九萬山古茶樹群體種試制綠茶的品質分析

胡蕓青，鄭丹琳，王熙富，葛智文，廖寅平，羅軍武*，冉立群

（1.湖南農業大學 園藝園林學院，湖南 長沙 410128；2.柳州市林業科學研究所，廣西 柳州 545300；3.柳州市農業技術推廣中心，廣西 柳州 545002）

古茶樹是指分布于天然林中的野生古茶樹及其群落、半馴化的人工栽培型野生茶樹和人工栽培的百年以上的古茶園中的茶樹[1]，屬于稀缺性資源。柳州九萬山自然保護區位于廣西北部的融水、環江與羅城三縣交界處，物種資源僅次于西川版納，是我國第二大基因庫，境內常年云霧繚繞，山嶺連綿起伏，溪河密布，森林覆蓋率高達78.8%，年平均氣溫18.3℃，年降水量1750 mm～2000 mm，雨熱同季、寒暑分明、雨量充沛，屬亞熱帶嶺南濕潤氣候區，土壤深厚肥沃，為紅壤、紅黃壤[2]，土壤的有機質、全氮、全磷和速效鉀的含量總體上都非常的豐富, 是茶葉最適宜生長的區域和茶葉產地之一，在這里生長著大量的古茶樹[3]。2014年以來，由柳州市農業技術推廣中心牽頭，組織融水縣農業局、汪洞鄉政府等相關部門多次深入九萬山片區融水縣汪洞鄉及附近鄉鎮考察調研，現已發現境內存在大量類似云貴高原的原生喬木型和半喬木型茶樹，初步統計可開發面積在33.33 hm2以上。劉彤、葛志文等[4]利用ISSR標記分析發現，柳州九萬山野生茶樹具有豐富的遺傳多樣性且大部分單株親緣關系較近。鮑曉華、董玄等[7]研究發現野生古茶樹茶的酯類香氣化合物含量特別高，一些特征性香氣化合物含量很多。這一研究表明古茶樹所制茶葉在香氣上會有一定的優越性。甘春萍[8]等對廣西不同地區采集的群體種樣品進行了鮮葉生化成分測定，結果表明部分株系的茶多酚、水浸出物和咖啡堿均達到國家制定的特異資源生化成分標準，可用來作為選育品種的材料。

本研究以柳州九萬山古樹群體種鮮葉原料加工的烘青綠茶與福鼎大白茶和廣西地方品種桂綠1號兩個對照品種的鮮葉原料加工的烘青綠茶進行品質比較分析，從感官品質和生化成分兩個方面綜合評價柳州古茶樹群體資源試制綠茶產品的品質。

1 材料與方法

1.1 采樣

2017年4月，在柳州市融水縣汪洞鄉分別采摘九萬山古茶樹、福鼎大白茶、廣西地方品種桂綠1號的一芽二葉鮮葉。

1.2 樣茶加工

茶樣制作工序按照攤放→殺青→揉捻→初烘→攤涼→復烘→攤涼→包裝工藝制作烘青綠茶樣品[5]。

1.3 生化成分測定

水分測定采用103 ℃恒重烘干法；水浸出物測定采用GB/T 8305；游離氨基酸測定采用GB/T 8314；茶多酚含量測定采用GB/T 8313；沒食子酸、咖啡堿、可可堿、茶葉堿和兒茶素組分含量采用HPLC方法測定[6]；氨基酸組分含量參照waters衍生試劑盒自帶方法測定。

1.4 感官品質評定

感官品質評定按照GB/T 23776名優綠茶，由專業審評人員對外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項因子進行密碼審評，給予評語和評分，總分采用權數法：外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%。

1.5 數據分析

采用Excel和SPSS16.0軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 感官品質

表1可以看出，九萬山古茶樹群體種的綜合評分為94.4，高于福鼎大白茶（92.5）和桂綠1號（92.5）這2個對照品種。九萬山古茶樹群體種的干茶色澤墨綠，葉底色澤綠亮，而2個對照品種的干茶和葉底色澤均以淺黃綠為主。湯色品質方面，除桂綠1號的湯色品質為黃綠外，另2個供試品種的湯色以綠亮為主。在香氣和滋味品質方面，九萬山古茶樹群體種表現出栗香高、滋味醇爽的品質特征，明顯優于2個對照品種，顯現出九萬山古茶樹群體種所制綠茶品質的優勢。

2.2 生化品質成分

2.2.1 主要品質成分

從表2可以看出，水浸出物含量以九萬山古茶樹群體種最高（46.78%），福鼎大白茶次之（41.15%），桂綠1號最低（38.09%）。茶多酚含量以福鼎大白茶最高（25.16%），九萬山古茶樹群體種居中（23.61%），桂綠1號最低（21.50%）。氨基酸含量，福鼎大白茶和桂綠1號品種加工的綠茶相對較低，分別為3.45%和3.36%；而九萬山古茶樹群體種達到4.59%?？扇苄蕴呛恳怨鹁G1號含量最高（7.15%），九萬山古茶樹群體種含量次之（6.20%），而福鼎大白茶最低（5.87%）?？Х葔A含量以九萬山古茶樹群體種最高（4.00%），福鼎大白茶最低（2.86%）。

表1 感官品質審評結果Table 1 Results of sensory quality

顯著性分析結果表明，九萬山古茶樹群體種所制綠茶的水浸出物和氨基酸含量顯著高于2個對照品種，茶多酚含量在3個供試品種間存在顯著性差異，可溶性糖含量與福鼎大白茶差異不顯著，與桂綠1號差異顯著?？Х葔A、可可堿和沒食子酸在3個供試品種間差異不顯著。

表2 主要品質成分含量測定結果 (%)Table 2 Results of content of main quality components (%)

2.2.2 兒茶素組分

兒茶素組成含量測定結果表明（表3），三個樣品中6種兒茶素的總量以桂綠1號最高（22.54%），福鼎大白茶最低（15.23%）。顯著性分析結果表明，3個供試品種D,L-C、EGCG、GCG、ECG含量和兒茶素總量不存在顯著性差異。九萬山古茶樹群體種的EGC和EC含量顯著低于桂綠1號，與福鼎大白茶差異不顯著；EGCG占兒茶素總量的比例顯著低于2個對照品種。

表3 兒茶素組成含量結果比較Table 3 Comparison of the content of catechin composition

2.2.3 氨基酸組分

由表4可以看出，除谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和酪氨酸外，其他13種氨基酸組分含量均以九萬山古茶樹群體種含量最高。

經顯著性分析結果表明，九萬山古茶樹群體種所制綠茶的天門冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸和纈氨酸含量顯著高于福鼎大白，與桂綠1號差異不顯著；甘氨酸含量顯著低于福鼎大白茶，與桂綠1號差異不顯著；絲氨酸、精氨酸、脯氨酸、茶氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸含量和茶氨酸占氨基酸總量的比例顯著高于2個對照品種。此外，組氨酸、蘇氨酸、丙氨酸和半胱氨酸在3個供試品種間差異均不顯著。

3 討論

從本實驗的感官審評結果來看，相較于福鼎大白茶的微澀和桂綠1號的稍澀，柳州九萬山古茶樹群體種的滋味醇爽。同時，九萬山古茶樹群體種也較福鼎大白茶與桂綠1號的香氣更高。而從干茶色澤、葉底色澤與湯色來看，三者品質評分差異不大。

茶葉的滋味主要是由茶多酚、氨基酸、咖啡堿等各種成分的含量和比例決定的[9]。綠茶中主要成分的含量與滋味感覺相關性最強烈的是茶多酚，其次是氨基酸類和咖啡堿等。茶多酚對綠茶滋味品質的影響較為復雜，在一定范圍內必然對品質有積極作用，但當超出一定限度后會對品質帶來消極影響，苦澀味較重。一般來說當茶多酚含量特別高時常會使滋味濃而苦澀，而九萬山古茶樹群體種的茶多酚含量是23.61%，與福鼎大白茶與桂綠1號這2個對照品種差異不明顯，其含量在20%～24%之間，維持了茶湯濃度和醇度，在一定程度上緩解了苦澀味，有著茶多酚含量適中的生化特點。兒茶素類是茶葉中多酚類物質的主體成分，從測定出的兒茶素組成及含量來看，兒茶素組成（D,L-C、EGCG、GCG、ECG）及含量與總量在三個供試材料間無明顯差異。但九萬山古茶樹群體種的EGCG占兒茶素總量的比例（42.53%）顯著低于福鼎大白茶與桂綠1號。酯型兒茶素（EGCG、GCG、ECG）收斂性較強，在高含量下呈現出苦澀味，是決定茶湯滋味濃度和澀味的主要物質，而EGCG又是兒茶素中含量最高的功能性成分，在三個供試材料兒茶素總量差異不顯著的情況下，EGCG占兒茶素總量的比例最低，表明在滋味上九萬山古茶樹群體種所制綠茶的苦澀味會較對照品種低。

表4 氨基酸組分結果比較 (%)Table 4 Comparison of the results of amino acid components (%)

九萬山古茶樹群體種的氨基酸含量（4.2%）顯著高于福鼎大白與桂綠1號，氨基酸與綠茶滋味品質呈顯著的正相關，保證了茶湯鮮爽度。同時，氨基酸在茶葉加工中參與茶葉香氣的形成，它所轉化而成的揮發性醛或其他產物對茶葉香氣有積極貢獻，是形成九萬山古茶樹群體種香高的基礎。九萬山古茶樹群體種所制綠茶的酚氨比為5.14，表現為適制綠茶。氨基酸組分對綠茶品質的影響不一。從測定出的18種氨基酸組分含量來看，九萬山古茶樹群體種所制綠茶中13種組分的含量和茶氨酸占氨基酸總量的比例顯著高于2個對照品種。天門冬氨酸和谷氨酸具有鮮爽味，九萬山古茶樹群體種所制綠茶的天門冬氨酸、谷氨酸含量顯著高于福鼎大白茶，與桂綠1號差異不顯著。苯丙氨酸和色氨酸呈現甜味，但茶樹中色氨酸含量很低，而九萬山古茶樹群體種所制綠茶中苯丙氨酸的含量顯著高于福鼎大白茶和桂綠1號這2個對照品種，甜味會較之更好。半胱氨酸、蛋氨酸這些含硫氨基酸在加工過程中會轉變成二甲硫等揮發性香氣物質，三個供試材料間，半胱氨酸含量差異不顯著，而九萬山古茶樹群體種所制綠茶的蛋氨酸的含量顯著高于福鼎大白茶和桂綠1號這2個對照品種，香氣會較之更好。茶氨酸具有焦糖的香味和類似味精的鮮爽味，九萬山古茶樹群體種所制綠茶的茶氨酸含量占到了茶葉干重1.7%以上，尤其以茶氨酸占氨基酸總量的比例十分突出，達到了37.72%，高含量的茶氨酸使九萬山古茶樹群體種所制的綠茶苦澀味進一步得到緩解，甜味增強。

九萬山古茶樹群體種所制綠茶的高水浸出物、高氨基酸、茶多酚含量適中等生化特點，與審評結果栗香高、滋味醇爽的感官品質相符合，所制綠茶在綜合品質上均優于2個對照品種。因此，九萬山古茶樹群體種具有開發地方特色綠茶新產品優勢，同時也能為開展地方茶樹新品種選育提供材料。