食品飲料中糖分檢測的重要性及影響檢測的因素分析

◎ 覃海純

（南寧糖業股份有限公司，廣西 南寧 530022）

人們日常所需的各種營養主要從食物中攝入，食物中各種物質的含量對人體健康有不同的影響。隨著生活水平的提高，人們對健康質量有了較為明晰的認識，人們開始關注自身攝入糖類總量，并通過食用低糖、無糖食品來控制。在食品生產中，糖類不僅是重要的原、輔材料，也是食品（如飲料）的重要組成部分，加工食品中糖類含量在一定程度上決定其的營養價值、保質期等。食品生產企業必須嚴格控制不同產品的糖分含量，以保證質量。明確檢測過程中各影響因素，優化過程、排除干擾，準確測定食品飲料中的糖分含量，是食品生產企業面臨的重點和難點，更對企業滿足消費需求、提高市場競爭力發揮積極作用具有重要意義。

1　糖分檢測主要方法

1.1　檢測單糖和低聚糖的常用方法

①根據常見糖類物質具有還原性，使用斐林氏溶液來測定其含量，稱為還原糖法或斐林試劑法，該方法為國內外通用的標準分析法。②縮合反應法是通過單糖與強酸加熱縮合生成糖醛或衍生物，利用顯色劑進一步反應生成有色絡合物，以比色定量測定糖分含量[1]。③碘量法，即碘在堿性溶液、常溫條件下發生反應，生成次碘酸鈉，氧化醛糖，從而生成醛糖酸鈉；加入酸性溶液，釋放未反應的碘，并以硫代硫酸鈉溶液滴定，根據消耗滴定液體積，計算樣品糖分含量。④隨著大型儀器的普及使用，利用混合物中各組分物理化學性質的差異，使用高效液相色譜儀進行分離分析；不同的糖類物質通過分離，由示差折光檢測儀分析，與標準系列定量計算，完成糖分含量測定。

1.2　還原糖法檢測糖分原理

2　影響食品飲料中糖分檢測準確性的主要因素

2.1　檢測方法選擇

不同的測定方法影響糖分檢測，要依據樣品中糖分的存在形態、含糖量水平，選擇適宜的方法。例如，含糖量低的樣品，應采用聯合加堿法，結合微量滴定管滴定，提高檢測準確性。如果采用常規法檢測，易出現測定數據不準確或無法檢出的現象。對于糕點等含糖量高的樣品，直接采用總糖檢測方法就能獲得準確數據、滿足檢驗要求。此外，還要根據被測樣品中的雜質組分、酸堿性質等條件，配合適宜的前處理方法，選擇合適的方法進行糖分測定。

2.2　檢測過程中試劑的影響

樣品前處理去除雜質組分時，沉淀劑的選擇會影響糖分的檢測效果。如果選擇的沉淀劑不合適，會使得樣品中還原糖由于吸附作用出現損失，導致檢測數據不準確。在滴定分析中，樣品的色澤度過深，增加滴定終點判斷難度，也會影響糖分檢測結果。前處理中加入的沉淀劑，應對樣品溶液的糖類物質無吸附作用，避免滴定分析結果受到影響。

滴定分析中使用的斐林氏甲、乙兩種溶液，應做到臨用新配（混合），防止在堿性條件下，酒石酸鉀鈉銅絡合物分解為氧化亞銅沉淀，影響試劑有效濃度，不利于檢測結果的準確性。還需要定時標定檢測使用的斐林溶液，計算對應滴定度。

2.3　滴定條件操作

食品飲料檢測糖分滴定操作，要求的重要條件是沸騰。次甲基藍色反應是可逆的，只有在沸騰條件下，才能避免空氣進入，防止氧化次甲基藍和氧化亞銅，同時沸騰條件還可以促進Cu2+和還原糖的反應。采用滴定法進行檢測，有嚴格的操作條件要求，要在2 min內加熱到沸騰，滴定工作整個過程需要在3 min內完成，滴定速度控制在每2 s一滴。為減少誤差，測定的操作條件、預測樣品溶液、標定標準溶液要保持一致，保證檢測結果的準確性。滴定操作過程中，不能將錐形瓶取下來，也不能隨意搖晃，防止空氣進入。此外，應進行樣品溶液滴定預測實驗，減少滴定誤差。在滴定終點判斷時，可以在堿性酒石酸酮乙液中，加入適量亞鐵氰化鉀，生成可溶性絡合物，從而防止氧化亞銅紅色沉淀的干擾，保證滴定終點準確、清晰。

3　結語

食品糖分檢測會受多種因素的影響，因此要依據食品飲料的糖分存在形式、含糖量選擇合適的檢測方法，要注意沉淀劑的選擇和斐林溶液的保存、標定。在滴定法檢測中要嚴格遵循規定進行操作，保證檢測結果的準確、可靠。

參考文獻：