探究烹飪職業化專業人才校企協同培養機制

◎ 王 飛，張 艷

（湖南省商業技師學院，湖南 株洲 412000）

當前，中高職烹飪專業職業教育中存在招生規模與生源市場受限的狀況，突顯出在烹飪教育人才培養方面存在不少問題，集中體現在人才培養模式單一、實訓菜肴設計、專業設置雷同及創新不夠等，各院校的競爭已不僅僅限于規模而是轉向人才培養質量及創新教育體系內涵等。有數據表明，中高職烹飪專業學生畢業進入高級餐飲企業就業人數逐漸走低，為保持學校競爭力，通過校企合作優化職業教育人才培養模式，從而實現烹飪職業化教育的可持續發展是當前的一大重要任務。

1　烹飪職業化專業人才校企協同培養現狀

1.1　烹飪教育改革的腳步與企業需求不同步

目前，雖然職業院校已經對人才培養必須符合企業和市場的要求有所認識，但教育改革的腳步尚未完全深化到職業教育全過程，矛盾集中體現在企業要求動手能力強，能直接上手為企業創造價值，而教學方面則注重理論知識培養。

1.2　校企合作缺乏實質的進展

雖然校企通過簽署合作協議確立了合作意向，但協議大多停留在意向階段，落實到實際操作中缺乏有效的約束機制與實際安排，很多餐飲企業受自身規劃及規模的限制，也缺乏長期有效的人才儲備計劃，因此，該項工作的推進需要企業和學校共同推進，學校發揮教學優勢，企業發揮設備與市場優勢以促成烹飪職業化專業人才校企協同培養機制的建立與完善。

2　烹飪教育校企合作的外部環境

2.1　國家政策有明確方針指導

我國職業教育經歷了探索、形成和成長3個階段，國家為了推進新的職業教育的發展，出臺了各項政策進行扶持校企合作模式推進，包括在《關于改革城市中等教育結構、發展職業技術教育的意見》中提出允許職業院校和企事業單位或者其他部門開展合作辦學，又在《中華人民共和國職業教育法》中提出了職業學校在培養人才的過程中應該與企業密切聯系，產教深度融合，為本地區經濟服務的要求。《關于加快發展現代職業教育的決定》提出，到2020年形成具有中國特色、世界水平、體現終生教育理念的現代化職業教育體系的戰略目標，這些國家層面上的法律保障為我國職業化校企合作的推進提供了堅實保障。

2.2　國外有可借鑒成功經驗

世界范圍內的職業教育校企合作都是一種被積極推進的模式，國外的職業教育按照企業與學校所處地位的不同分為學校為主體與以企業為主體兩種模式，其中，德國和日本是企業為主體類型，澳大利亞和英國是以學校為主體類型[1]。德國的雙元制職業教育體系取得了卓越的成績，為2008年經濟危機后德國經濟平穩增長提供了堅實的后盾與保護，此外，英國工讀交替模式及澳大利亞和日本的職業教育校企合作也都有其獨到之處，為世界范圍內推進職業教育校企合作模式提供了借鑒。

3　烹飪職業化專業人才校企協同培養必要性

校企合作是指學校和企業利用不同的教育環境和資源，通過實踐與課堂教育相結合的方式，培養滿足不同用人單位需要的具有職業素養及創新能力的人才培養模式，其目標是通過雙方實施共同合作政策實現技能型人力資本的專用化，雙方共同承擔風險與責任，實現校企互惠互利，資源互補共同育人。近年來，在政府政策的推動下，餐飲行業升級轉型工作逐步推進，大眾消費能力也逐步提高，餐飲行業呈現出前所未有的大發展，這對烹飪人才也提出了更高的要求。中職院校的招生數與在校生畢業生人數均呈增長態勢，但單純的數量增長并不意味著能滿足行業發展的需求，學校必須實現由數量至質量的轉變，在提高學生內涵上下功夫，通過推廣校企合作模式實現烹飪職業教育中的人才培養模式轉變。

烹飪職業人才教育的目標是培養餐飲行業所需的廚房技能型人才，通過校企合作能有效實現這一目標。在合作過程中，餐飲企業有優選錄用畢業生的權利，這樣也能有效緩解烹飪專業學生的就業壓力，從而促進社會和諧，同時烹飪職業教育從企業需求出發，培養出企業所需人才類型也是提高教學效率的有效途徑。

從另一方面看，校企合作的模式有利于實現學校和企業的互惠互利。餐飲企業以自己有形資產提供實習場所，與此同時企業可以第一時間選到優秀烹飪人才，從而促成企業與學校的有機結合，達成共同利益的實現。餐飲企業也可以參與到烹飪學校的人才培養計劃制定及培養方案的實施中，推進烹飪院校的教學改革。此外，校企合作中，學生能頂崗從事實際操作，實現身份轉換，以員工的視角和身份通過落實生產任務，這在很大程度上提升了學生實踐操作能力，使他們提前適應以后的工作。

校企合作的人才培養模式在關注學生校內實踐和學習以及校企資源信息共享的同時，對學生的培養質量也提出了更高的要求，實現了適應社會化需求、有效銜接市場、實現與企業雙向合作位餐飲行業發展及烹飪教育推進帶來契機。

4　烹飪職業化專業人才校企協同培養模式

4.1　探索“校企聯動，方案共定”的合作辦學人才培養模式

企業與學校屬于不同性質的組織，學校是以育人為目標的公益組織，企業是以盈利為目標的經濟組織，因此會存在理念對接的矛盾。在確立合作方案之初，需要雙方溝通，從各自實際需求出發，確立合適的方案，既有利于學校教學任務的完成，又能適應餐飲企業的實際需求[2]。

4.2　探索“以政府為主導，行業為指導”的合作辦學模式

政府從立法的角度建立相關法規，完善職業院校學生在企業實習間的權益保障及安全管理，明確企業、學校、學生各自的責任義務；政府應介入完善烹飪教育指令制度，實現與推進校企合作有效對接；此外對積極推進校企合作的企業實行政策傾斜，如稅收優惠、資金補貼等。

4.3　探索“產學研合一，教學做合一”的合作辦學模式

該模式表現在學校積極爭取餐飲企業參與學校教學活動，將課程內容的選擇與序化為重點，同時課程開發上建立“四位一體”教學模式，將學生、大師、教師有機結合起來，甚至在條件許可情況下建立餐飲體驗中心，提升學生的學習熱情，實現教學做的合一。

4.4　探索“企業為基地、員工即學生”的合作模式

餐飲企業是校企合作的重要一方，占據著合作的主動性，其參與意愿很大程度上決定了合作的實現。餐飲企業需要通過增強社會責任感最大程度為學校提供優秀基地，選派優秀導師，做好崗前培訓，并為學生提供相應勞動保護及勞動報酬，維護好學生的既得利益。就學生而言，應以員工身份參與到在企業的實習中，以員工身份要求自己，端正實習態度，避免眼高手低。

5　結語

隨著我國經濟領域改革的深入，服務業升級、經濟結構的調整，各行業對技能型人才的需求大大提高。在烹飪職業化專業人才培養中實施“工學結合，校企合作”的模式變得越來越重要，這種模式的推進，可以將教學過程融入到企業的生產經營過程中，充分發揮出職業教育的專業特色，通過深入了解當地經濟發展要求及產業結構需求將學生專業能力和實踐能力培養、教師授課環節等有機結合，位技能型人才提供終生教育機會，從而在人力資源上位企業創新和轉型提供支持。