淺議中國菜系
——蘇菜

◎ 強生福

（江蘇省南京市高淳區(qū)政府辦公室，江蘇 南京 211300）

1　蘇菜概述

蘇菜的用料十分廣泛，大多以江河湖海的水鮮為原料進行制作。同時，蘇菜的刀工細致，烹調(diào)形式具有多元化特性，以燉、燜、煨、焐見長。大多數(shù)蘇菜都追求菜品原料的固有味道，以清鮮平和為主，具有較強的適應(yīng)性。

江蘇被譽為魚米之鄉(xiāng)，江蘇地區(qū)的物產(chǎn)豐富，具有得天獨厚的飲食資源，這為蘇菜奠定了豐盈的物質(zhì)基礎(chǔ)。蘇菜清新的風格大多體現(xiàn)于刀工細致、刀法多變。不論工藝冷盤亦或蔬菜雕刻，均體現(xiàn)出蘇菜系接近化境的刀工。蘇菜相對側(cè)重于火候的掌握與刀功的運用，特別是在燉、燜、煨、焐方面，鎮(zhèn)揚三頭、蘇州三雞、金陵三叉均體現(xiàn)出了燉燜煨焐的精髓[1]。

國學大師范曾曾提筆《中國名菜譜?江蘇風味》“家山秀色、清雅風味”，這兩句詩句從根本體現(xiàn)出了蘇菜的風味[2]。不論是江河湖鮮還是禽畜時蔬，均側(cè)重于“鮮”。在調(diào)味時，也在鮮美、淡雅中求得變化，將淮鹽、糟、醇酒、紅曲以及蝦籽應(yīng)用到極致，調(diào)和五味，但又與清鮮的風格相融合。

相關(guān)資料顯示，蘇菜由來已久。早在春秋戰(zhàn)國，江蘇地區(qū)就已出現(xiàn)全魚炙、露雞以及需要極強刀功的魚膾[3]。《清異錄》中顯示，揚州的縷子膾、建康七妙以及蘇州玲瓏牡丹鮮等，都被譽為“至美之味”，由此印證，蘇菜早在兩宋時期就已名滿天下。筆者通過對蘇菜的理解及掌握，對蘇菜魚羊鮮的制作及特點進行了研究，下文將提出制作魚羊鮮的心得與體會，望對蘇菜的制作提供參考。

2　魚羊鮮的制作

魚羊鮮在百姓口中被稱為“天下第一鮮”，即通過至腥與至膻的原料制作出最為鮮美的菜肴。

我國北方人以羊為鮮，而南方人以鱉為鮮，將鱉、羊放置一處烹飪，融合了南北至鮮之物，因此稱為“魚腹藏羊”。齊桓公的御廚，對調(diào)五味有著非常深入的研究，并開創(chuàng)了食療養(yǎng)生膳，相傳“魚腹藏羊”就是源于齊桓公御廚之手，御廚把鱉、羊共同蒸，美味至極，并無腥、膻之味，因此后人將其拓展成“鮮”字，由于其風味甚是特別，一傳十、十傳百便成為了一道名菜。

2.1　魚羊鮮的制作原料

主料為750 g左右的新鮮鱖魚1條、600 g帶皮熟羊肉、10棵青菜心；輔料包括60 g醬油、40 g白砂糖、2 g味精、2 g精鹽、10 g蔥花、10 g姜片，胡椒粉根據(jù)口味進行調(diào)整即可。

主料鱖魚為水產(chǎn)魚，是一種十分高級的食用魚。其肉質(zhì)鮮美，魚刺少，鱖魚肉為蒜瓣狀，是淡水魚中的上品，“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，體現(xiàn)了鱖魚的美味。

同時，主料選用鱖魚是因為鱖魚是非常好的養(yǎng)生佳品。經(jīng)常食用鱖魚能夠調(diào)理臟器，同時具有健脾益胃之功效，可氣血雙補。氣虛血虧人群食用鱖魚可改善氣血[4]。

而另一類主料羊肉，其肉質(zhì)較之牛肉膻味更甚。較之豬肉肉質(zhì)細膩，同時羊肉的膽固醇與脂肪也要低于豬、牛肉。史料記載：“羊肉可以暖中補虛，補中益氣，可改善腎虛”。常言道“人參補氣，羊肉補行”，羊肉是溫補壯陽的佳品，經(jīng)常食用羊肉能夠填充精血、驅(qū)走風寒，非常適合產(chǎn)后虛寒以及瘦弱人群食用。因此魚羊鮮不僅是美食，也是一道滋補有佳的菜肴。而筆者選用鱖魚并非僅因鱖魚味道鮮美，更是因為鱖魚具有一定的養(yǎng)生功效。

2.2　制作程序

（1）將鱖魚處理干凈，并將頭尾去掉。將魚肉切為菱形，帶皮熟羊肉也切成菱形。

（2）將放入食用油的鍋放于火上加溫，同時倒入10 g蔥花及10 g姜片，在此基礎(chǔ)上放入鱖魚稍煎即可。放入羊肉，同時加入60 g醬油、2 g味精、2 g精鹽，同時加入少量水，待完全燒沸后通過小火微煮，加入40 g白砂糖燜；在此基礎(chǔ)上放入羊肉，通過武火稠濃湯汁，根據(jù)口味加入適量胡椒粉。把鱖魚塊墊底，羊肉皮向上鋪于魚身，并加入鱖魚上頭及魚尾，澆上鹵汁。經(jīng)多次實踐總結(jié)出，鱖魚要燒15 min左右為宜，在鱖魚燒到15 min時，鱖魚的口感及味道最好，超過20 min，鱖魚的味道的鮮美有所下降，同時鱖魚趨于爛的狀態(tài)，口感欠佳。

（3）在燒羊肉時，青菜心加入少量精鹽、味精煸透，圍于羊肉兩端即可。若想提升感官品質(zhì)，可撒入少量蔥花及枸杞，枸杞具有補腎之功效，因此可適量加入。

（4）制作完成后，菜肴的規(guī)格要求：①鱖魚形狀完整、羊肉形狀大小統(tǒng)一。②色澤紅潤、光亮，可以提高人們的食欲，所有調(diào)味品的顏色完好，避免某種調(diào)味品色澤過重及過輕。③口味咸淡始終，口感偏軟，但肉質(zhì)不爛，具有濃郁的鮮香味，各種味道協(xié)調(diào)統(tǒng)一，不可出現(xiàn)單味過重的問題。

2.3　魚羊鮮特點

魚羊鮮咸中有甜、味美鮮香，是冬令的極品菜肴。我國漢字“魚”字與“羊”字和在一起便為“鮮”。魚、羊共同入菜，其中腥膻之味可以被綜合，同時產(chǎn)生一種極具特點的鮮香之味，而二者共同蒸煮湯汁內(nèi)具有大量人體所需的營養(yǎng)。相關(guān)研究人員通過實踐研究表示，魚、羊均為滋補性食物，冬季食用對人體具有大補之功效。

2.4　魚羊鮮的營養(yǎng)價值

鱖魚性平，同時又有健脾、益胃之功效，可氣血雙補。羊肉性溫，健腎、益脾，可氣血雙補，溫中暖下。不過羊肉性溫，大量使用可造成火旺，所以，食用羊肉的同時食用性平的鱖魚，具有解毒、降火之功效。而且鱖魚蛋白質(zhì)含量較高。二者具有一定的制衡性，不僅可以滋補營養(yǎng)，同時還可以驅(qū)寒壯陽[5]。

2.5　魚羊鮮的適應(yīng)人群

魚羊鮮非常適合體質(zhì)虛弱、脾胃虛寒的人群食用，兒童、老年人、女性以及脾胃虛弱人群效果極佳；哮喘患者避免食用魚羊鮮，同時具有較大寒濕的人群也要避免食用。具有氣盛火旺癥狀的人群避免食用；肝臟存在病變、血壓高、腸炎等人群不可食用。

3　結(jié)語

蘇菜即江蘇地方風味菜是我國四大菜系之一，具有用料廣泛、以水產(chǎn)品為主，烹調(diào)方法多樣、擅長燉燜煨焐，追求本味、清鮮平和，菜品風格雅麗、形質(zhì)均美等特點。蘇菜由揚州菜、淮安菜南京菜、無錫菜、蘇州菜、鎮(zhèn)江菜組成，其味清鮮、咸中稍甜、注重本味，在國內(nèi)外享有盛譽。千百年來，因其歷史悠久譜系龐大，制作精良，味道獨特而聞名于世。而此次研究的魚羊鮮，其味道與營養(yǎng)俱佳，可適用人群較廣，因此值得廣泛推廣。