離子色譜法測定火腿中亞硝酸鹽含量

毛蘭珍

火腿作為中國腌臘肉制品中的精華，具有獨特的芳香，悅人的風味，深受百姓的喜歡。火腿經數月腌制后，為保證肉質色澤鮮紅和特有的口味，不腐敗變質，易于儲存和運輸，往往在腌制過程中添加防腐劑及護色劑—亞硝酸鹽。在2015年10月，世界衛生組織將加工肉制品列為“一類致癌物”，主要是因為加工肉制品中會添加亞硝酸鹽，它在機體內能轉化成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物質。基于亞硝酸鹽的優缺點，世界各國及我國的食品安全標準對亞硝酸鹽的添加量有嚴格的規定，因此建立一種高效、準確的檢驗方法來有效監測一個地區或國家的亞硝酸鹽添加量至關重要。

材料與試劑

材料：火腿購于本地市場，隨機選取。

試劑及標準品：亞硝酸鹽（以NO2-計）標準溶液（100mg/L）由國家標準物質中心提供，其他試劑均為色譜純。用水逐級稀釋亞硝酸鹽標準溶液，制成系列標準使用液，濃度為：0.02 mg/L、0.04 mg/L、0.06 mg/L、0.08 mg/L、0.10 mg/L、0.15 mg/L、0.20 mg/L。

儀器和設備

DIONEX ICS- 3000離子色譜儀（配電導檢測器及抑制器、陰離子

交換柱，定量環等），超聲清洗器，恒溫水浴鍋，分析天平（0.1mg），離心機：轉速≥10000r/min，固相萃取柱：RP柱、Ag柱、Na柱，Thermo品牌。

方法及測定

提取：稱取勻漿后火腿試樣2g（精確至0.0001g），置于150mL具塞錐形瓶中，加入80mL水，超聲提取30 min，每隔5 min 振搖1次，保持試樣完全分散。于75 ℃水浴中放置5min，取出放置至室溫，定量轉移至100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。溶液經濾紙過濾后，取50ml溶液于10000r/min離心15min，上清液備用，待凈化。

凈化：取上清液約10mL，通過0.22μm水性濾膜針頭濾器、再依次過活化好的串聯一起的RP柱、Ag柱和Na柱，棄去前面3mL，收集后面洗脫液，過0.22μm 水性濾膜針頭濾器，待測。

固相萃取柱其活化過程為：R P柱（1.0mL）使用前依次用10mL甲醇、15mL水通過，靜置活化30min；Ag柱（1.0mL）和Na柱（1.0mL）用10mL水通過，靜置活化30min。

儀器條件。

（1）色譜柱：高容量陰離子交換柱，IonPac AS19（4mm×250mm）；保護柱，IonPac AG19 （4mm×50mm），柱溫設置為30℃。

（2）淋洗液：Dionex EGC Ⅲ KOH。

（3）抑制器：ASRS 300 4- mm。

（4）檢測器：電導檢測器，檢測池溫度為35℃。

（5）進樣體積：30μL。

（6）色譜分離條件：流速：1.0mL/ min；淋洗液為氫氧化鉀溶液，濃度為5mM～60mM；洗脫梯度為5mM運行20min，5mM～60mM運行10min ，60mM運行5min 5min，5mM再運行5min。

結果

將亞硝酸鈉標準使用溶液依次進樣，得到0.02～0.20mg/L濃度亞硝酸溶液的峰面積。以此峰面積為縱坐標y，標準溶液濃度為橫坐標x，繪制標準曲線，得到線性相關系數R為0.9995，線性良好。檢出限為0.10mg/kg。

回收率及精密度。將火腿樣品分別秤取10份，提取凈化后進樣，依據標準曲線得到樣品中亞硝酸鹽的濃度，根據公式，算10次的均值為火腿中亞硝酸鹽含量的實測值。再取同一樣品各10份，在樣品中加入不同量的亞硝酸鹽標準溶液，得到加標值為1.0、5.0和10.0mg/kg加標液，也按上述方法進行處理測定，測得加標液中亞硝酸鹽的濃度，計算出其含量。根據回收率=（測定值-本底值）/加標值×100%，計算出各加標濃度的回收率。測得的回收率及精密度結果如表1。

由以上結果可以看出，這一方法回收率在91.0%—101.4%之間，RSD在0.57%—2.31%之間，回收率高，精密度好，并高于國標方法規定的范圍。

討論

綜上所述，使用離子色譜法測定火腿中亞硝酸鹽含量具有良好的回收率和精密度。因火腿中含有高鹽、高油脂，在樣品前處理過程中，需要選擇合適的固相萃取小柱，盡可能多的去除火腿中含有Na離子和有機雜質；進樣過程中選擇合適的洗脫梯度，使亞硝酸鹽和硝酸鹽能很好的分離，確保儀器檢測的靈敏度和樣品的穩定性。離子色譜法廣泛應用于亞硝酸鹽的測定，保證檢測過程的規范性和專業性，提高檢測精度，對食品安全監管提供有力的技術支撐。