食品加工中亞硝酸鹽的應用與作用分析

謝曉林

當今社會，人們生活節奏的不斷加快，生活水平不斷改善，對食物的多樣性追求和品質追求也不斷提升。日常生活中，很多食品都含有亞硝酸鹽。那么亞硝酸鹽到底是什么，在食品中又起到什么樣的作用，本文就以此展開分析，探討食品加工中亞硝酸鹽的運用及其作用。亞硝酸鹽在多個領域得到了廣泛的應用，它的作用逐漸被人們挖掘，但它的危害也同樣被發現。本文就從亞硝酸鹽在食品加工當中的應用進行分析，以便于加強對亞硝酸鹽的認識。

亞硝酸鹽的簡述

亞硝酸鹽并不是指單個無機化合物，而是對一類的無機化合物的概括，實際上，以亞硝酸鈉為主要成員。亞硝酸鈉的外觀和味道可以說與食鹽非常類似，并且呈現白色或淡黃色的粉末狀或顆粒狀。常被用在一些建筑工程和工業領域方面，也有肉類制品將其作為發色劑進行限量使用。由于亞硝酸鹽的防腐、上色、促進口感等作用，被作為了食品添加劑，用在食物上可以讓肉類更加鮮香。

雖然亞硝酸鹽可以讓肉類等食材更加美味，卻仍存在一定的危害。根據一些食品安全數據顯示，在醬肉加工、腌菜鹵菜等食物當中被監測出了亞硝酸鹽超標，從而引發了食物中毒事件。亞硝酸鹽本身就帶有一定的毒性，當它與蛋白質的分解產物同時作用在酸性條件時，容易導致硝胺類的致癌物產生。亞硝酸鹽的毒性也比較大，就人來說，如果一個體重六十公斤的人服用了1.32克的亞硝酸鹽，就可以致死，而且發病迅速，在幾個小時內就有可能產生一系列的不適反應，甚至因呼吸衰竭而死亡。

亞硝酸鹽的作用分析

亞硝酸鹽的作用有很多，其危害和毒性雖然大，但人們可以通過對它的攝入量進行控制，來避免其危害性的發生，從而讓它在更多的領域中發揮作用。

抑菌作用。亞硝酸鹽可以說是一種很好的抑菌劑，只要把它放在PH值特定的濃度條件下，它就可以抑制蠟狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、等致病菌的繁殖和生長速度。在亞硝酸鹽分解的過程中，一方面可以破壞許多細菌滋生的環境從而達到抑制的目的，另一方面可以深層次的破壞肉毒梭菌的生存環境，抑制肉毒梭菌的生長和繁殖，進而有效防止因其引起的食物中毒的發生。

發色作用。亞硝酸鹽的發色在食品加工的作用主要被體現在肉制品的加工上。通常經過腌制的肉類由于在鹽分的氧化下形成了灰棕色或是土紅色，失去光澤，影響了人們的食欲和購買的欲望。而亞硝酸鹽的發色作用正好使這一問題得到解決。通過在肉類里加入亞硝酸鹽，讓其形成亞硝酸，進而與肌紅蛋白發色反應，產生氧合肌紅蛋白，進而達到色澤鮮亮的目的。而且，這種鮮亮不會睡著烹飪而消失，足以促進大眾的食欲，進而也就增加了消費者購買的欲望。

抗氧化作用。抗氧化性是亞硝酸鹽的又一作用。在肉類加工中加入亞硝酸鹽就可以讓肉類制品存儲時間變長。肉類變質源于脂質氧化，脂類物質的氧化會讓食物變味、變質甚至產生毒性物質。但亞硝酸鈉可以通過碳-碳雙鍵反應，讓肉制品中的脂肪保持部分穩定性，進而阻止其氧化進程，從而達到防腐目的，讓肉類食物的存儲時間變得更長。

腌制作用。亞硝酸鹽還可以用作肉類腌制，在腌制時，與食鹽產生一系列的反應，可以改變鮮肉的肌紅細胞的滲透性和促進鹽分的滲透，進而保證肉質鮮嫩、口感上佳。與此同時，亞硝酸鹽在肉制品的加工中，還可以使肉類中的膠原蛋白數量增多，以及讓腌肉的味道散發出來。我們所品嘗的腌肉的香味也往往是摻雜了多種化合物而產生的香味。

亞硝酸鹽對于食品加工賣家來說無疑是一道“利器”，不僅能促進食物的保持還能改善它們的色澤和口感氣味，但是，一旦被過量的加入到食品加工里，被人們食用，輕者頭暈重者喪命，引發中毒事故。同時，也并不是說人們應該完全抵制亞硝酸鹽的使用，而是要進行適量的多元化的食物攝入，保證人體營養均衡才是關鍵。