基于健康食品原料視角的新型茶食品加工

2018-08-15 00:55:48梁積深

現代食品 2018年8期

◎ 梁積深

（廣西玉林農業學校，廣西玉林 537000）

茶葉是我國最為常見的飲品，有著厚重的文化底蘊。茶食品是指提取茶粉或茶汁等物質之后加工成為各類食品，從而使食品保留茶葉的清香。直接使用茶葉，可以從中攝取到多種維生素以及人體所需要的礦物質等，不僅有很高的營養價值，還可以在一定程度上起到預防疾病的作用。現階段，人們對于食品的要求開始變多樣化，人們的味蕾變得越來越不容易滿足。將其他食品與茶葉融合，從而使其營養成分互相滲透，這很符合現代人對于營養食品的要求。傳統的茶食品僅僅是將茶葉或茶汁與食品進行結合，從而使食品具有茶葉的味道，這樣做只能在改善食品的風味以及品質，并不會對其本質有多大的提升，如果食品本身就屬于高熱量的食品，即使加入茶葉也并不會減少熱量，食用之后還是會不能避免地造成肥胖、高血脂等情況。隨著茶食品的市場越來越開闊，已經有越來越多的消費者對其有了認可，要擴大現有的茶食品市場，前提就是研制出更加新穎的茶食品，以此來滿足現階段消費者多樣化的需求，促進市場的銷售。本文對新型茶食品進行了分析以及探討。

1　茶食品的分類

現階段，我國市面上的茶食品有很多種，由于茶葉的熱量不高，一般情況下不會將其作為主食，較為適合作為特殊的養分加到食品中，這樣往往會取得不錯的效果。將茶葉作為食品的原料添加到食品中有很多好處，①茶葉中富含一些食品中并沒有的氨基酸以及礦物質，可以很好地起到營養互補的作用，在很大程度上提升其營養價值。除此之外，茶葉還含有很多的功能性成分，可以起到保健的功效。②通過添加茶葉物質，可以使原本較為單一的食品有了另一層口味，使食用者有了更加新奇的體驗。

一般情況下，加入到所選食品中的茶葉最好為新鮮的茶葉，以茶湯或茶粉的形式加入，這樣更易被吸收，有時根據實際的食品需要也會適當的加入炒制好的茶葉，此時的茶葉其自身性能有了明顯的降低，其茶葉內部的氨基酸結構也遭到了破壞，但此時的茶葉變得耐儲存，通常可以使用很長一段時間。在茶文化中，茶餐之道所追求的是樸實淡然，利用茶葉所特有的清香可以有效地達到解除油膩的效果。隨著我國茶文化的不斷發展，茶葉的種類也變革越來越多，有些是我國本土的茶葉，還有一些是由其他地區所引進的新品種，還有一些是我國自行進行品種改良之后的茶葉，不同的茶葉品種的功效也有微妙的差別，要將茶葉或茶葉的提取物與食品原料進行相互融合，這樣可以很好地提升食品的味道，從而形成了較為新穎獨特的風味，使消費者有了更加新奇的體驗，在享受食品的同時，又可以體驗到茶葉的芬芳，對于消費者來說將是一次愉快的體驗。茶食品通常會起到將降血脂以及降血壓的效果，同時也有較為明顯的通便利尿效果，還能在一定程度上起到緩解疲勞的作用。現階段，我國市場上所流行的茶食品主要可以分為茶餐類、休閑茶食品類以及保健茶食品類3種，其中茶餐類品種較為多樣，有茶飯、茶粥、茶餃子、茶豆腐以及茶牛肉等。休閑茶食品所包含的范圍相對較廣，主要包括茶風味的糖果、巧克力、瓜子、蜜餞以及茶布丁等，形式多種多樣。茶保健品主要包含茶多酚以及茶色素含片等[1]。

2　新型食品原料在茶食品加工中的應用

2.1　超微茶粉

利用超微加工技術可以從茶葉中提取超微茶粉，利用超微茶粉來制作茶葉飲品，這是新的市場領域，還有很大的市場潛力沒有被開發。超微茶粉加工是一種更加細致化的茶葉粉碎技術，可以將茶葉原材料粉碎成為納米級的細小顆粒，同時還依然保有原材料的特性，避免營養價值的流失，這種方法在還在實驗性的研究以及應用。當茶葉被粉碎之后，其表面積有大幅度的提升，這樣也就直接增加了其孔隙性，由于表面積有了很大程度的增加，也可以由此實現了原材料的高溶解性以及高流動性。在利用超微技術時，要注意選擇合適的工業領域來作為重點課題進行研發。與普通的茶粉相比，經過粉碎性技術所獲得的物質在很大程度上提升了人體的吸收率，其營養價值也得到了很大程度保留，并且其茴香性也有所提高。

超微差分技術的應用，無論是作為主料或者是添加劑，都有較為理想的效果，在很大程度上增加了中國茶葉市場的整體銷售途徑，也在一定程度上實現了我國茶葉市場的進一步發展。

2.2　茶油

近幾年，我國開始研發新的食品，嘗試著將茶食品創新。在許多茶食品生產加工的過程中，都會涉及油脂的使用，例如茶餅干、茶月餅以及茶酥糖等食品，傳統的食品采用的主要是豬油、黃油、植物油等，植物由主要包括花生油、橄欖油、大豆油等。這些食品在生產加工時，通常會涉及油炸、烘焙以及高溫滅菌等，在生產加工時，要經過繁瑣的步驟才能夠保障食品的安全性以及食用性。但在高溫加熱的過程中，往往會產生一些有害物質，從而對食品的質量造成一定程度的影響，例如動物油脂在較長時間的高溫情況下，會產生大量的反式脂肪酸，當人體內攝入反式脂肪酸的量相對較多時，會對人的健康造成嚴重的影響，對于此，很多食品廠開始研發降低反式脂肪酸產生的生產工藝[2]。

利用茶油來替代傳統的動物油脂是非常不錯的選擇，可以嘗試將茶油代替其他油脂添加到食品中。通常情況下，茶油又被稱為茶籽油或者是山茶油，在實際應用時，有非常理想的效果，茶葉所特有的清香會滲透到食品中，不僅僅使食物的安全有了保證，同時，還提升了食品的食用口感。茶籽油很容易被消化，是一種品質優良的優質使用油脂。與其他的油脂相比，茶油有很多的優勢，其主要體現在熔點較高、易消化、富含多種營養物質，還可以在很大程度上起到促進新陳代謝的作用，還可以起到抗衰老的作用。

2.3　功能性低聚糖

現階段，低糖產品開始受到全球青睞，主要是由于現階段的人們的生活水平有了普遍提高，在對食物的選擇方面越來越注重健康。很多人喜歡吃低脂無糖的產品，尤其是患有三高癥以及糖尿病的患者對于無糖食品更加熱愛，這其中有很大的商機。西方很多發達國家已經開始全面增收飲料的糖稅，所有飲料都必須要對其含糖量有明確的標注，這時，很多企業便在飲料當中添加了一部分茶葉物質，這樣一來，可以有效化將低飲料中的糖分，與此同時飲料中的糖也改善了茶葉的苦味，使二者進行了有機的結合，使其味道有了明顯的改善[3]。現階段，我國很多食品的加工都離不開糖，當茶食品中加入過量的糖分，會使茶食品失去了意義。隨著時代的發展，人們的生活水平不斷提高，對于飲食方面也有了新的定義，作為天然健康的茶食品，應該對材料進行精準的把控，同時，還要向無糖或低糖的方向發展，這樣才能促進茶食品更為理想地發展。采用功能性相對較低的聚糖作為甜蜜劑，可以有效替代蔗糖以及其他糖漿等，同時，茶食品本身也含有一定的糖分。功能性低聚糖的應用對于食品沒有任何壞處，并且其與蔗糖相比較更加容易被胃酸分解，作為一種不消化性糖類，幾乎不會對血糖以及血脂造成影響，并且這種糖類的熱量很低，食用之后也不會造成不良的影響。由于功能性低聚糖屬于益生元的一種，在實際食用之后，會在一定程度上增加腸道的益生菌，可以有效預防腹瀉等情況的發生。現階段，食品工業中的應用較多的低聚糖主要包括低聚木糖、低聚果糖、半聚乳糖等，將功能性低聚糖與茶食品進行結合，可以生產出低糖的食品，這樣更有利于消費者的身體健康。并且其發展的前景較為廣闊，主要可以應用在茶面包以及茶飲料等方面。

2.4　益生菌

益生菌對于人和動物都非常有益，經過研究發現，益生菌可以通過動物自身的機理條件進行系統的調節，從而達到保持身體內環境均衡的目的，還可以提升免疫力、降低血漿的膽固醇濃度、促進鈣鐵吸收等。通常情況下，益生菌主要來自于發酵食品。將茶與益生菌有機地結合，可以在一定程度上使食品的風味發生改變，并且也使食品的安全與健康合二為一。現階段，新型茶食品主要類型包括茶酸奶、茶乳酸飲料、直腸茶泡菜、茶果醋等，這些食品的上市一定會受到健康飲食消費者的喜愛，并且其中的市場還較為空白，有很大的開發空間。益生菌與茶葉的結合不僅賦予了發酵食品特別的風味，同時也賦予了發酵食品營養價值。與此同時，發酵的產物還具有很強的抗菌作用，可以作為食品的天然防腐劑，經過較為全面的調查之后，其結果表明，益生菌在烘烤的食品中含量較少，并且食品烘烤之后，會對益生菌產生較為嚴重的破壞，對其穩定性也會有很大程度的影響。