白質的含量也遠高于普通大米，Ca、P、Fe等元素的含量幾乎是普通大米的2～3倍。其原因可能是稻谷在浸泡的過程中一些水溶性的營養素會擴散到浸泡液中，然后隨著浸泡時間的延長進入到大米的胚乳內部，在加工成大米時這些物質被保留了下來，從而增加營養成分。浸泡不僅能增加水溶性營養素的含量，而且通過不同的浸泡液可以改善蒸谷米的色澤和重金屬的問題。另外，經過一系列的水熱處理可使蒸谷米中的營養成分更容易被人體吸收，且在蒸煮時出飯率高，膨脹性好，飯粒不會黏，有一種特殊的香氣，易消化。

2.2　蒸谷米的存儲特點

稻谷在65～75 ℃的溫度下浸泡，高溫破壞了酶的活力，稻谷的發芽能力喪失，在高溫高壓下干燥，害蟲和微生物被消滅，降低了呼吸作用，提高了蒸谷米的品質并延長儲存期。由于其穩定的存儲特性，可以開發其更多的用途，如航海時作為儲備糧或者用于儲藏。航海運輸由于其較高的濕度，稻谷容易發芽，生蟲。蒸谷米相較于稻谷儲存節約了大量的空間，增加了存儲數量。

3　蒸谷米的食用品質

4　蒸谷米目前存在的問題及未來的發展前景

蒸谷米因米色較普通大米較深、米飯黏性較差以及口味習慣不符等原因，一直不受中國市場的歡迎，消費量極小。目前，我國蒸谷米主要用于出口，并且沒有健全的評價體系，沒有建立國家質量標準，所以蒸谷米產品的質量參差不齊。蒸谷米較普通大米其營養成分含量更多，能更加滿足人體的要求。隨著產品進行深加工其營養價值的降低，高營養的主食必將會成為未來的發展趨勢。

參考文獻：