2016 ～ 2017年惠州市惠陽區(qū)重點(diǎn)品種食品安全狀況監(jiān)測鹵制品檢測結(jié)果分析

葉石興 徐偉兵

廣東省惠州市惠陽區(qū)疾病預(yù)防控制中心檢驗(yàn)科，廣東惠州 516211

食源性疾病是日常生活常見的食物中毒疾病，其臨床可引發(fā)消化道疾病、發(fā)熱，嚴(yán)重者可導(dǎo)致休克、致殘、致死等后果[1]。目前，已發(fā)現(xiàn)食源性疾病有 250 多種，大部分是由于致病菌、寄生蟲和病毒感染所引起的感染類疾病，由于其發(fā)病機(jī)制復(fù)雜，易受周遭環(huán)境影響且發(fā)病速度快，影響人們的健康生活。因此，了解食源性致病菌的污染情況與污染來源和加強(qiáng)熟肉制品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督和檢測尤為重要[2-3]。對(duì)此，本研究通過檢測惠州市惠陽區(qū)轄區(qū)內(nèi)6個(gè)地區(qū)鹵制品的食源性致病菌感染情況，以為進(jìn)一步對(duì)惠州市惠陽區(qū)制定有針對(duì)性的防控措施作參考，現(xiàn)報(bào)道如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

選取2016年9月～2017年9月惠州市惠陽區(qū)淡水街道辦、秋長街道辦、永湖鎮(zhèn)、三和開發(fā)區(qū)、新圩鎮(zhèn)、沙田鎮(zhèn)6個(gè)地區(qū)為檢測范圍，按照隨機(jī)采樣原則和食源性致病菌監(jiān)測樣本采樣要求采集，其中鹵鴨20份、鹵鴨腎20份、鹵鴨頭20份、鹵雞20份、鹵雞翅20份、鹵鳳爪20份、鹵豬肉20份、鹵豬耳20份、鹵豬手20份，9種鹵制品共180份樣品。

表2 本研究中180份樣品食源性致病菌食物占比（n）

表3 本研究中180份樣品食源性致病菌地區(qū)占比（n）

1.2 方法

（1）每個(gè)地區(qū)通過隨機(jī)抽樣法各選1個(gè)市場、1間超市進(jìn)行采樣，如選取的1個(gè)市場、1間超市樣品品種不足，則繼續(xù)在該地區(qū)多選采樣地點(diǎn)，直至采集足夠品種、數(shù)量樣品為止。嚴(yán)格按照無菌操作對(duì)所采樣本進(jìn)行包裝，每份樣品至少達(dá)到 250g，運(yùn)輸條件在4℃以下，保證 4h內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室。速凍食品的保存和運(yùn)輸在冷凍條件下進(jìn)行，檢驗(yàn)前按GB4789-2010規(guī)定進(jìn)行化凍；（2）參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》[4-5]GB 4789.4-2010標(biāo)準(zhǔn)檢測樣品中沙門氏菌，有5個(gè)基本步驟：前增菌[BPW 增菌液，（36±1）℃，8～ 18h]；選擇性增菌 [TTB，（42±1）℃，18～24h和 SC，（36±1）℃，18～ 24h]；選擇性平板分離[BS，（36±1）℃，40～48h；XLD 或 HE或沙門氏菌顯色培養(yǎng)基，（36±1）℃，18～24 h]；生化試驗(yàn)，鑒定到屬；血清凝集試驗(yàn)；（3）參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》[4-5]GB4789.10-2010第一法的金黃色葡萄球菌定性檢驗(yàn)和第二法的金黃色葡萄球菌Baird-Parker平板計(jì)數(shù)法對(duì)金黃色葡萄球菌進(jìn)行定性和定量檢測；（4）參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》[4-5]GB4789.30-2010標(biāo)準(zhǔn)檢測單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。以上所有試劑盒（培養(yǎng)基、生化管）均購自供應(yīng)商：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司，儀器：恒溫培養(yǎng)箱（寧波天潤生物藥業(yè)有限公司）。

1.3 觀察指標(biāo)

（1）比較180份樣品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及單核細(xì)胞增生李斯特氏菌三種致病菌的檢出率，檢測標(biāo)準(zhǔn)分別依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙汀氏菌檢驗(yàn)》[4-5],《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》[4-5],《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》[4-5]；（2）比較鹵鴨、鹵鴨腎、鹵鴨頭、鹵雞、鹵雞翅、鹵鳳爪、鹵豬肉、鹵豬耳、鹵豬手9種鹵制品中三種致病菌的檢出情況；（3）比較惠州市惠陽區(qū)淡水街道辦、秋長街道辦、永湖鎮(zhèn)、三和開發(fā)區(qū)、新圩鎮(zhèn)、沙田鎮(zhèn)6個(gè)地區(qū)樣品致病菌的檢出率情況。

2 結(jié)果

2.1 本研究中180份樣品食源性致病菌占比

本研究180份樣品中，均未檢出沙門氏、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，見表1。

表1 本研究中180份樣品食源性致病菌占比[n（%）]

2.2 本研究中180份樣品食源性致病菌食物占比（表2）

2.3 本研究中180份樣品食源性致病菌地區(qū)占比（表3）

3 討論

隨著近年來社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，人民的生活水平的提高，食源性疾病越來越受人民群眾和相關(guān)部門的重視，其中由食源性病菌引起的食源性疾病最為常見，其起因各異，突發(fā)性強(qiáng)，涉及面廣，持續(xù)時(shí)間長，臨床癥狀表現(xiàn)為普通腹瀉、嘔吐、腹痛等消化道不良等，嚴(yán)重可損害人體各項(xiàng)機(jī)能而導(dǎo)致死亡，因此，要確定食源性致病菌在食物鏈的相關(guān)食品及監(jiān)管能力具有重要意義[6-7]。

而本研究初次以惠州市惠陽區(qū)轄區(qū)淡水街道辦、秋長街道辦、永湖鎮(zhèn)、三和開發(fā)區(qū)、新圩鎮(zhèn)、沙田鎮(zhèn)6個(gè)地區(qū)為檢測范圍，采集9種鹵制品共180份樣品進(jìn)行檢查，本研究180份樣品中，均未檢出沙門氏、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，表明該地區(qū)重點(diǎn)品種食品安全狀況良好，可能由于其對(duì)鹵制品進(jìn)行加工、儲(chǔ)藏時(shí)按照最高標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行，定期清除后廚環(huán)境和消毒，同時(shí)對(duì)家禽的來源也較為清晰。但我國細(xì)菌性食物中毒中70%～80%是由沙門氏菌引起的。金黃色葡萄球菌是一種人體致病菌，最適生長溫度37℃，干燥環(huán)境下可存活數(shù)周，可引起許多嚴(yán)重感染[8-9]。新出現(xiàn)的耐甲氧西林金黃色葡萄球菌，被稱作超級(jí)細(xì)菌，幾乎能抵抗人類所有的藥物，僅萬古霉素對(duì)其有效，金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的皮膚表面、排泄物中都可找到[10-11]。美國疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌，金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒，占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒的33%[12-13]。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌簡稱單增李斯特菌，是一種人畜共患病的病原菌。在本研究中雖未檢測出相關(guān)病菌，為確保本地區(qū)的食品安全，提示還需要繼續(xù)加強(qiáng)監(jiān)管，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)和餐飲場所應(yīng)按規(guī)范要求設(shè)置，配備相關(guān)設(shè)施等，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且對(duì)鹵制品進(jìn)行烘烤和處理時(shí)要保證無菌環(huán)境，對(duì)水產(chǎn)品應(yīng)時(shí)刻保持低溫處理，同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)后勤員工的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，強(qiáng)化健康意識(shí)，定期組織員工體檢,持證上崗，保證食品安全，同時(shí)應(yīng)該建立起樣本保存、溯源制度，細(xì)化到每家店鋪，定期抽查，對(duì)外還需擴(kuò)充其周邊區(qū)域，確保將病菌源頭遏制。

綜上所述，2016 ～ 2017年惠陽區(qū)重點(diǎn)品種食品安全狀況比較理想，不存在鹵制品檢出致病菌的情況，但重點(diǎn)品種食品安全監(jiān)管還需加強(qiáng)。