以夏秋茶為原料釀制發(fā)酵型茶酒的工藝研究

劉曉璐

我國(guó)每年的夏秋茶葉剩余產(chǎn)量頗多，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重。如何合理利用這些資源是我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)迫切需要解決的問(wèn)題，例如利用夏秋茶葉進(jìn)行二次加工生產(chǎn)，生產(chǎn)茶酒。這樣一來(lái)，我國(guó)的夏秋茶葉浪費(fèi)問(wèn)題得到了有效緩解，而且還促進(jìn)了其他產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，一舉兩得。以夏秋茶葉為原料，經(jīng)過(guò)處理后提取茶水，然后在添加一些酒精等制酒的原料，經(jīng)過(guò)一系列的發(fā)酵，形成茶酒。茶酒在我國(guó)生物茶產(chǎn)品種類中屬于新興產(chǎn)品，這樣一來(lái)，一旦能夠形成完善的茶酒工藝，并且能夠快速發(fā)展，一定能收獲不小的收益。

茶酒的發(fā)酵原理與影響因素

發(fā)酵原理。發(fā)酵型茶酒是利用茶葉作為主要原料，通過(guò)添加糖、酵母等進(jìn)行釀造的過(guò)程。茶酒的發(fā)酵過(guò)程非常復(fù)雜，每一道工序都需要酶的參與。發(fā)酵完成后，會(huì)產(chǎn)生酒精、二氧化碳和一些高級(jí)酶類等。茶葉經(jīng)過(guò)浸提后得到的茶湯，含糖量很低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到發(fā)酵的要求，所以在發(fā)酵前要添加一些糖或者含糖量高的果汁才可以。

影響因素。

（1）溫度對(duì)發(fā)酵的影響。

由于酵母菌有它自己最適宜生長(zhǎng)的溫度范圍，所以對(duì)溫度的控制很重要。酵母菌雖然抗寒能力很強(qiáng)，但是如果發(fā)酵溫度過(guò)低，也會(huì)抑制酵母的繁殖，就會(huì)推遲發(fā)酵時(shí)間。另外，酵母菌耐熱性很差，一般30度左右就活動(dòng)緩慢，50度到60度就會(huì)殺死酵母菌，因此不能讓溫度太高或太低，不然不但影響酵母的繁殖，還有可能滋生其他細(xì)菌，影響茶酒品質(zhì)。

（2）發(fā)酵液酸度對(duì)發(fā)酵的影響

酒中酸的量很大程度上決定了酒的品質(zhì)。所以為了保證茶酒的品質(zhì)，必須把酸度控制在一定范圍內(nèi)。酸度過(guò)低，會(huì)產(chǎn)生發(fā)膩的感覺(jué)，酸度過(guò)低，也會(huì)給人產(chǎn)生難以下咽的感覺(jué)。 同時(shí)，酸度也決定了酒的貨架壽命，所以要嚴(yán)格控制發(fā)酵液酸的濃度。

（3）酵母種類不同對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響

不同的酵母會(huì)有不同的發(fā)酵力，在其他條件都一致的條件下，好的酵母發(fā)酵能力強(qiáng)，繁殖快，發(fā)酵的好，茶酒的質(zhì)量等級(jí)自然就高，劣質(zhì)的酵母發(fā)酵能力低，繁殖力弱，就很難生產(chǎn)出質(zhì)量好的茶酒。

利用夏秋茶葉作為原料發(fā)酵茶酒的目的和意義

茶酒既有茶的清香，也有酒的醇香，一罐好的茶酒是很受人們青睞的，但是目前研究這一工藝的文獻(xiàn)很少，所以這一工藝處于尚需開(kāi)發(fā)的階段。將夏秋茶葉進(jìn)行浸提后得到的茶水加入各種材料進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)研究不同因素對(duì)茶酒形成品質(zhì)的影響，并持續(xù)觀察其動(dòng)態(tài)過(guò)程，了解茶酒發(fā)酵過(guò)程的變化規(guī)律，為茶酒發(fā)酵過(guò)程提供理論基礎(chǔ)，為接下來(lái)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供有利支撐。同時(shí)，開(kāi)發(fā)茶酒也豐富了我國(guó)的茶酒品種，為夏秋茶葉資源的開(kāi)發(fā)與利用提供了有效途徑。

我國(guó)每年茶葉產(chǎn)量很大，但是由于氣候、地理?xiàng)l件等的影響，夏秋茶葉茶多酚、咖啡堿含量高，氨基酸、芳香物質(zhì)含量低，即便制成茶，味道也很苦澀，雖然賣出的價(jià)格低，但是品質(zhì)不過(guò)關(guān)，也很難產(chǎn)生很高的收益。所以茶農(nóng)都在面臨一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題，如何合理利用夏秋茶葉。即使我國(guó)夏秋茶葉品質(zhì)不太好，但仍然含有功能性活性成分，仍然有很大的開(kāi)發(fā)前景。發(fā)酵型茶酒兼具茶與酒的特點(diǎn)，有微生物發(fā)酵后的活性成分，對(duì)人們身體有好處，而且人們面對(duì)新興產(chǎn)業(yè)往往抱有很強(qiáng)烈的好奇心，所以茶酒產(chǎn)品在未來(lái)一定有很大的發(fā)展前景。

發(fā)酵型茶酒品質(zhì)的形成

原料的利用。茶酒的形成過(guò)程還是比較特殊的，他與傳統(tǒng)的白酒制作過(guò)程完全不一樣，茶酒的酵母沒(méi)有糖化和糊化的過(guò)程，酵母直接發(fā)酵添加的蔗糖或者茶湯種的糖類成分，在代謝過(guò)程中產(chǎn)生乙醇，同時(shí)，茶多酚還能起到抑制活性菌的作用，茶酒中的各項(xiàng)物質(zhì)發(fā)生了變化，就得到了茶酒獨(dú)特的品質(zhì)。

茶酒的香氣以類物質(zhì)為主，易揮發(fā)，香氣持久力差，所以這一過(guò)程還需要借鑒白酒、紅酒的發(fā)酵原理，同時(shí)還要對(duì)保留在茶酒里的香氣物質(zhì)進(jìn)行研究，爭(zhēng)取研究出香氣飽滿又持久的優(yōu)質(zhì)茶酒。

茶酒在保存時(shí)，要考慮更多的因素，譬如茶多酚應(yīng)該在低溫下保存，而且綜合考慮茶酒的酸度、糖度等，一般茶酒保存時(shí)間為四十天左右，這就需要工藝師充分考慮這些因素，爭(zhēng)取找到合適的物質(zhì)幫助茶酒提高穩(wěn)定性，延長(zhǎng)保存時(shí)間。

茶酒在我國(guó)發(fā)展時(shí)間短，目前的參考工藝比較少，如果想要提高夏秋茶葉的利用率，并且發(fā)展壯大我國(guó)的茶酒產(chǎn)業(yè)，必須要不斷的探索和研究，從茶葉的浸提到茶葉的發(fā)酵工藝發(fā)酵流程到酶菌的使用都應(yīng)該進(jìn)行不斷的實(shí)驗(yàn)才能得出結(jié)論哪種最有效。在未來(lái)發(fā)展中，除了要研究上述問(wèn)題，還要遵守相關(guān)的法律法規(guī)，將茶酒生產(chǎn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，確保茶酒品質(zhì)，以期形成自己的茶酒品牌，融入市場(chǎng)，走向國(guó)際。