茶博士

問：茶園土壤中偏堿性會有什么問題呢？

答：土壤堿性即P日值過高，往往伴隨土壤中的鈣含量過高的現象，會造成交換性微量元素的缺乏，茶樹的根系發展會受到抑制，并發生葉色不正常、落葉等現象，宜在根域多施用有機肥，改善各礦物的元素比。

問：林下茶園和不遮蔭的茶園在滋味上有什么不一樣？

答：有合適遮蔭度的茶園，可以避免茶樹受到過度光照，增加土壤有機質并使雜草和病蟲害減少；但過于蔭蔽的茶園，也會導致茶葉減產、增加病蟲害發生的機率。一般而言，林下茶樹比開闊地的茶樹生長緩慢，但林下茶樹的茶葉芳香物質更多，滋味更顯甜美，在茶葉價格上有優勢。

問：茸毛多的芽葉和不顯毫的芽葉各適合制作什么茶？

答：茶芽葉中的茸毛富含多酚類、咖啡堿和羥基化合物，而羥基化合物對茶葉香味的形成具有重要作用。一般來說，茸毛多的品種，適制顯毫類的綠茶；茸毛少的品種，適制少毫型如龍井一類的綠茶。而紅茶中，有茸毛品種制成的紅茶優于無茸毛的品種。而白茶一般會選擇大白茶一類芽葉茸毛豐富的茶樹品種。

問：很多茶在精制階段都要復火，是為了提升香氣嗎？

答：紅茶或綠茶在裝箱前，經過最后的烘和炒，提高茶葉香和味，減少茶葉水分，更利存貯保管，稱“復火”。很多毛茶制成品在裝箱前，含水率會增加到8%～10%，誦討復火，使茶葉含水量能夠低于6%。也利于裝箱，不易壓碎，且能緊實。有些紅茶的甜香，就旱誦討復火使香氣發展到那個程度；有些茶的青氣，也會在復火時退掉，達到更好的香氣與醇厚度。

問：什么是腐植質？

答：動植物體含有脂肪、臘質、木質及部分蛋白質物質經過復雜的生化變化后，成為一種黑褐色、非結晶狀的膠體，就是腐植質。腐植質具有強大的吸附和吸收的特性。有機物即為腐植質，可由栽培豆科、禾本科等綠肥作物或施用握堆廄肥來增加土壤中的有機質。

問：仔細觀察操捻機上的操捻盤的棱骨有高有低，適合不同的茶類嗎？

答：揉盤的棱骨構造，與成品茶的條索關系密切。棱骨弧形低而寬的適合揉細嫩鮮葉，但揉粗老葉就不易成條。弧形高而狹的適合揉粗老鮮葉，揉細嫩葉則容易揉碎。如果揉盤棱骨可以調節更好。

問：紅茶在發酵時的需氧量多嗎？

答：供氧量是影響發酵質量的一個重要因素。在發酵過程中耗氧量大，發酵時單位時間的耗氧量比揉切、萎凋和鮮葉都大得多。同時在發酵過程中會釋放大量熱量，也須通過通氣量來排除，采用增濕供氧的透氣發酵更利于生產。

問：閩南水仙主產區在哪呢？有什么特點？

答：閩南水仙的主產區是福建永春，具有“湯色亮、香氣足、泡水長”的特點。優良的水仙茶樹品種加上精心采摘和精湛的制作工藝，形成閩南水仙的獨特品質。品質好的水仙要求其外形條索肥壯緊結略卷曲；色澤砂綠油潤間蜜黃，勻整美觀。內質香氣清高，蘭花香顯露；滋味醇厚甘滑；湯色金黃，清澈明亮；葉底肥厚軟亮，紅邊鮮明勻整。