不同因素對(duì)葡萄糖漿耐熱度的影響

黃智鈞羅建勇 郭 峰 黃玉新 陳志穎 譚麗敏 李惠安

（廣州雙橋股份有限公司，廣東廣州 510280）

淀粉糖漿是以淀粉為原料，經(jīng)過(guò)生物酶法技術(shù)制取的糖液，包括麥芽糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿等。其中葡萄糖漿的主要成分為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等。葡萄糖漿的甜度溫和，黏度適中，具有良好的抗結(jié)晶性和還原性，被廣泛應(yīng)用于糖果制品及烘焙食品。

糖果和烘焙制品在高溫熬煮過(guò)程中受熱易分解生成有色物質(zhì)，也易與蛋白質(zhì)類(lèi)含氮物質(zhì)發(fā)生焦化反應(yīng)產(chǎn)生棕黃色焦糖，產(chǎn)生特有的風(fēng)味。因此要求原料具有較高的耐熱度，這樣在熬煮時(shí)不會(huì)因?yàn)榻够绊懏a(chǎn)品的色和味。耐熱度的高低可通過(guò)加熱后糖液色值的高低來(lái)表現(xiàn)。本文研究了干固物、DE值、pH值、電導(dǎo)率等4個(gè)方面因素對(duì)葡萄糖漿色值變化的影響，從而判斷出不同因素條件下葡萄糖漿的耐熱程度，為原料的選取提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

葡萄糖漿，廣州雙橋股份有限公司。

費(fèi)林試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

恒溫水浴鍋，天津比朗實(shí)驗(yàn)儀器制造有限公司；數(shù)顯折光儀，ATAGO科學(xué)儀器有限公司；電導(dǎo)率儀，梅特勒-托利多儀器有限公司；紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，美國(guó)珀金埃爾默股份有限公司；250mL容量瓶。

1.3 方法

1.3.1 干固物對(duì)色值的影響試驗(yàn)

食品生產(chǎn)時(shí)會(huì)根據(jù)產(chǎn)品的特性選用不同干固物的糖液作為添加原料，本次試驗(yàn)選用DE值為40、pH值為4.5的葡萄糖液，根據(jù)市場(chǎng)上常用的產(chǎn)品濃度范圍，分別調(diào)節(jié)其干固物含量為60%、75%、80%、85%，放置于80℃的恒溫水浴鍋里，連續(xù)5 d觀察糖液的顏色變化及檢測(cè)其色值。

1.3.2 DE值對(duì)色值的影響試驗(yàn)

工業(yè)上常用DE值來(lái)表示淀粉糖中還原糖的含量，即淀粉的水解程度或轉(zhuǎn)化程度。DE值也稱(chēng)為葡萄糖值，是指糖化液中還原糖全部以葡萄糖計(jì)所占干物質(zhì)的百分比。本次試驗(yàn)采用干固物含量為75%、pH值為4.5的葡萄糖液，分別選取生產(chǎn)上比較常用的DE值范圍進(jìn)行試驗(yàn)，放置于80℃的恒溫水浴鍋里，連續(xù)5 d觀察糖液的顏色變化及檢測(cè)其色值。

1.3.3 pH值對(duì)色值的影響試驗(yàn)

選用干固物含量為75%、DE值為40的葡萄糖液，分別調(diào)節(jié)pH范圍為3.5～4.0、4.1～4.5、4.6～5.0、5.1～5.5、5.6～6.0，放置于80℃的恒溫水浴鍋里，連續(xù)5 d觀察糖液的顏色變化及檢測(cè)其色值。

1.3.4 電導(dǎo)率對(duì)色值的影響試驗(yàn)

在實(shí)際生產(chǎn)中，糖液經(jīng)過(guò)陰陽(yáng)樹(shù)脂柱進(jìn)行離子交換后，能有效去除糖液中的無(wú)機(jī)鹽及灰分，使糖液的純度提高。一般用電導(dǎo)率的大小來(lái)反映去除糖液內(nèi)無(wú)機(jī)鹽及灰分的程度。選用DE值為40的低濃度葡萄糖液，分別經(jīng)離子交換柱處理，得到電導(dǎo)率為 0～10、11～20、21～30、31～40、41～50 范圍的糖液，并濃縮使干固物含量為75%，調(diào)節(jié)其pH值為4.5，放置于80℃的恒溫水浴鍋里，連續(xù)5 d觀察糖液的顏色變化及檢測(cè)其色值。

2 結(jié)果與分析

2.1 干固物對(duì)色值的影響

干固物對(duì)色值的影響見(jiàn)表1。

表1 干固物對(duì)色值的影響

從表1數(shù)據(jù)可知，糖液的色值隨著放置時(shí)間的增長(zhǎng)，干固物越高，色值越大，糖液的顏色越黃，耐熱度越差。這主要是因?yàn)樵诟邷貤l件下，干固物越高，糖液內(nèi)水分含量越少，當(dāng)水分含量為10%～15%時(shí)最容易發(fā)生褐變反應(yīng)，即美拉德反應(yīng)，促使糖液變黃。

2.2 DE值對(duì)色值的影響

DE值對(duì)色值的影響結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 DE值對(duì)色值的影響

從表2數(shù)據(jù)可知，糖液的色值隨著放置時(shí)間的增長(zhǎng)，DE值越高，色值越大，糖液的顏色越黃，耐熱度越差。這主要是因?yàn)樘且篋E值越高，葡萄糖含量越高，美拉德反應(yīng)速度隨著水解程度加深而增大，所以容易變黃。

2.3 pH值對(duì)色值的影響

pH值對(duì)色值的影響結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 pH值對(duì)色值的影響

從表3數(shù)據(jù)可知，糖液的色值隨著放置時(shí)間的增長(zhǎng)，pH越高，色值的變化越大，糖液的顏色越容易變黃，耐熱度越差。這主要是因?yàn)樵诟邷貤l件下，pH越高，糖液受熱易分解出有色物質(zhì)，也易與蛋白質(zhì)類(lèi)含氮物質(zhì)起褐變反應(yīng)，使糖色變黃。

2.4 電導(dǎo)率對(duì)色值的影響

電導(dǎo)率對(duì)色值的影響結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 電導(dǎo)率對(duì)色值的影響

從表4數(shù)據(jù)可知，糖液的電導(dǎo)率隨著放置時(shí)間的增長(zhǎng)，電導(dǎo)率越低，色值越小，糖液的顏色變化越小，耐熱度越好。這主要是因?yàn)殡妼?dǎo)率越低，糖液內(nèi)含有的無(wú)機(jī)鹽、灰分及蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)越少，糖液的純度越高，在高溫條件下不容易分解有色物質(zhì)。

3 結(jié)論

干固物、DE值、pH值、電導(dǎo)率對(duì)糖液的耐熱度有影響，通過(guò)上述試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，對(duì)耐熱度的影響大小依次為電導(dǎo)率＞pH值＞干固物＞DE值，其中電導(dǎo)率在 0μm/cm～10μm/cm，pH在 3.5～4.0，DE值在20～30，干固物在60%時(shí)，糖液的耐熱性較好。對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)，要根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)成本，選用適合的糖漿指標(biāo)，才是最佳選擇。