寶島月餅的今昔

文_朱振藩

臺灣老字號月餅店

品嘗月餅賞明月，在秋風送爽之時，乃一大盛事。臺灣既有本地月餅，又因大環(huán)境影響，大陸各地的月餅，莫不聚集于斯土，再通過巧思妙手，經(jīng)常有新品出現(xiàn)，這種獨特的現(xiàn)象，放眼整個華人圈，堪稱一時無兩。

上小學時家住員林，當時所吃的月餅，幾乎都是出自臺中或彰化的，包裝土里土氣，望之不甚顯眼，但都手工制作，料實餡美堪嚼，頗能耐人尋味。依稀記得主要的口味有菠蘿、豆沙進容、鹵肉等，甜成納一盒中，可以擇好而噬，在幼小的心靈里，無疑是一大享受。

隨著年紀漸長，家已搬往臺中，我經(jīng)常侍父北上，眼界隨之而開。此時所食月餅，変成家鄉(xiāng)（我籍貫江蘇）口味。一般而言，蘇式月餅糖多油重，層層酥皮相疊，葷、素、咸、甜俱有，而且各具特色。我個人偏愛椒鹽、棗泥松仁的口味，至于價昂精致的清水政瑰月餅，只有在中秋夜才能分享。此餅的內(nèi)餡有糖漬的政瑰花瓣、松子仁、瓜子仁、橘皮、豬肉等，入口馥郁濃香。此際搭配著上好香片，再嗑玫瑰瓜子，茗餅兩臻絕勝，夾雜著瓜子的清甘，聊些故事助興。而今此情此景此物不再，思之不勝唏噓。

家居宜蘭、基隆之時，除蘇式月餅外，我也會換個花樣，嘗嘗一些已在臺灣落地生根的古早味。極常吃的兩種，分別是大面餅及綠豆凸。前者制作特別，其餡有甜有咸。

尤特別的是餅面有一紅字，寫著大大的“元”，如能得到此餅，表示“最大”“第一”。得到之法無他，擲骰子定輸贏。后者渾圓而凸，其餡甜中帶咸，而且素中有葷。

20世紀六七十年代，廣式的香港月餅來臺，最先掀起潮流的，乃“馬來西亞餐廳”所制作的。用鐵盒盛裝，內(nèi)有四大塊，其餡有豆沙、棗泥、五仁金腿、蓮蓉等多種，凡是素餡之月餅，有全素亦有鑲成鴨蛋黃者，因其皮薄餡豐，同時油足味醰，大受消費者的歡迎，亦成伴手禮之上選。接著他家如“榮華”“美心”者，紛至沓來，蘇式月餅遂不再吃香。

不過，臺式老月餅與廣式的香港月餅，均再起變化，頗能發(fā)揮蘇東坡所形容的“小餅如嚼月，中有酥與飴”的特色。而它們的共同點，則是原本不是主力月餅，后因口味轉(zhuǎn)換等因素，加入月餅行列，因緣際會，也曾盛極一時。

此港式者，皆為茶樓點心。主要者有叉燒酥和皮蛋酥。二者全來自淡水的“金竹苑”，該店老板張志明，曾在廣州學藝起先揚名香港，后在臺灣落腳。其又燒酥之形狀，與茶樓的半月形不同，乃渾圓之狀，較老婆餅小。其餡固然絕美，所制作之層酥，尤其令人驚艷，非但不會掉渣，同時可達四五百層，市面上之凡品，得其十分之一，已是難能可貴。是以一經(jīng)推出立刻風靡臺北。比較起來，其皮蛋酥一如臺灣之蛋黃酥，個頭小了一號制作更為繁復，其質(zhì)精味美，只要嘗過一口，或許終生難忘。

另，蛋黃酥（內(nèi)餡為豆沙）及用層酥制作的芋頭酥，漸成食客新寵，它們后來與潮州的老婆餅以及臺中的太陽餅一樣，紛紛在月餅市場占有一席之地，堪稱四大金剛。此時口味多元，漸成一種趨勢。

就在千禧年前，營養(yǎng)豐富及熱量極高的傳統(tǒng)月餅，實對人們的腸胃造成了不可承受之重。于是以養(yǎng)生為號召的月餅紛紛出籠，蔚然成一股潮流。而且在此之前，適逢“大選”、文制月餅應市，出現(xiàn)所謂的“三Q牌”，其餡分別是香菇、綠茶、素蛋黃，象征著1Q（智商）、EQ（情商）及CQ（領袖氣質(zhì)），讓人莞爾。然而，傳統(tǒng)月餅的突破，竟然心思全花在餅皮的花樣上，以及成蛋黃由二黃變成四黃，徒然增加腸胃負擔，可謂“倒行逆施”，結(jié)果不難想象。

再隔了一陣子，月餅這塊市場，又起了新變化。正因其利甚薄，大飯店與大餅鋪們競出奇招，從形式到餡料，五花八門，眾味紛呈，應有盡有。像冰激凌、巧克カ、咖啡、魚子醬、黑松露、干貝、藍莓、夏威夷火山果等口味“而今已覺不新鮮”，還有些奇怪組合，更令人瞠目結(jié)舌，簡直無法想象。而在其包裝上，亦“層”出不窮，甚至在一枚月餅外，竟包了十七層，吸引媒體報道，只為大發(fā)利市。現(xiàn)在這股“創(chuàng)意”，似已漸趨平緩，畢竟奇想再多，除“目食”“耳餐”外，還是入口實際，要找到平衡點，非得從傳統(tǒng)中鑄新意，再由滋味里見真章不可。

當下生活富裕，各式各樣的糕餅點心，早已是生活的一部分，中秋節(jié)賞月啖月餅，只能算是應個景兒，是以群起爭利的大餅業(yè)者，想要再多分些羹，得專注于基本功，同時得換個想法。如此不僅發(fā)思古之幽情，或許可另辟新局，亦唯有如此，才能歷萬古而常新，共享團圓夜之歡偷。