淺談食品檢測中生物檢測技術的應用

◎ 鄧 清

（廣東利誠檢測技術有限公司，廣東 中山 528400）

食品安全關系著整個社會的發展，以及人們的身體健康，已經受到了更多人的關注。食品生產企業和政府監管機構必須要嚴格控制產業鏈，合理化地應用免疫學探測、生物芯片、生物傳感器和PCR等生物檢測技術，快速的檢測出食品中的有害物質。要提高人們的生活質量，就應該充分利用生物檢測技術，進而達到增強食品衛生管理的實質性目的。

1　免疫學方式的應用

免疫學的檢測技術主要是將抗原和抗體結合在一起，通常情況下，可以將其分為免疫標記、免疫凝集和免疫沉淀3個部分。這種檢測技術也是現如今生物檢測技術中運用最為廣泛的一種方式，其特點是方便、快捷，且檢測的成本費用較低。在該項檢測方式中，ELISA的應用范圍最廣，將特定的抗體設置在酶制的抗體上，可以反映出原抗體的基本特征。再加上酶具有催化的作用，所以和相應的抗原相互結合之后，就會在底物上顯現出顏色，然后根據顏色，作出適當的判斷。該方式可以用于畜禽或水產品檢測中，快速檢測違禁的藥物，這對保障食品的安全具有非常重要的意義。

例如，央視曝光的雙匯瘦肉精豬肉事件中，讓瘦肉精不僅成為了網絡上的熱門詞匯，也和人們所關注的食品安全問題有著密切的聯系。瘦肉精作為一種動物用藥，嚴重威脅著人們的身體健康，這時，就可以利用ELISA，即在瘦肉精檢測試驗盒中加入樣本[1]。將肉搗碎之后提取其中一部分的樣本溶液，在讀取之后，檢測其中的是否含有瘦肉精。ELISA還能用于轉基因玉米加工檢測中，主要是檢測食品中蛋白質的合格率，由于酶具有催化的作用，在某種情況下，會形成放大的效果，這樣可以確定檢測的準確性。但在使用ELISA分析方式時，也需要注意一些問題，當被檢測樣品中的蛋白質的濃度較低時，就會呈現出陰性的結果。所以，該項分析法一般會應用在對活食物或者是物品的檢測中。

2　生物芯片的應用

生物芯片主要是將大量能夠識別的分子，根據生物的基本特點按照固定的順序排列好。例如，抗原抗體反應、核酸雜交反應等，這些都屬于生物芯片檢測技術。該檢測技術最大的優勢就在于高通量，和傳統的檢測方式相比，不用經歷多次試驗，而且自動化的程度較高，每一次試驗中存在的誤差也是最小的[2]。基因雜交和標記往往都是一次性完成，能從中找出比較詳細、客觀的數據。但這種檢測方式也存在著一定的局限性，即不能同時對多細胞的類型組織進行準確的判斷。由于蛋白質的調節功能并不是特別依賴表達量，而是根據相應的公式去進行判定的，所以在這種情況下，如果還是使用生物芯片技術，作用不是非常明顯。所以，要根據物品的特性和檢測環境，選擇與之相適應的生物檢測技術。

例如，檢測獸藥殘留物時，就可以使用生物芯片檢測技術，根據樣品選擇萃取儀、試劑盒、熒光掃描儀等。樣品的制作一般需要1 h的時間，在每個試劑盒上放4張芯片，每一個芯片中都要8個樣品。這種檢測方式的分辨率非常高，也能自動報告出相應的數據結果[3]。該項檢測技術，不僅可用于對獸藥殘留物的檢測，還能對食物過敏、微生物和非法添加劑進行檢測。生物技術同儀器相互結合，這是食品和農產品檢測技術不斷進步的一種必然趨勢，并且具有良好的應用前景。不僅是在實驗室，在企業、工業生產領域也有著良好的發展空間。

3　生物傳感器技術的應用

生物傳感器技術主要是使待測的物質進入到一個固定的生物元件中，這個元件可以是抗原、激素，也可以是一個完整的細胞。在經過生物反應之后，產生的光、熱等相應的信號會變成可以處理和定量的信號。然后，轉換成被測物質的量或濃度。商品化的傳感器一般有細胞或者是微生物傳感器等，其優勢在于所使用的樣品量少、反應快、分析簡單，且容易實現自動化的測量。該項檢測技術可以用于檢測海鮮、肉或牛乳等食品是否完好，以及檢測食品的熟度。當食品在失去原本新鮮度時，就會生成對人體有害的物質，因此要加強對食品的保鮮測定。食物在腐敗的過程中，會伴隨著各種特定化學物質的出現，作為食品鮮度的評判技術，這也是一個從定性向定量變化的過程。

例如，在最新研發出的ATP生物傳感器中，能讓食品的新鮮檢測變得更為簡單，只需要提取出食物中的某一部分，制作成液體接受傳感器的檢測，當儀器中顯示ATP含量已經達到了某一個數值時，就可以確定該食物不能食用。利用生物傳感器還可以檢測出菌類食品中腐敗菌的數量，以及一些非法添加劑[4]。雖然生物傳感檢測技術和傳統的檢測方式相比較，更為簡單和準確，但也有一定的弊端，暫時還無法批量性的生產。還是需要相關的質檢部門對其進行檢測，但是這樣可能會讓部分產品出現漏洞，因此，對于生物傳感器檢測技術的研究上，仍需要加強研究力度。

4　PCR技術的應用

PCR即聚合酶鏈式反應技術，在通過多年的實踐與研究之后，才能被用于食品檢測領域。可以將其延伸為基本的反應步驟，主要是將DNA作為模板，然后根據模板設計引物。在聚合酶的作用下，按照復制的基本機制，對其延伸，直到最后完成了DNA的合成。這項檢測技術，涉及的知識非常理論化，技術含量也比較高，所以需要專業化的人才對檢測樣品進行定性和定量的準確分析。而在實際的運用中，要考慮到多方面的綜合性因素，杜絕錯誤結果的出現[5]。PCR可以用于乳酸菌的定量檢測中，這和傳統的檢測技術相比較，反應更為快速，且污染的程度較小。

例如，企業乳品企業使用PCR技術，既能滿足微生物的風險評估，又符合檢測的基本需求。廣州某生物科技有限公司就以全球領先的恒溫PCR檢測技術為基礎，整合了微生物的培養等功能，并建立了全新的、標準化的微生物分子平臺，操作簡單、準確性高，也能自動化的進行判讀。不需要技術人員有豐富的基礎知識和實踐經驗，在經過相應的培訓之后，就能進行操作。從增菌到最后的報告結果，檢測的時間只需要24 h，當天取樣，第二天就能知道及結果，這也滿足了乳汁產品的生產和流通的監管需要。

5　結語

參考文獻：