制作巴西烤肉發生的熱量傳遞和化學反應

周鳳翠

巴西烤肉是近年來大家喜歡的美食，美麗的棗紅色澤、皮脆肉嫩且醇香的口感效果，但是，很少人知道形成這些特點的原因，烤鴨制作的過程既有化學反應又有物理反應的復雜過程，這些特點都是通過熱量傳遞和化學反應來實現的。本文簡單介紹了四川烤鴨在制作中發生的熱量傳遞和化學反應。

烤制巴西烤肉發生輻射、傳導和對流三種熱量傳遞形式

熱輻射：是自然界中最普遍存在的傳熱現象，它是熱源不憑借介質，以波長在0.1至40微米范圍內的電磁波（包括一部分紫外線、可見光和紅外線）投射到物體上后，能被物體吸收，產生熱效應的傳播過程就稱為熱輻射。

對流：是氣體或液體的一部分向另一部分以物理混合進行熱傳遞的形式。烤是利用熱空氣作為傳熱介質的。在烤爐內，當原料的表面熱蒸氣產生對流交換時，部分被制品吸收，使制品成熟。

傳導：是熱源通過物體把熱量傳遞至制品低溫部位，使制品底部受熱或是制品內部由一個質點將熱量傳遞另一個質點的過程。

制品在烘烤過程中，這三種傳熱方式是混合進行的，不能忽視任何一種，其中起主要作用的是輻射熱，因為巴西烤肉主要是依靠輻射熱烤制成熟的。

烤制中發生的兩種化學反應

在烤烘中，制品顏色的形成稱為褐變，褐變產生的原因主要是美拉德反應（還原糖與氨基酸相互作用的結果）與焦糖化反應引起的。在巴西烤肉的表面刷上蜂蜜或飴糖（麥芽糖），100℃以上后外面已發生焦糖化現象，就是利用上述兩種反應來產生褐變現象，使制品呈現良好的色澤。

在烘烤中，美拉德反應和焦糖化反應同時發生，產生褐變和增香的物質。制品在加熱中產生的香氣是由各種羥基化合物形成的，其中醛類起著主要作用。異戊醛可使烤制品產生幽香，丙酮醛有焦糖味，丁二酮有一種好聞的香味。

巴西烤肉顏色的形成是因糖稀（麥芽糖）在受熱情況下，生成兩類物質：一類是糖的脫水產物，即焦糖化作用；一類是裂解產物，是一些揮發性的醛、酮類物質，使巴西烤肉色澤紅亮，香氣撲鼻。關于焦糖化作用的反應機理，許多學者提出是通過酸性或堿性降解作用實現的，一般在烤巴西烤肉時糖稀（麥芽糖）是酸性降解的。先由醛糖或酮糖進行烯醇化，生成l，2烯醇，隨后進行一系列的脫水步驟、分子重排，環構成羥甲基糠醛，再進行聚合和縮合而產生黑色素。著也是在燒烤過程中產生吡嗪較多的緣故。

糖類（包括蔗糖，葡萄糖，果糖及面粉中含有的糖等等）受到高溫（150℃至200℃）影響發生降解作用，降解后的物質經聚合、縮合生成粘筒狀的黑色物質（欲稱上色）。焦糖化反應在整個烘焙過程中都有發生，但最主要發生在烘焙后期。

“美拉德反應”是含蛋白質食品在加工中普遍發生的一種反應。它的前提是：食品同時存在蛋白質和糖類物質。它的后果是：產生褐色物質，同時也放出濃濃的香氣。美拉德反應是香味物質生成的主要反應。產物之間反應，能產生眾多的香氣成分。由乙醇、甲硫醇產生甲硫基乙醇再變成1一甲基硫代乙硫醇；由二酮、乙醛、和NH3、H2S、生成2，4，5～三甲基噻唑和2，4，5～三甲基噻唑啉；由乙醛、H2S和NH3，生成三硫噻烷、三噻烷和噻啶等。

美拉德反應受外界因素的影響而較大，主要是PH、溫度、水分和氧氣等。美拉德反應在中性偏酸的條件下最易進行。溫度必須達到30℃時，反應才能明顯加快。當食物中的水分含量達到30%時，反應的速度最快。美拉德反應一定要在有氧氣存在的條件下，才能迅速地發生。

值得提醒大家的是在烤制的過程中還會產生3·4一苯并芘，3·4一苯并芘對人體健康有很大的危害，但是正常烘烤的川式掛爐烤鴨3·4一苯并芘的含量很低，但如果發生烤焦及炭化現象會使其3·4一苯并芘含量增加，長期食用會對人體健康產生影響。

有些地方性名菜，其烹調技法的革新勢所必然。例如蘇南（江蘇南部地區）人喜食的脆鱔，由于鱔絲經長時間的高溫油炸，不僅使其中的營養素大量破壞，而且也導致較多的3.4一苯并芘的生成。這種烹飪工藝把原來極富營養的鱔魚，變成了具有潛在致病危險的不健康食物。