醬香型白酒的釀造工藝

蔡建臻

醬香型白酒亦稱茅香型，以國酒茅臺為典型代表，是我國傳統白酒三大基本香型之一。而茅臺酒和茅臺醬香系列酒的稀缺已經廣為人知，醬香型白酒的稀缺主要是釀造、貯存周期性長造成的。基于此，本文對醬香型白酒釀造進行了簡要的分析，以供參考。

醬香味酒生產工藝特點

高溫大曲作糖化發酵劑，兩次投料，高溫堆積，采用條石筑的發酵窖，多輪次發酵，高溫餾酒。再按醬香、醇甜及窖底三種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，勾兌成產品。

醬香型白酒的分類

醬香型白酒按其生產工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類。捆沙酒。

捆沙酒也就是常說的“正宗的醬香型白酒”，嚴格按照傳統的茅臺酒工藝進行生產，生產周期長達一年，曲糖化低，出酒率低，品質最好；其靈魂是“回沙”工藝。

碎沙酒。即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產周期短，出酒率較高，品質一般。其不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤三、四次就把糧食中的酒取完。

翻沙酒。用捆沙酒最后一次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些破碎的高粱和曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，其生產周期短，出酒率高，品質較次。

竄香酒。用捆沙酒最后一次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產品，產品質量差，成本低廉。市面上出售的幾元到二十幾元一瓶的醬香型白酒，基本都是這類產品。

醬香型白酒微生物區系產生香味

經過長年累月的白酒釀造工作篩選、自然優選，白酒生產區域中空氣環境、釀造車間等多個場所，尤其是制曲房、生產窖池已經形成了微生物區系，在這區系中生成了大量釀酒功能菌。不同釀酒功能菌具備對應的酯化生香作用，通過發揮微生物之間的協同作用，促使原材料在發酵過程中產生香味成分物質。

醬香型白酒釀造工藝操作

高粱是釀造白酒的主要原料，其籽粒富含淀粉與蛋白，其中蛋白質含量達6.8% ～19.6%。而醬香酒的生產工藝較為獨特，原料高粱稱之為“沙”。用曲量大，糧曲比為1：0.9，以高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒工藝為基礎，端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。分兩次投料，第一次投料占總量的50%，稱為下沙。發酵一個月后出窖，再二次投入其余50%的糧，稱為造沙。原料盡少部分粉碎。發酵一個月后出窖取酒，以后每發酵一個月取酒一次，只加大曲不再投料，共發酵取酒7輪次，歷時12個月完成一個釀酒發酵周期。本文以茅臺酒為例分析其制造工藝進行詳細分析，如下：

高溫制曲。茅臺酒堅守傳統人工制曲，踩制成型為中間高、四邊低、松緊適宜的“龜背型”曲坯，更有利于微生物的生長和后期發酵。曲坯要經過40天倉內培養，期間大曲在發酵過程中溫度在60度以上，達到優選環境微生物種類的目的，形成以耐高溫產香細菌為主的特殊微生物體系。曲塊成熟后轉入干曲倉存放半年才能投人生產使用。

制酒。首先，茅臺酒嚴格遵守季節性生產，一年一個生產周期。其次，兩次投料，即每年重陽開始投料，又稱下沙，第一次投料占原料的50%，蒸糧、入窖發酵一個月后出窖，再投入50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。投料期間的潤糧一次性投足水分，以后各輪次均不再加水。最后，兩次投料入窖發酵1個月后出窖取酒，以后每輪次入窖發酵1個月取酒1次，共7次取酒，只加大曲不再投料。同一批原料要經過9次蒸煮、8次加曲、堆積發酵、入窖發酵，7次取酒才能丟糟，一年一個生產周期。

高溫堆積。茅臺酒采用開放式晾堂堆積發酵與封閉式入窖內發酵相結合的兩種發酵方式。高溫堆積發酵工序是茅臺酒的獨創，是糟醅充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程，更是茅臺酒香氣香味物質形成最為重要過程。堆積發酵的質量直接影響酒的質量。

高溫餾酒。茅臺酒的餾酒溫度高達40度，有利于低沸點揮發性物質的揮發和高沸點物質的有效提取，形成茅臺酒低沸點物質較少，高沸點物質較多的特殊成分體系，是茅臺酒飲后不口干、不上頭的重要原因之一。

長期貯存。長期貯存自然老熟，茅臺酒基酒貯存3年以上，采用陶壇作為貯存器具，在貯存過程中酒體發生一系列復雜的物理、化學變化，使酒體更為醇厚豐滿，回味更加悠長。

綜上所述，白酒傳統釀造工藝博大精深，特別是手工釀酒的復雜工序、嚴苛標準，我國醬香型白酒香味獨特，其原因在于香味形成物質的條件與其他酒類存在一定的差異，在釀造過程中，應結合市場需求，提升白酒香味的典型性，使其具備獨特的吸引力，從而拓寬白酒銷售途徑。