乳酸菌發酵茶飲料的研制及功能性的思考

鄧鈞尹

乳酸菌發酵茶飲料的研制

實驗材料。在菌劑選擇上，以植物乳桿菌菌劑為主，并做好冷藏工作。實驗原料以烏龍茶及紅茶為主，在市場中直接購買即可。所需要的試劑與設備如下：氧化鎂、酒石酸鉀鈉、咖啡因標品、糖漿、低度離心機、糖度計等。

測定方法。首先，在PH值測定過程中，涉及到PH計的使用，可對實數進行直接讀取；在酸度測量上，可利用酸堿滴定法；在茶多酚測量過程中，涉及到酒石酸亞鐵比色法。在微生物檢測時，主要涉及到以下幾個指標：菌落總數、大腸桿菌、霉菌和酵母菌。

實驗方案。為了保證實驗的順利進行，相關研究人員應該對工藝流程進行合理設計，做到從茶葉到成品的有效控制，在茶葉提取中，所參考的實驗因素便是以往的實驗結果，如茶水比、浸取時間等，在與感官評價相互配合，來確定最好的浸取工藝。根據相關實驗要求，烏龍茶和紅茶的浸取液中應分別添加不同濃度的果葡萄糖漿，還要準備一個不加糖漿的作為對照組，菌劑的接種量為1%，發酵溫度可以保持在37℃左右，由于茶葉的種類不同，發酵時間也會存在差異性，如烏龍茶的發酵時間為24h，而紅茶的發酵時間應保持在48h以上，還要根據具體指標的評判，對糖漿濃度進行設定。

結果與分析。如表1所示，從實驗結果來看，茶飲料制備過程中的酸度變化主要是來源于乳桿菌的代謝，該種細菌通過代謝可以產生大量的乳酸，這對于發酵產品的最終質量影響也十分嚴重。根據實驗數據統計，酸度值隨著發酵時間的推移而變化，發酵時間越長，酸度值越大。植物乳桿菌NCU178在發酵48h之后，酸度達到了0.61g/L，而另一種細菌在發酵48h后，濃度增加到了0.85g/L，明顯高于前一種。

乳酸菌發酵茶飲料的功能性思考

細菌素抑菌功能。在乳酸菌發酵過程中，很容易受到發酵抑制菌的作用，腐菌便是其中之一，還可以在乳酸菌發酵過程中產生不良氣味。整體來看，大部分茶飲料在飲用上無需加熱，這些細菌雖然直接進入了體內，但很容易被腸道中的蛋白酶進行降解，并不會對人的身體產生嚴重影響。

γ-氨基丁酸功能。γ-氨基丁酸具有很強的生理活性，是人類神經系統中的抑制性神經遞質之一，可緩解人們生活中的緊張和焦慮。為了證明這一點，相關研究人員進行了如下實驗，利用乳酸菌中的球菌對茶葉進行發酵，主要目的是制備富含γ-氨基丁酸的茶飲料。具體的實驗條件為在發酵液中加入適量的脫脂奶，將培養皿置于30℃的環境下，培養時間大概在72h左右。實驗研究結果表明，乳酸菌可以利用發酵過程對茶葉中的多酚進行自由清除。

發酵后清除羥自由基能力。站在細菌特點

角度來說，羥自由基屬于體內的活性氧分，自身氧化性較強，如果長期停留在人體之中，很容易產生病理變化，如造成蛋白質損傷、脂質氧化性損傷等，對人體健康極為不利。為了對發酵之后羥自由基的消除情況進行檢查，相關研究人員進行了對照試驗，對照組用V進行表示，依然以烏龍茶和紅茶作為試驗對象。隨著樣液體積的增加，羥自由基的消除能力也得到了加強。從具體的實驗數據中也可以看出，當樣本溶液達到0.6ml時，紅茶的羥自由基含量為0.59，發酵前后差距十分顯著。從這里也可以看出，發酵之后的烏龍茶和紅茶清除羥自由基的能力依然很強。

綜上所述，乳酸菌是茶飲料發酵過程中重要微生物，具有很多不可替代的功能，根據相關研究顯示，如果乳酸菌的數量達到一定程度，對一些腐菌還會產生抑制作用。另外，乳酸菌的應用，為茶飲料的制備和發展提供了有利條件，人們需要對菌株進行合理評價，避免為人體帶來損傷，還可以對發酵條件控制加強，提升產品功能。