幾起食物中毒的成功處置分析報告

◎ 黃德志

（福建省泉州市食品藥品執法支隊，福建 泉州 362000）

近幾年，隨著我國社會經濟的快速發展，人們的物質生活水平得到極大的改善和提升，老百姓對食品安全的要求也越來越高，食品安全問題日益受到關注，本文搜集2014年以來泉州市中心市區6起食物中毒事件的成功處置經驗，現報告如下。

1　基本情況

搜集泉州市鯉城和豐澤兩個中心城區2014年以來所發生的食物中毒事件，這6起事件分別是：鯉城區的XX藝術學校9人、XX中學18人、XX街道村民自辦家宴16人；豐澤區的XX師范學院、XX實驗幼兒園5人、泉秀街道家庭聚餐5人。產生原因主要有海鮮未煮熟、開啟的牛奶保存不當、腌制品變質、廚師（傳菜員）帶有致病菌等；主要病種有金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌等。

2　現場調查及處置

（1）主要檢查。①餐飲服務許可證持證情況。②在場從業人員雙手是否有傷口及化膿。③制作加工場所消毒記錄情況。④留樣冰箱內留樣食品。⑤原材料的送貨單據、供貨方有關資質及相關證明文件提供情況。

家庭聚餐主要檢查：①廚師及幫忙人員雙手是否有傷口及化膿。②廚房衛生消毒情況。③剩余的食品并保存好。④原材料的采購單據（如超市、商城購物小票等）。

（2）處置。①對涉嫌未取得餐飲服務許可證從事餐飲服務行為進行調查處理。②保護現場，配合流調人員，留樣食品及時送檢，廚師（傳菜員）帶菌情況檢查等。③對學校、酒店等餐飲服務提供者等負責人進行約談，強化食品安全意識，要求落實食品安全有關制度，確保不再出現類似事件。④與當地教育局、餐飲行業協會聯合開展食品安全專項檢查督促食堂、酒店規范經營，確保食品原料采購、儲存，食品原料粗加工、烹飪、備餐分餐及從業人員操作流程符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求。⑤加強食品安全宣傳教育，舉辦多期食品安全知識培訓，提升食品安全意識。

家庭聚餐的處置：①剩余食品封樣送檢，廚師（傳菜員）帶菌情況檢查。②加強食品安全宣傳教育。

3　流行病學調查

（1）調查情況。所有病患均有共同進食史，并伴惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，個別伴有發熱、頭暈、頭痛、脫水等癥狀。潛伏期最短1 h，最長18 h，平均9.5 h。可疑食品為海產品、牛奶、肉制品及腌制食品等。

（2）現場采樣情況。現場流調人員主要針對食材樣品進行抽檢，也包括砧板采樣以及味精、鹽巴、白糖、植物油等調味劑。在醫院主要采集嘔吐物、胃內容物、糞便樣品等。

（3）實驗室檢驗。主要針對食物中毒常見致病菌沙門菌屬、葡萄球菌、副溶血性弧菌、變形桿菌等進行檢驗，還包括鑒別由諾如病毒、輪狀病毒、腸腺病毒等引起聚集性急性胃腸炎。

4　討論及建議

美國、歐盟等發達國家和地區已經將食品安全列為公共安全之首，食品安全涉及食物中毒、有害因素對人體健康的公共衛生問題。近年來，國內外食品安全問題接連不斷，成為當今國際社會各國政府、消費者和科技關注的焦點問題之一。食品安全除了影響消費者健康外，還與食品貿易、國家聲譽乃至社會穩定密切相關，成為公共安全體系的重要組成部分。針對食品安全我國政府也提出“四個最嚴”要求，即“最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”，旨在加強我國食品安全管控，確保百姓飲食用藥安全。

在我國，由沙門菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌引起的食物中毒并不鮮見，且多數為食品污染造成，應引起高度重視和警惕。比如，2017年8月9日臺州市椒江區發生一起29人因食用M面館供應的食餅筒感染沙門菌食物中毒事件[1]；2017年3月9日吉林市船營區春芽中東幼兒園發生一起53人感染大腸桿菌食物中毒事件[2]；2001年4月12日，無錫市錫山區所轄小學、幼兒園因課間加餐飲用袋裝牛奶飲料感染金黃色葡萄球菌食物中毒事件，于當天先后有88人發病。

為預防和控制食物中毒的發生，筆者認為應做好以下幾點：①加強食品采購、加工、烹飪等安全控制措施，加強餐飲具消毒，落實食品留樣制度。②認真貫徹《食品安全法》，加強食品安全監督管理。禁止食品（包括飲食）行業出售變質腐敗食物，對從業者定期做健康檢查。③家庭應注意購買新鮮食材，未食用完的食材應低溫冷藏，及時處理。④強化對生產、經營企業的衛生保潔及消毒工作，并按規定對食材索證索票進行登記處理。注意食品生產加工過程的安全衛生，避免污染。⑤一旦發生可疑食物中毒，應立即報告當地食品監督管理部門及衛生防疫部門，及時控制現場、進行調查、分析、制定防控措施，及早控制事態進一步發展。⑥加強與媒體溝通，同時探索、制定應對媒體的具體措施，查明原因后及時通過政府官網、新聞媒體等有影響力媒體發布、說明事件的真實情況，有效、正確的引導社會輿論，挽回不良社會影響，同時消除了恐慌情緒。⑦開展健康教育工作。定期開展關于養成良好的飲食、飲水和個人衛生習慣，以及預防食物中毒的宣傳，讓市民樹立不食用腐敗變質食物，飯前便后要洗手的健康飲食理念。