河豚的另類呈現

沈嘉祿

櫻花落盡柳絮飛，一年一會的刀魚季就這樣過去了，接下來輪到河豚粉墨登場。好幾個吃貨朋友見著我就笑嘻嘻地說：“去年看了你在微信公眾號上寫的《河豚魚，老饕為它拼命》一文，當時就叫我垂涎三尺，過幾天瞞著老婆直奔揚中而去，總算……”我馬上以一聲感嘆堵住他的嘴：“活著就好！”我跟他強調：現在一般飯店供應的河豚魚都是養殖的，雖然直到今天河豚毒素的來源尚未完全弄明白，但國內的水產養殖企業早已成功培養出無毒的河豚魚，也就是所謂的“控毒河豚”。日本市場上用的河豚魚，百分之八十五來自中國。

長期以來，中國廚師對河豚魚的烹治無非兩種：紅燒、白湯。舊上海，日本人在虹口一帶開了不少料理店，以河豚魚刺身招徠食客，大先生魯迅吃過，他有日記為證。然而作為創意新概念的河豚魚，大先生肯定沒有吃過。

前不久朋友請我去一家店體驗河豚的別樣呈現，一條重達750克的紅鰭東方純從頭到尾可以做成十八道佳肴，從烹飪方法上說，又借鑒了中式、日式、歐式、泰式。歐洲人也好這一口？不，這個好比用烘烤蘋果派的心思，去研發一枚蔥油餅。

喝了一口茶，三款餐前小食就上來了，擺盤十分精致，色彩賞心悅目，泰式檸檬河豚魚，用香茅、檸檬葉、白胡椒等調味而成的泰式湯汁將河豚肉溫情提升，酸爽鮮香。巧達面包湯見得多了，但是將河豚氽入用蛤蜊和新鮮蔬菜熬出原汁的高湯里，那種鮮美難以用語言形容。與烘烤后的吐司一起進食，可加深對食材混搭的理解。甜酥酥的蛋撻里，也加入了牛油果和河豚肉，入口后有微微的回咸。這道令人腦洞大開的甜品，對古法河豚魚形成了嚴重挑戰。而適時上來的石鍋面包也非常好玩，平時用來做煲菜的密致石鍋，此時加溫后成了面包的溫床，幫助兩只小圓面包走完最后一段的歷程。黑面包里加了墨魚汁，白面包是用全麥做的，但都包裹了碎碎脆脆的堅果仁，夾一小片奶酪塞進嘴里，味道超贊。

接下來進入正題：河豚宴。前菜之一，用焦糖和紅酒蜜餞而成的金桔，酸甜可口的百香果蘆薈和新鮮蝦仁制成的蝦餅，盛放菜品的食器匠心獨運，好似為此量身定做一般。山椒豚皮海膽，明顯的東洋風格。河豚皮膠質豐富，經廚師去除表皮討厭的堅硬魚鱗后，口感就變得軟糯滑韌，經過山椒和檸檬的調味，酸辣到位，十分開胃。

低溫河豚沙拉是以低溫方式進行打旺的，肉質滑潤如脂，腴美異常。時令蔬菜和蝦仁謙遜地貢獻了豐富的層次感，澆上和風汁后整體上清爽得宜。

河豚魚全身都是寶，廚師一樣也不會浪費。河豚魚的面頜、下巴、舌頭、魚骨等不同部位，都被富有想象力的廚師融入了多個派系的烹飪之道，呈現獨特而富于變幻的風味。廚師的得意之作就是河豚三燒。它包括三杯魚骨，借用臺式三杯雞做法，上口咸收口甜，滋味相當豐富。還有蒜茸油炸和豆豉青椒燒兩種，前者外脆里酥，香氣四溢；后者以豆豉的香辣味刺激味蕾，都是很好的下酒菜。河豚蒸蛋是日式的，每人一盅，凝固的蛋液上面頂了一朵海膽和一小撮魚籽，口感就變得豐富起來，吃到下面，底部還臥著兩片潔白而鮮嫩的河豚魚片。而河豚鍋貼呢，在理念上與黃魚春卷、蟹黃小籠及刀魚餛飩相似，但口感上相去甚遠。廚師別出心裁的地方是，生鍋貼是澆上醬汁后干煎成熟的，醬汁固化后如同為鍋貼穿了一襲繁復優雅的花邊裙，此舉頗合小清新的心思。一口咬下，鍋貼外層香脆酥松，由河豚與銀鱈魚配比而成的餡心鮮美而肥腴，飛快地擁抱你的舌尖，堪稱完美。

最后說說河豚生魚片，所謂的全河豚宴，這個就是靈魂。看似很簡單，除了保證食品安全之外，還要仰仗大廚的手下功夫。廚師將河豚魚去骨后，將整張魚皮平鋪在料理臺上，手持一把來自大馬士革的锃亮鋼刀，穩穩切入，徐徐推進，須臾，布滿魚鱗的“黑皮”就被剝離開來，留下的白皮就是上佳的食材。河豚生魚片可以做刺身，也可涮鍋，選用河豚魚最珍貴的魚脯肉，切得晶瑩剔透，能輕易透出盤子的花色，每片幾乎厚薄一致，可謂一絕。

河豚宴的正宗吃法是，吃完河豚刺身，接著吃河豚涮涮鍋。昆布和帶子吊成的湯底鮮美清爽，更能體現河豚淡雅纖細的味道。輕輕夾起半透明的魚片，往熱氣騰騰的鍋內晃動兩下，千萬不能超過三秒鐘噢，否則就不能獲得最佳的口感，再吞下一枚純手工制作的河豚丸子，搭配特調的油醋汁或和風芝麻醬，細嚼之下，清甜之味涌上舌尖。比河豚更難忘的，是河豚煮過的湯，可以按照個人喜好，放入白飯或烏冬面在鍋內滾一滾，吸收湯汁的精華，即使你吃得再飽，也能連進兩小碗。