從釀造工藝的角度看自釀葡萄酒質量的有效控制

王曉軍 姚世寶

隨著人們生活方式的變化，自釀葡萄酒已經成為人們重要的生活樂趣。很多人認為自釀葡萄酒能夠確保原料的安全性，在品嘗自己手藝的同時獲得成就感。然而，自釀葡萄酒需要嚴格按照釀造工藝，加強對葡萄酒質量的控制，避免自釀葡萄酒的安全問題。同時，在自釀葡萄酒的過程中存在著很多不可控因素，嚴重影響自釀葡萄酒質量，甚至導致自釀葡萄酒無法飲用。針對這種情況，學者積極探索了釀造工藝角度下自釀葡萄酒質量的有效控制，以為家庭自釀葡萄酒提供科學依據。

自釀葡萄酒的釀造工藝流程

自釀葡萄需要選擇優質的葡萄原料，并對葡萄原料進行分選和清洗，然后對葡萄原料進行破碎除梗，得到皮渣和果漿。釀造者對皮渣和果漿進行分離之后，將果漿進行裝瓶，并在瓶內加入糖和活性干酵母，每天對果漿瓶進行壓帽。然后將發酵的果漿分離出殘渣和自流酒，并將自流酒裝瓶。同時，釀造者需要對分離出來的果漿殘渣進行壓榨，得出酒糟和壓榨酒，并對壓榨酒進行裝瓶。然后，釀造者需要對裝瓶的壓榨酒和自流酒進行二次加糖，并對酒瓶進行換氣和倒瓶，調整葡萄酒的成分，并在葡萄酒瓶內加入澄清劑，對葡萄酒進行過濾，最后封裝貯存，得到葡萄酒成品。

自釀葡萄酒工藝的危害性分析

原料采購。在原料采購過程中，葡萄的表皮很容易攜帶灰塵和污垢，滋生雜菌。并且，葡萄種植過程中會噴灑農藥，很可能存在著農藥殘留超標的現象。同時，葡萄本身存在著一定的霉變顆粒或夾雜物，在存放過程中很可能會受到霉變污染或其他物質的污染。

分選清洗。葡萄在清洗灰塵污垢、農藥殘留污染過程中會造成葡萄表面存在著有益菌株損失。并且，在清洗過程中，如果清洗用水到不到標準也會引入一定的污染物，導致葡萄污染。

破碎除梗。在破碎除梗過程中，如果使用工具的清潔度難以保證，可能會導致葡萄原料中進入其他污染，出現交叉污染的現象。并且，破碎除梗過程會出現汁液溢出的現象，導致營養物質流失。

裝瓶。在裝瓶過程中，如果容器內部清洗不干凈會導致微生物感染，并且，容器選材不當會導致葡萄酒液與容器發生化學反應，進而產生有害物質，影響葡萄酒的質量。另外，在裝瓶過程中，如果裝瓶量過多會導致瓶內氧氣不足，不利于葡萄酒的發酵。

加糖。在加糖過程中，如果糖的質量不合格會在葡萄酒中引入雜質，影響葡萄酒質量。并且，如果加糖量不合適也會影響葡萄酒的酒精度和成酒風味。

添加劑。自釀葡萄酒需要加入一定的添加劑，如果添加劑存放不當會導致添加劑失效。并且，如果添加劑不合格會導致葡萄酒中引入雜志。另外，添加劑用量不當會影響葡萄酒的質量和安全。

發酵過程。自釀葡萄酒發酵需要合理控制溫度，如果溫度控制不當會導致葡萄酒出現發揮酸等不良成分及雜菌。另外，發酵過程中發酵工具和設備清潔度不達標也會造成葡萄酒的交叉感染。并且，發酵過程中操作不當會導致葡萄酒產生有害物質。

壓帽和分離。在壓帽和分離過程中，如果葡萄酒壓帽分離設備不清潔也會導致葡萄酒的交叉感染。并且，壓帽分離操作不規范會嚴重影響葡萄酒的成酒品質。

換氣。在釀造過程中，如果葡萄酒換氣不夠及時，會導致葡萄酒瓶中的二氧化碳無法順利排出，進而引發爆罐現象。

澄清和過濾。在澄清過程中，如果使用的澄清劑不合格會導致葡萄酒內引入雜質。并且，澄清不徹底會導致葡萄酒酒體渾濁。另外，在過濾過程中，如果過濾介質清潔度不夠會導致葡萄酒的較差感染。

貯存。在貯存過程中，如果貯存容器不夠干凈會導致葡萄酒內引入污染物。并且，如果貯存容器破損會導致葡萄酒引入雜質。另外，貯存操作不當會導致葡萄酒氧化。

自釀葡萄酒的檢測與結果

感官檢測結果。大多數自釀葡萄酒的滋味和外觀不如商業葡萄酒，商業葡萄酒的酒香氣息和果香氣息搭配比較合理。而自釀葡萄酒的酒香氣息比較濃重，掩蓋了果香氣息。因此，在香氣協調性方面，自釀葡萄酒遠遠不如商業葡萄酒。

理化檢測結果。大多數自釀葡萄酒的酒精度能夠達到國家的標準，然而，自釀葡萄酒的酒精度相對較低。這是因為，自釀葡萄酒的酵母活性低或是酒精酵母選取不當，葡萄原料難以充分發酵，因而酒精度較低。并且，自釀葡萄原料的糖含量遠遠低于商業葡萄原料。即使，有些自釀葡萄酒有加糖程序，可選用的酵母活性低、酒精耐受力低，造成不完全發酵，葡萄酒的含糖量較高。另外，不適當的加糖或加糖較少，自釀葡萄酒的總浸出物低于商業葡萄酒的總浸出物。雖然，大多數自釀葡萄酒的發揮酸含量符合國家的相關規定，然而，自釀葡萄酒的發揮酸含量高于商業葡萄酒。這是因為，在釀造過程中，自釀葡萄酒的釀造過程經常出現一些不當操作，進而引入雜菌。最后，自釀葡萄酒的甲醇含量較高，這是因為，在釀造過程中，葡萄原料中的纖維素和果膠含量較高，在發酵之后會產生甲醇。

自釀葡萄酒質量控制存在的問題

自釀葡萄酒的感官品質不高。大多數自釀葡萄酒存在著感官品質不高的問題。這是因為，在葡萄酒釀造過程中，有些釀酒人員的釀造技術水平較低，缺乏葡萄酒釀造知識，釀造條件較差，導致釀造水平較低，很多家庭都無法釀造感官品質較高的葡萄酒。并且，大多數自釀葡萄酒在氣味、滋味、色澤方面都達不到優質葡萄酒的要求。

難以控制影響因素。自釀葡萄酒釀造過程中存在著很多不可控因素，并且目前很多家庭都不具備自釀葡萄酒成分檢測的條件，因此，自釀葡萄酒存在著很多安全隱患。雖然，大多數自釀葡萄酒的的甲醇含量都符合國家的相關標準規定。但是在葡萄酒釀造過程中，很多釀造場所的衛生條件較差，采用從傳統的手工釀造方式，沒有在葡萄酒中添加抑菌劑，很容易導致葡萄酒受到雜菌的污染而變質，嚴重影響葡萄酒的感官品質和安全性。

缺乏對酒精和糖含量的合理控制。很多釀造者在葡萄酒釀造過程中通常憑借自己的感覺和經驗進行釀造，缺乏對葡萄酒釀造知識的學習，不懂葡萄酒的釀造原理。并且，很多自釀葡萄酒缺乏專業人員的指導，在釀造過程中酒精度的控制和糖含量的控制完全憑借釀造經驗，或者從網上搜集到的釀酒資料，缺乏對糖含量和酒精度的合理控制。

自釀葡萄酒質量的有效控制策略

合理選擇原料。自釀葡萄酒質量控制需要合理選擇并處理原料，因此，在葡萄酒發酵之前，釀造人員應合理選擇葡萄原料，除去爛果、小青果、病果等不合格的葡萄顆粒，選出完好的、成熟的新鮮葡萄備用。并且，葡萄中單寧成分主要存在于葡萄皮、葡萄果梗和葡萄籽中，單寧的存在形式十分豐富，能夠增強葡萄酒的收斂性。同時，種子單寧能夠有效支撐葡萄酒的酒體骨架，成熟的葡萄籽可以給葡萄酒提供如絲綢般柔滑的的多酚單寧。果皮中的單寧能夠使葡萄酒的口感更佳豐滿圓潤，果皮中的花青素會給葡萄酒帶來靚麗的外觀。然而，如果葡萄酒中單寧過多會導致在飲用過程中口腔內產生澀感。為提高葡萄酒的口感，釀造者在釀造之前要去除葡萄的果梗，避免葡萄籽被壓碎。另外，自釀葡萄酒的發酵主要依靠葡萄表面所依附的酵母菌。因此，在清洗過程中，不能清洗葡萄表面的酵母菌，而要保護好葡萄表面的白霜。最后，在選擇糖類的時候，冰糖和新鮮的蜂蜜都可以用戶葡萄酒釀造。

優化工藝。為提高自釀葡萄酒質量，釀造者應積極優化葡萄酒釀造工藝。在釀造過程中，釀造人員通常會在葡萄酒中添加二氧化硫用于抑菌、殺菌、澄清。并且，二氧化硫還具有抗氧化、增酸等作用。適當添加二氧化硫能夠達到殺菌的目的。控制好葡萄的酸度，確保葡萄果漿的低PH，以保護釀造葡萄酒的顏色。另外，在葡萄酒釀造過程中適當添加明膠、果膠酶、皂土等澄清劑也能夠有效改善釀造葡萄酒的感官品質。然而在家庭釀造葡萄酒的過程有些釀造人員不會使用二氧化硫殺菌。在這種情況下，為了延長自釀葡萄酒的保存時間，釀造人員應將葡萄酒的酒精度數控制在一定的較高度數范圍之內。另外，釀酒所使用的酵母主要包括人工選育培養的酵母和天然酵母。如果使用人工酵母則需要在釀造過程控制好葡萄漿的PH水平。使用天然酵母難以控制葡萄酒的風味，然而天然酵母中富含野生酵母，能夠生成抗體物質，增強自釀葡萄酒口味的復雜性。最后，在葡萄酒釀造過中，合理選擇葡萄酒發酵容器、嚴格消毒、封瓶、合理控制較低的發酵溫度、規范操作等都能夠有效提升葡萄酒的品質。

完善貯藏與取用。在完成釀造之后需要對葡萄酒進行合理的貯藏與取用，具體來講，葡萄酒貯藏應該選取避光、通風、恒溫、恒濕的環境。對于南方地區來講，南方地區的氣溫較高，釀造人員在釀造完成之后需要盡快飲用完，避免葡萄酒變質變酸。另外，在自釀葡萄酒貯存的時候可以選擇殺菌貯存、滿灌貯存、低溫貯存等方法。并且，在葡萄酒取用的時候，應盡量避免對剩余葡萄酒的污染，使用干凈的工具取用，同時避免瓶口粘附殘酒，在取用之后用白酒擦拭貯藏容器口，防止雜菌對剩余葡萄酒的污染。

課題來源：2017年新疆十三五重大專項”新疆特色酒莊葡萄酒釀造技術集成與產品開發“項目編號：2017A01001-3。