淺論變性淀粉在食品加工中的應用

董輝 高常青

摘 要：伴隨著社會的發展和進步，行業對淀粉原材料的性質要求逐漸提升，相關部門要建立健全更加有效的淀粉管理機制，積極應用變性淀粉，確保其能達到一定的質量要求。本文對變性淀粉在食品中的應用進行了集中分析，并闡釋了變性淀粉的應用趨勢，以供參考。

關鍵詞：變性淀粉；食品加工；應用；趨勢

在現代食品加工工藝中，變性淀粉較為常見，能避免原淀粉的老化或者是膠體組織破壞問題，具有一定的推廣價值。

一、變性淀粉在食品加工中的應用

近幾年，變性淀粉的發展應用現狀較好，尤其是在淀粉制造業，將其轉變為變性淀粉，不僅樣式較多，性質也存在不同，會具備不同的應用差異性。

（一）交聯淀粉的應用

在應用交聯變性淀粉的過程中，主要借助的是若干個官能團，能結合試劑對淀粉分子進行作用，有效將其進行凝結處理，在交聯操作結束后，不僅僅能有效增強淀粉顆粒的實際強度，也能一定程度上強化淀粉的抗性和酸抵抗程度，整體黏度也有所提高。目前，交聯淀粉主要應用在冷凍食品以及罐頭食品中。

（二）羧甲基淀粉的應用

多數羧甲基淀粉都被應用在食品加工操作中，能有效利用醋酸分子和淀粉分子，建立醚鍵的同時，形成羧甲基變性淀粉。需要注意的是，羧甲基變性淀粉本身是陰離子淀粉醚，其親水性和凝沉性較好，能保證一定的穩定性。因此，為了有效減少果汁飲料出現大面積沉淀，就會利用羧甲基淀粉。除此之外，在果醬以及沙司等食品中也會增加羧甲基淀粉，能有效調和其平滑性和黏稠性。

（三）預糊化淀粉

在淀粉加工工作開展進程中，淀粉廠一般會借助轉輥加熱的方式對淀粉進行處理，主要是生成淀粉乳薄層，然后進行集中的干燥處理和磨細加工處理，有效形成預糊化淀粉。需要注意的是，預糊化淀粉在冷水中會出現溶脹的問題，因此，其糊狀粘度較高，能有效發揮增加粘稠的效果和價值，一定程度上改善食品的基本口味。

另外，在預糊化淀粉中，淀粉分子量會小于原淀粉，在使用時并不需要進行加熱處理，只需要借助水就能有效調成糊狀，便捷化程度較高，更加受到人們的喜愛和推崇。

（四）復合型變性淀粉

在淀粉變性技術不斷發展的背景下，有效整合原有淀粉的基礎性質，完善應用要求的同時，確保性質良好的產品能進行二次變性處理，從而形成復合型變性淀粉。這個過程需要借助不同的化學反應完成變性操作。

其中，利用交聯和氧化操作能有效生成變性淀粉，主要是借助冷卻處理，然后再加工和加熱，就能保證黏度得以改變，這種操作在生產線上較為常見，能一定程度上提高生產的便捷化程度。相較于單一化的變性淀粉，復合型變性淀粉的優勢就是多重性能，且使用范圍更加廣泛。基于此，復合型變性淀粉在食品中值得大范圍推廣。

二、變性淀粉應用趨勢分析

伴隨著變性淀粉應用范圍的推廣，其應用優勢逐漸突顯出來，因此，變性淀粉應用價值也在逐漸提高。在變性淀粉優化工作全面開展的進程中，要結合其自身發展需求和優勢，積極開拓更加廣闊的應用前景。

第一，變性淀粉黏度能在高速和高溫環境下保持穩定，尤其是在酸性環境中，如何全面保持其粘稠效果成為了相關研究者未來研究的重點。

第二，借助變性處理能有效保證淀粉在冷藏以及溫度驟降的環境中不會出現老化回生的問題，這也是相關部門研究的重點。也就是說，有效整合凝膠處理效果，建立水質分離項目。

第三，要改善食品的乳化性，確保水油混合的穩定性得以優化。除此之外，在研究淀粉凝膠能力的同時，也要充分利用變性淀粉的性質和優勢，確保應用價值更加突出。

近幾年，我國對變性淀粉的研究在不斷深入，整體水平有大幅度提升，但是相較于國外技術還存在不足，這就需要國內相關研究部門積極落實更加系統化的研究機制，整合技術體系的同時，針對研究過程存在的問題建立相應的優化措施。不僅要解決變性淀粉產品品種較少的困境，也要積極拓寬其應用領域，有效整合變性淀粉的基礎性質量，在保證使用安全性的同時，進一步推動變性淀粉行業的高速發展，將其應用在食品、農業、紡織等行業中，提高生產水平的基礎上擴大生產規模，并且從根本上轉變傳統設備落后的制造工藝體系，優化控制流程，從而完善質量穩定性生產和應用機制，為后續創造經濟利益提供保障。

結束語

總而言之，變性淀粉本身具有一定的應用價值，需要相關人員針對其實際應用流程和應用優勢建構完整的推廣計劃，在科學技術不斷發展的社會背景下，要提高大眾對于變性淀粉的認知水平，積極應用在食品加工中，并且有效整合應用機理和應用價值，針對食品加工更多的關注，確保其應用范圍得以擴大，實現經濟效益和社會效益的共贏。

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（作者單位：北大荒黑土薯業有限公司）