混合凝固型羊奶酸奶加工技術的研究

陳啟煌 何康盈 徐家豪 歐可儀

【摘要】羊奶在發酵時，形成的凝固型酸奶凝固性差、凝固時間長，乳清析出嚴重；通過在羊奶中加入一定量的牛奶，能改善羊奶在發酵時的這些缺點。研究表明：當羊奶與牛奶的比例達到7：3時，其酸奶口感順滑，細膩，凝固性狀態良好，凝固時間3.5h，后發酵乳清幾乎無析出現象。

【關鍵詞】羊奶 發酵 凝固性

一、引言

羊奶以其營養豐富、易于吸收等優點被視為乳品中的精品，被稱為“奶中之王”，是世界上公認的最接近人奶的乳品。羊奶中的蛋白質結構與母乳相同，含有大量的乳清蛋白，且不含牛奶中可致過敏的蛋白（49.50），所以羊奶比其他奶制品更易消化吸收，不會引起胃部不適、腹瀉等乳制品過敏癥狀發生，是任何體質的人都可以接受的乳制品。羊奶的脂肪結構與母乳相同，碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，呈良好的乳化狀態，多飲用也不會在體內形成脂肪堆積。羊奶中含有與母乳相近的豐富的礦物質、微量元素、多種維生素、牛磺酸、二十二碳六烯酸等。

羊奶酸奶口感細膩，順滑，且營養價值較高，但由于其在加工中易出現凝固性、凝固時間長，乳清析出的現象，影響羊奶酸奶的外觀形態以及口感，且凝固時間長，對成本的控制不利。針對此現象，筆者做以下研究，通過在羊奶中加入一定比例的牛奶，來改善其凝固狀態，縮短其凝固時間，并大量減少乳清的析出。

二、原料與方法

（一）原料

新鮮原奶（牛、羊奶）：陜西富平某地區畜牧站

市售白砂糖

發酵劑：丹尼斯克 YO-MIX883發酵劑，由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成

（二）方法

新鮮原奶（牛、羊奶按一定比例）→預熱50～60℃→加白砂糖→殺菌→冷卻42～45℃→添加發酵劑→灌裝→發酵→后發酵→成品

三、結果與分析

（一）不同比例牛、羊奶對酸奶加工感官質量的影響

根據呂加平和H.W.Modler等人評價方法，并進行簡化，酸奶在42～45℃，發酵3.5h，對其組織狀態進行評價。

隨機抽取20名品嘗者對按不同比例添加的新鮮牛、羊奶，發酵溫度為42～45℃，發酵時間為3.5h，加工的酸奶成品進行感官質量評定，其結果如表2所示。

根據表2結果可知，當全部用羊奶進行酸奶發酵時，其組織狀態、凝固性很差，評分最低；當牛奶比例逐漸增加時，其感官質量不斷提高，當牛奶與羊奶的比例達到3：7和4：6的時候，評分達到最高。說明在羊奶中，添加一定量的牛奶時，其感官質量會有一定的改善，這是因為牛奶中酪蛋白比例比羊奶酪蛋白比例高，而酸奶的凝固性主要靠酪蛋白的沉淀形成的凝膠；另外羊奶中乳清蛋白比例較高，在發酵過程中容易析出乳清。

（二）不同比例牛、羊奶對酸奶凝固時間的影響

通過在羊奶中加入不同比例的牛奶，在其他條件不變的情況下（發酵溫度42～45℃），觀察其不同比例的羊、牛奶對發酵時間的影響，在發酵2.5h后，每隔0.5h觀察一次。

（1）牛、羊奶比例為。：10時對酸奶凝固時間的影響，結果如表3所示。

根據表3可知，當發酵時間達到3.5h時，開始有凝固現象，但凝固狀態很差；達到發酵時間4h時，狀態仍較差，且有乳清開始析出。分析原因可能是羊奶酪蛋白含量少，導致凝固狀態差；乳清蛋白比例較大，容易產生乳清析出現象。

（2）牛、羊奶比例為1：9時對酸奶凝固時間的影響，結果如表4所示。

根據表4可知，當發酵時間為3.0h時，己經有凝固現象，當達到3.5h時，凝固狀態有所好轉，但有少量乳清析出現象，再繼續發酵時，有大量乳清析出。分析原因為當羊奶中加入少量牛奶時，酪蛋白比例有所上升，對凝固狀態有一定的幫助，但乳清蛋白比例依然較高，還是容易有乳清析出。

（3）牛、羊奶比例為2：8時對酸奶凝固時間的影響，結果如表5所示。

根據表5可知，當發酵時間為3.0h時，己經有凝固現象，當達到3.5h時，凝固狀態較軟，且無乳清析出現象；再繼續發酵至4h時，凝固狀態較好，但有少量乳清析出。分析原因為當羊奶中加入少量牛奶時，酪蛋白比例有所上升，對凝固狀態有一定的幫助，但乳清蛋白比例有所下降，乳清析出的量減少。

（4）牛、羊奶比例為3：7時對酸奶凝固時間的影響，結果如表6所示。

根據表6可知，當發酵時間為3.Oh時，己經有凝固現象，當達到3.5h時，凝固狀態較好，且無乳清析出現象；再繼續發酵至4h時，凝固狀態很好，但有少量乳清析出。隨著牛奶的加入量增加，酪蛋白比例增加，對于酸奶的凝固有很好幫助；發酵至4h，有少量乳清析出，這是因為酸度太高，酪蛋白形成的網絡結構不能及時包裹乳中的水分，致使乳清析出。

（5）牛、羊奶比例為4：6時對酸奶凝固時間的影響，結果如表7所示。

根據表7可知，當發酵時間為2.5h時，己經有凝固現象，當達到3.Oh時，凝固狀態較好，但己有乳清析出現象；再繼續發酵，乳清析出現象嚴重。當牛奶比例達到一定量時，酪蛋白與乳清蛋白比例發生變化，當發酵時間到3.Oh時，凝固狀態很好，但有乳清析出，其原因為凝固時間太短，形成的沉淀還不穩定，酸度又太高，致使乳清析出。

四、結論

（1）通過試驗可知，羊奶中加入一定比例的牛奶，其凝固組織細膩、均勻、表面光滑、無氣泡、無乳清析出，加入比例牛、羊奶3：7時最佳。

（2）通過不同比例牛、羊奶對酸奶凝固時間影響的試驗，當發酵時間為3.5h，牛、羊奶比例3：7時，其凝固狀態最佳，且無乳清析出。

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