“醬”就不得

哲呈

選好醬油四大絕招

第一招：看一看

主要是看醬油瓶子上的標簽。從標簽上我們要注意這幾點：

看“氨基酸態氮”

醬油的質量等級主要是依據醬油中“氨基酸態氮”的含量多少來確定，氨基酸態氮含量越高，品質越好，鮮味越足，營養越高。一般，每100毫升醬油中氨基酸態氮的含量不小于0.8克的就是特級醬油，不小于0.7克的就是一級醬油，不小于0.55克的就是二級醬油，而不小于0.4克的就是三級醬油。

看“釀造醬油”還是“配制醬油”

要看清標簽上標注的是“釀造”醬油還是“配制”醬油。如果是釀造醬油應看清標注的是采用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是采用低鹽固態發酵的速釀醬油。一般來講，前者要比后者質量更好。

醬油一般分為高鹽稀態和低鹽固態兩種釀造方法。高鹽稀態是傳統的釀造工藝，味道很好。而低鹽固態的醬油采用迅速釀造的方法，口感不夠好。

看“烹飪醬油”還是“餐桌醬油”

正規廠家生產的醬油在標簽上都會標明該醬油適合佐餐用還是適合烹調用。兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較高，如果是供烹調用的，則千萬不能用于拌涼菜。不過，隨著技術的進步，好的醬油烹調或佐餐已通用。

看顏色

質量好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾，沒有沉淀物。用質量好的醬油烹調出的菜肴色澤紅潤，氣味芳香。

第二招：搖一搖

好的醬油體態澄清，沒有懸浮物及沉淀。另外，好醬油搖起來會起很多泡沫，而且不易散去，比較黏稠。而劣質醬油搖動只有少量泡沫，容易散去。

第三招：倒一倒

把醬油瓶倒置，觀察醬油沿著瓶壁流下的速度快慢。優質醬油因為有豐富的有機營養成分，所以黏稠度較高，醬油在瓶壁上流動稍慢。劣質醬油天然釀造的有機成分很少，所以液體稀薄，黏稠度低，倒置后很快沿著瓶壁流下。

第四招：聞一聞

選購醬油時，您可以對著瓶口聞聞醬油的氣味。優質醬油應當具有濃郁醬香和酯香味。凡是氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等異味的醬油都不是正品。

此外，要提醒的是，比起袋裝的醬油，還是瓶裝的更加安全衛生。

醬油種類

面對超市里琳瑯滿目的醬油，你知道哪款最適合自己嗎？

生抽

生抽其實是指直接釀造出來的醬油，它的顏色是紅褐色，比較純澈，顏色淡，味道鮮，常用來炒蔬菜提鮮。

老抽

老抽其實就是在生抽的基礎上加上焦糖，使其顏色更深，也更加濃稠。它通常用來給肉上色，因為加入了焦糖所以通常會帶些甜味。

醬油膏

在生抽的基礎上加上糯米制作而成的，它呈膏狀，因此可以直接作為蘸醬，也可以用來給肉類上色，在臺灣地區很流行。

黑豆醬油

黑豆醬油又叫做蔭油，是用黑豆發酵制作而成的，它的特點是比普通的醬油要甘甜一些，比如煲仔飯上面常見的醬油其實是用的黑豆醬油。下次如果吃的話，可以仔細品嘗一下，其實是有點甜的。

魚露

在廣東菜、福建菜，還有泰國菜、越南菜里常見的魚露也常常被歸為“醬油”，但它其實是用魚經過腌制以后發酵而成的。對于很多人來說魚露太腥了，因此常常被用來和其他料一起混合使用，比如沙茶醬。

安全攻略

醬油顏色是不是越深越好

醬油顏色來自三個方面：一是醬油中的酪氨酸受微生物多酚氧化酶的催化，氧化聚合成黑色素;二是糖分與氨基酸或蛋白質經過一種化學反應聚合成的類黑素;三是糖分經過加熱變成的焦糖。以上三種產物使醬油產生了顏色。

有的人認為醬油顏色越深越好，其實不是這樣。醬油質量的好壞，并不決定于顏色的深淺。目前的醬油生產中對顏色的改變，主要還是采用高溫發酵工藝使醬油獲得深色。雖然顏色深了，但這會使醬油中的氨基酸、糖分受到很大損失。據了解，發酵溫度如果提高5℃，醬油顏色深度可提高35，6%，而營養物質氨基酸卻下降13.6%，糖分下降25.0%。氨基酸是人體必需的營養成分，也是醬油鮮味的主要成分。為了追求色深，而損害醬油里的營養成分，可謂得不償失。

另外。采用高溫發酵產生的焦糊味，也影響醬油的醇香風味。所以深色醬油并不一定好，消費者應改變習慣的看法，而食用色澤淺的，但卻是營養價值高的醬油。

慢性肝病患者不宜食用鐵強化醬油

超市里增加了“鐵強化醬油”，通過在醬油中加入鐵補充劑，達到改善貧血的目的。但患有某些疾病的患者應注意不要吃“鐵強化醬油”。慢性肝病患者、慢性丙型肝炎、乙型肝炎、酒精性肝炎、脂肪肝患者常伴有鐵代謝障礙，在沒有缺鐵性貧血的情況下，這些慢性肝病患者不宜補充過多的鐵。