《食品化學》課程教學中混合式教學模式的組織實施

韓俊華 高文惠

摘要：《食品化學》是我校食品專業重要的專業基礎課，涉及到食品中各種成分的結構、性質、變化及其對食品品質和安全性的影響，是一門理論性和實踐性都很強的課程。為了適應我校應用型人才培養的要求，在傳統授課方式的基礎上，引進了案例教學、專題演講、教研結合、翻轉課堂等多元混合式教學模式，有效激活了課堂氣氛，激發了學生對科研實踐的熱情，促進了學生創新實踐能力和專業知識的有效拓展。

關鍵詞：《食品化學》；教學模式；混合式教學

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）18-0170-02

《食品化學》是我國高等院校中食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養學、預防醫學等諸多專業的必修基礎課。目前國內高校設置的《食品化學》理論課學時多數在48—60學時，教學方法上多采用傳統的教學方式。近年來，有教師在課程改革中推進案例教學法、問題教學法、任務驅動法等新穎的教學模式，并收到了較好的效果。國外在食品化學課的授課模式上多采用專題討論的方式。結合我院向應用技術大學轉型的背景，培養應用型食品專業人才，不僅要具備扎實的食品化學理論知識，更應具有運用所學知識解決實際問題的能力和較強的實踐創新能力。因此，我們嘗試實施混合式教學，以期對改進教學效果起到積極的作用。

一、實施混合式教學的必要性

1.基于混合式教學的優勢。混合式教學即結合多類型的具體教學模式，既保留了傳統教學的優勢，又吸收了其他多種教學資源的先進方式，屬于混合型模式。由于《食品化學》課程理論知識內容相對復雜，交叉包括生物化學、食品分析、食品添加劑、食品安全性等其他多門課程，在實際展開教學時針對性的選擇多種教學方法并用，實施新型教學手段，對調動學生的學習積極性、提高學習效率有一定的幫助。

2.基于轉型過程中我校教學中存在的問題。為了提高學生的理論水平、動手能力和創新能力，適應學生畢業后的社會需求和職業需求，筆者認為我院現行的課程教學還存在如下問題：現行的《食品化學》授課學時較短；傳統的教學模式在提高學生能力方面有一定的局限性；現行的考核方式單一，不利于學生綜合能力的提升；部分教材內容相對落后，滯后于社會的發展。

二、混合式教學的組織實施

筆者自2006年進入河北科技大學工作以來，一直承擔《食品化學》課程的教學工作，并積累了一定的教學經驗。針對上述問題，結合《食品化學》課程建設，針對不同的教學內容逐漸嘗試并組織實施了如下混合式教學模式（表1）。

1.案例教學，激發學生的課堂學習興趣。由于《食品化學》課程理論性較強，在授課過程中，學生容易感到枯燥，推進案例教學，使學生活躍思維，提高教學效果。在“蛋白質”一章，講解蛋白質功能性之一“蛋白質的凝膠化作用”時，首先向大家展示市場上的幾種豆腐產品，如鹵水豆腐、石膏豆腐、內酯豆腐，讓學生們思考和討論三種豆腐在感官、制作工藝和原理上的區別，引起大家的好奇和興趣。在分析和討論中，大家清楚了每種豆腐產品具體的制作工藝和原理，理解了豆腐其實就是大豆蛋白質膠凝化的產物，使學生對這個知識點的理解和掌握更加深刻。

2.專題演講，引領學生關注最新動態。在與學生的溝通中我們了解到，學生非常渴望新穎、生動、實用的授課方式和內容，因此在本課程中安排了專題演講的方式，課前給大家布置好分組和規則，即結合《食品化學》知識，廣泛查閱當前該領域的熱點問題或有爭議的問題，組織材料并制作幻燈片，自擬題目并進行講解。針對每個學生演講的內容，其他學生可以提問，或針對演講者的講授方式、幻燈片制作等提出意見或建議，由指定學生擔任評委進行評價。這種模式豐富了《食品化學》教學的內容，鍛煉了學生查閱資料、組織材料、制作幻燈片、上臺演講的能力，受到了學生們的歡迎。

3.教學科研相結合，培養學生對待科研和實踐的熱情。為了適應我校應用型人才培養的要求，在有限的學時內，我們將個人科研項目和實踐環節的內容引進課堂，并積極主動指導學生的業余科技活動，使教學和科研緊密結合，在此基礎上培養學生縝密的思維習慣和初步的研究能力，提高其分析與解決實際問題的能力，為學生從事食品加工、保藏和相關領域的研究和產品開發奠定基礎。

在“食品色素和著色劑”一章，筆者結合個人的研究課題，從講解葉綠素和姜黃素的結構入手，由于其可以發生光敏反應，產生具有抑菌活性的物質，利用這一點，我們可以將這兩種食品級色素以不同的添加方式應用于醫藥、農業或食品中，促進食品安全。期間通過引入個人研究實例，加深了學生對這兩種色素的認識，也激發了他們想要開發姜黃素或葉綠素殺菌產品的新思路。目前已經有學生參與到該項目中來，他們利用課余時間查閱文獻、設計方案并進行實施。因此，該教學方式通過融入新的科學研究課題和成果，激發了學生的學習興趣，培養了學生的創新意識和創新能力。

4.翻轉課堂，突出學生的主體性，啟迪思維。翻轉課堂是近年來非常普遍的一種教學方式，強調了學生的主動學習和個性化學習，學生的學習任務通常在課下完成，課堂上教師由授課變為引導，實現答疑解惑和鞏固新知識的目的。在《食品化學》授課內容中，其中脂類的物理性質由于知識性和應用性較強，且與實際生活聯系密切，因此可由翻轉課堂來完成。在課程開始前，我們將脂類物理性質分為兩個部分：（1）同質晶現象及其在食品中的應用；（2）油脂的塑性及應用。通過查閱教材、參考書、中外文文獻、視頻資料等對知識點進行探究和總結歸納，制作成PPT并進行講解匯報，學生們之間進行討論和交流。比如“為什么在冬季低溫下，食用油有的是清澈透明的，有的是渾濁粘稠的狀態？”“生日蛋糕的人造奶油良好的涂膜性和可塑性是如何做到的？”通過這些問題引起學生們的思考，也是檢驗他們理論知識向實際應用轉化的能力，這樣的反復交流、查閱資料是一個提出問題和解決問題的過程，有助于調動大家的積極性和對課程知識的掌握與運用。

三、結語

在組織實施上述混合教學模式后，我們改進了課程的評價考核方式，在原有的傳統教學方式的基礎上，將案例教學、翻轉課堂、專題演講按一定的比例記錄成績，根據學生的課堂研討和互動、綜述及演講能力等方面，綜合評價學生課堂學習、課外知識拓展的效果。本次教學改革的嘗試激發了學生對本課程的學習興趣，提高了學生自主學習的熱情和能力，并取得了一定的成效。我們將繼續對該教學模式進行不斷的完善和更新，根據社會需求和學生就業出口需求對《食品化學》課程進行優化，突破課內學時的局限，拓展學生的知識視野，不斷引導學生更好地進行課堂學習和網絡學習，更好地促進教學的發展，為適應我校培養應用型食品專業人才，提高學生創新和實踐能力做好準備。

參考文獻：

[1]劉衛華，王向紅，張慶松，馬波，張曉霞.張會彥采用多元化教學方式培養創新型人才——“食品化學”教學課程改革實踐[J].河北農業大學學報，2016，18（4）：51-54.

[2]高路.“混合式教學模式”在《食品標準與法規》課程中的應用[J].沈陽師范大學學報，2015，33（4）：563-566.

[3]何朝陽，歐玉芳，曹祁.美國大學翻轉課堂教學模式的啟示[J].高等工程教育研究，2014，（2）：148-151，161.