凝固型酸奶常見質量問題及控制

肖鳳娟

摘要：凝固型酸奶是指乳酸發酵在零售容器中進行的酸乳制品。乳酸菌可以一定程度分解蛋白質和脂肪，使酸乳更利于消化吸收，并且能夠抑制腸道內有害菌增殖，解決乳糖不耐癥，促進有益菌的活動，并有抗癌作用。因此，酸奶是一種深受廣大群眾喜愛的產品。然而，由于凝固型酸奶的加工對其原料和生產過程的控制要求較為嚴格，若某些環節控制不當，將會出現一些質量問題。因此，充分了解影響酸奶品質的各種因素，切實掌握生產設備的性能與加工工藝，就可設法避開不利因素，生產出高品質的凝固型酸奶制品。本文即針對凝固型酸奶常見質量問題及控制展開幾點論述。

關鍵詞：凝固型酸奶；質量問題；控制

凝固性酸奶生產過程控制及其嚴格，現對凝固型酸奶生產過程中常見的質量問題及控制措施做如下總結：

一、凝固性差：凝固型酸奶的凝固性是恒量其質量好壞的重要指標，造成凝固性差的原因和措施有

（1）原料乳質量：

原因：

①原料乳中含有抗生素、防腐劑，從而抑制乳酸菌的生長。

②使用乳房炎乳，由于此種牛乳白血球含量較高，對乳酸菌也有不同的抑制作用。

③原料乳摻假，特別是摻堿，從而使乳不凝或凝固不好。

④牛乳中摻水，會降低乳中的總干物質含量，也會影響酸乳的凝固性。

控制措施：

①必須把好原料驗收關，杜絕使用含有抗生素、防腐劑、乳房炎乳或摻堿牛乳生產酸乳。

②杜絕使用摻水牛乳，對于干物質含量較低的原料乳，可適當添加脫脂乳粉，使其干物質達11.5%以上，以保證凝固型酸奶質量。

（2）發酵溫度和時間：發酵溫度與時間也是影響凝固型酸奶凝固性的非常關鍵的因素，低于或高于乳酸菌發酵的最適溫度與時間，都會使乳酸菌凝乳能力下降，從而導致酸乳凝固性差。另外，發酵室溫度不均勻也使酸乳凝固性下降。因此生產中一定要控制好發酵溫度與時間，并盡可能保持發酵室溫度一致和恒定。

（3）菌種：菌種污染是造成發酵緩慢，凝固不完全的原因之一。菌種被污染可通過發酵活力下降，產酸緩慢來判斷。可采用經常更換發酵劑的方法加以控制。此外，由于噬菌體對細菌的選擇作用，兩種以上菌種配合使用也可避免使用單一菌種因噬菌體污染而使發酵終止而影響凝固性。此外，發酵劑活力減弱或接種量太少也會造成酸乳凝固性差。因此，發酵劑在使用前一定要進行多次活化，使其活力達0.8%以上。還要根據具體情況控制好接種量。若使用直投式菌種更容易控制菌種活力和接種量，也更容易控制產品質量。

（4）加糖量：酸乳生產時加入適量蔗糖可使產品產生良好的風味，提高粘度，使凝塊細膩光滑，還有利于乳酸菌繁殖。試驗證明，5%～8%的加糖量對產品是有益的。若添加量過大會產生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應活力下降，使牛乳不能很好凝固。添加量過低還達不到加糖的效果。另外，應保證添加均勻，防止局部糖濃度過高而影響乳酸菌正常繁殖。

二、乳清析出：乳清析出不僅影響酸奶感官特性，還影響酸奶口感，導致乳清析出的原因可總結如下：

（1）原料乳熱處理不當。熱處理溫度偏低或時間不夠，就不能使乳清蛋白變性達75%～80%，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用。就不會出現乳清析出。根據經驗，原料乳熱處理條件在90～95℃、5min即可達到上述乳清蛋白變性要求，而UHT加熱（135～150℃、2～4s）處理雖能達到較好滅菌效果，但不能導致75%的乳清蛋白變性，所以酸乳生產不宜用超高溫瞬時滅菌方法。這也是一些廠家生產凝固型酸乳較多發生乳清析出的原因之一。

（2）發酵時間。發酵時間過長或過短，都容易出現乳清分離，若發酵時間過長，乳酸菌繼續生長繁殖，產酸量不斷增加。酸性的增強破壞了原來已形成的膠體結構，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。若發酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。因此，酸乳發酵時，應隨時抽樣檢查，發現牛乳已完全凝固，就應該立即冷卻，停止發酵。

（3）其他因素。原料乳中總干物質含量低、酸乳凝膠機械振動、乳中鈣鹽不足、發酵劑加量過大等也會造成乳清析出。在實際生產中，添加適量的氯化鈣，可減少乳清析出，還可賦予產品一定的硬度，增加成品鈣的含量，增加酸乳的營養

三、風味不良

（1）無芳香味。主要由于菌種選擇及操作工藝不當造成。生產中應保證兩種以上的菌種混合使用并保證適宜比例，任何一方占優勢均會導致產香不足，風味變劣。另外，高溫短時發酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。酸奶的芳香味主要來自發酵劑酶分解檸檬酸產生的丁二酮等物質。所以原料乳中應保證足夠的檸檬酸含量。據研究，奶牛飼喂精料過多，會使其產的牛乳中檸檬酸量大大減少。同時牛乳中檸檬酸含量與牛品種有關。

（2）酸乳的不潔味。發酵劑或發酵過程中污染雜菌會引起酸乳有不良風味。如污染丁酸菌可使產品帶刺鼻怪味，污染酵母菌不僅產生不良風味，還會影響成品的組織狀態，使酸乳產生氣泡。因此，在生產過程中應注意設備的清洗消毒，且嚴格保證環境衛生，此外，經常更換發酵劑可有效避免酸乳產生不潔味。

四、表面有霉菌生長

酸乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往會在表面出現霉菌。黑色霉菌斑點易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。嚴重影響健康。因此要根據市場情況控制好貯藏時間和貯藏溫度。購買時要注意生產日期。

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