恩施州烤煙風格特征和品質特征分析

丁才夫 ，高 林，朱家明 ，王 瑞 ，王衛(wèi)民 ，顧俊杰 ，郭 祥 ，申國明 ，邸慧慧 ，任曉紅

（1.湖北省煙草公司恩施州公司，湖北 恩施 445000；2.中國農(nóng)業(yè)科學院煙草研究所，山東 青島 266101；3.浙江中煙工業(yè)有限責任公司，杭州 310009）

特色優(yōu)質煙葉是中式卷煙的重要原料，中國烤煙生產(chǎn)區(qū)域廣闊，多樣性的生態(tài)條件是煙葉質量風格特色形成的基礎，各煙區(qū)生態(tài)條件的差異形成了不同的煙葉質量風格［1，2］。對產(chǎn)區(qū)煙葉質量風格進行評價是特色優(yōu)質煙葉生產(chǎn)的重要組成部分，是滿足中式卷煙品牌煙葉原料個性化需求的基礎［3］。目前，針對煙葉質量風格評價 的方法有很 多［4－6］，喬學義等［7］在參考與借鑒國內外煙草質量風格感官評價方法的基礎上，根據(jù)烤煙煙葉感官質量風格特征，依據(jù)“以香型評價為基礎，以香韻評價為依據(jù)，以煙氣及口感特征為補充”的基本原則，將風格特征與品質特征相結合、定性與定量評價相結合，建立了烤煙煙葉質量風格特色感官評價方法。本研究根據(jù)此方法采集代表性煙葉樣品對恩施州烤煙的風格特征和品質特征進行了感官評價，系統(tǒng)分析了恩施州烤煙的質量風格特征，以期能夠為恩施州烤煙品質特色化水平的提升提供理論支持，進一步促進恩施州特色優(yōu)質煙葉開發(fā)，為恩施州“清江源”煙葉品牌的打造奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

在恩施州8個植煙縣市（宣恩、咸豐、利川、來鳳、建始、鶴峰、恩施、巴東）選擇代表性地點采集C3F等級烤后煙葉樣品56個，品種為云煙87，采集樣品等級由專職評級人員按照GB 2635－92烤煙標準確定。

1.2 感官評吸方法

由中國農(nóng)業(yè)科學院煙草研究所評吸委員會組織湖北中煙工業(yè)有限責任公司、浙江中煙工業(yè)有限責任公司、湖南中煙工業(yè)有限責任公司、山東中煙工業(yè)有限責任公司等具有省級以上感官評吸資格證書的7名專家以會議的形式統(tǒng)一對采集的煙葉樣品進行感官評吸。感官評吸方法按照《煙葉質量風格特色感官評價方法（試用稿）》執(zhí)行［8］，采用 0～5 等距標度評分法對各評價指標進行量化評價。

1.3 數(shù)據(jù)處理

將評吸專家對同一評價指標的有效標度值進行求和并計算平均值，采用Excel 2010統(tǒng)計分析軟件對數(shù)據(jù)進行處理。

2 結果與分析

2.1 風格特征分析

2.1.1 香型 恩施州烤煙香型總體以中間香型為主，在此基礎上可細分為中間香、中偏濃和濃偏中3種類型，以中偏濃香型為主，中間香型次之，少部分具有濃偏中香型特征（圖1）。

從表1可以看出，不同香型風格煙葉的感官質量具有一定的差異，其中濃偏中煙葉的感官評吸得分最高，其次為中偏濃，中間香型煙葉的感官評吸得分最低。香氣質、香氣量、余味、雜氣、刺激性等指標也具有類似的變化趨勢。

圖1 恩施州烤煙香型比例統(tǒng)計

2.1.2 香韻 從圖2可以看出，恩施州烤煙香韻具有較明顯的正甜香、干草香、木香和堅果香特征，其得分處于較高水平，分別為 2.94、2.80、1.53 和 0.97。其次為焦香和辛香，得分分別為0.89和0.96。從表2可以看出，利川市烤煙的正甜香、干草香和堅果香香韻得分最高，恩施市和巴東縣的烤煙具有相對較明顯的木香香韻。

圖2 恩施州烤煙香韻得分統(tǒng)計（C3F）

2.1.3 香氣狀態(tài)堯煙氣濃度和勁頭 從圖3和表3可以看出，恩施州烤煙香氣狀態(tài)以懸浮為主，稍有飄逸和沉溢，懸浮狀態(tài)平均得分為3.03，其中恩施市烤煙得分最高，來鳳烤煙得分最低。恩施州烤煙煙氣濃度平均得分為 3.00，勁頭平均得分為 2.81，其中咸豐和利川烤煙的煙氣濃度和勁頭均處于較高水平，恩施市烤煙的煙氣濃度和勁頭最低。

表1 恩施州不同香型煙葉感官評吸指標得分（C3F）

表2 不同植煙縣（市）烤煙香韻得分（C3F）

圖3 恩施州烤煙香氣狀態(tài)、煙氣濃度和勁頭得分統(tǒng)計（C3F）

表3 不同植煙縣（市）烤煙香氣狀態(tài)、煙氣濃度和勁頭得分（C3F）

2.2 品質特征分析

2.2.1 香氣特性 從圖4可以看出，恩施州烤煙香氣質、香氣量和透發(fā)性得分均較高，平均得分分別為3.24、3.09 和 3.17。 從表 4 可以看出，恩施州烤煙雜氣以木質氣、青雜氣、枯焦氣為主，平均得分分別為1.08、0.89 和 0.81，少有土腥氣和生青氣。 恩施市烤煙木質氣和青雜氣得分最高，來鳳烤煙枯焦氣得分最高。

圖4 恩施州烤煙香氣特性得分統(tǒng)計（C3F）

2.2.2 煙氣特性和口感特性 從圖5可以看出，恩施州烤煙煙氣特性細膩程度、柔和程度以及圓潤感平均得分分別為 3.25、3.11 和 2.93。其中咸豐烤煙細膩程度和柔和程度得分最高，宣恩烤煙圓潤感得分最高（表5）。從表5可以看出，恩施州烤煙口感特性余味、干燥感和刺激性的平均得分分別為3.21、2.17和2.25，其中巴東烤煙刺激性和干燥感得分最高，恩施市烤煙余味得分最高。

表4 不同植煙縣（市）烤煙香氣特性得分（C3F）

圖5 恩施州烤煙煙氣特性和口感特性得分統(tǒng)計（C3F）

表5 不同植煙縣（市）烤煙煙氣特性和口感特性得分（C3F）

3 小結與討論

煙葉的質量風格是消費者在吸食煙葉時的主觀感受，煙葉質量風格的優(yōu)劣對卷煙產(chǎn)品風格的形成起著決定性作用。煙葉的質量風格與生態(tài)環(huán)境密切相關，不同煙區(qū)由于所處地理條件的差異往往形成風格各異的煙葉質量，這也為中式卷煙原料的多樣化需求奠定了基礎［9］。目前，中國大部分煙區(qū)均針對自身的生產(chǎn)條件對煙葉質量風格進行了分析評價［10－14］。煙葉質量風格的感官評價主要包括風格特征和品質特征兩方面內容，其中風格特征主要包括香型定位、香韻組成、香氣狀態(tài)、煙氣濃度以及勁頭等，品質特征主要包括香氣特性、煙氣特性及口感特性等［8］。煙葉香型和香韻特色是中式卷煙風格的重要構成因素，是煙葉質量風格特色的重要表征［15］。香型是煙葉香氣類型或格調，是煙葉煙氣香韻的綜合體現(xiàn)，周冀衡等［16］研究表明，煙葉的香型分布表現(xiàn)出明顯的地域特點，北方煙區(qū)主要表現(xiàn)出濃香型及中偏濃香型風格，而南方煙區(qū)主要表現(xiàn)出清香及中偏清香型風格。已有研究結果表明，云南和福建烤煙均呈現(xiàn)清香型風格特征，并伴有清甜香、干草香和焦香為主的香韻特征［17］。河南煙葉濃香型風格尚顯著至較顯著，香韻以干草香、焦甜香與焦香為主［18］。江西煙區(qū)可以分為清甜香和焦甜香兩種香型風格，煙草本香是江西烤煙主體香韻；烘焙香和辛香是江西烤煙重要香韻［14］。

恩施州屬于中國烤煙優(yōu)質產(chǎn)區(qū)，以往研究表明恩施州烤煙質量風格突出，具有“甜潤生津、甜感突出；富硒低害、清雅飄溢；香氣豐滿、留香綿長”的“甜雅香”風格特色［19］。本研究針對恩施州烤煙產(chǎn)區(qū)對其煙葉質量風格進行了系統(tǒng)分析，結果表明，恩施州烤煙整體香型以中間香型為主，香韻具有較明顯的正甜香、甘草香、木香和堅果香特征，稍有焦香和辛香，香氣豐富而懸浮。本研究結果進一步豐富了恩施州烤煙質量風格內涵，明確了烤煙主要香韻特征，今后有待于對恩施州烤煙質量風格的形成機理做進一步分析，從而為恩施州特色優(yōu)質煙葉的生產(chǎn)以及工業(yè)企業(yè)的原料使用提供理論支持。