基于多層次分析寄宿制學校食堂運營管理研究

朱寶輝

高中食堂是高中生在校期間的主要活動場所，在寄宿制學校中，高中生的日常就餐基本上是在食堂中進行，因此食堂的管理情況對高中生在校期間的生活以及學習有著直接的影響，若是食堂管理上存在問題，不僅會對高中生造成諸多生活上的不便，嚴重的情況下甚至會威脅高中生的身體健康，這種局面下學校食堂需要加強運營管理，提升食堂運營的整體水平。

寄宿制學校食堂的商業屬性與公共屬性

商業屬性。學校食堂的社會分工若是從市場化的運作上分析，甲方通常是學校的后勤部門，投入的是學校資產，提出具體的管理要求，并對食堂的具體運營實施監督，而乙方則是學校食堂的運營方，雙方是用合約的方式建立關系，乙方獲得食堂的實際運營權。這種情況下核算方式是獨立核算，乙方需要自負盈虧。從商業上來看，乙方的運營方式選擇上是始終是將利潤最大化為主要的運營原則，要在最大程度上控制運營的成本以及增加食堂收入，這也是商業運營的主要屬性。

公共屬性。學校食堂與其他的餐飲機構是有區別的，除了盈利以來，學校食堂還要服務全校的師生，保證教育的基本發展。另外就是學校食堂面向的消費群體主要是師生。消費水平有限，多數是用餐消費，餐飲定價上不能過高。因此學校食堂基本上餐飲定價要比社會上其他的餐飲機構要低一些。

基于多層次分析寄宿制學校食堂運營管理建議

經營層面：建立競爭機制。現階段消費者的要求不斷提升，這就意味著競爭機制還是要適當建立的，要讓食堂運營方加強管理以及運營，對成本進行強力的控制，并提升自身的服務水平。但是學校食堂本身制度上是比較剛性的，不能脫離學校實現真正的市場化運營，要想在學校市場中引入競爭機制，依托與學校的食堂運營方是可以保留的，同時可以適當引入一些社會企業，這是比較合理的一種安排。一方面是對運營方要加強管理，對資源投入進行優化，調整產出的效率。另一方面就是引入社會上的一些餐飲機構，主要是采用招投標的方式。這樣才能是增加競爭的強度。借助這樣的機制可以讓學校食堂保持一定的競爭活力，在價格以及質量上保持更加穩定的狀態，為學校的全體師生提供更加安全的餐飲服務，這才是健康的運營競爭方式。

監管層面：提升專業素質。對食堂實施監督的主要主體就是學校的后勤部門，主要關注的是以下的幾項能力。首先是運營能力，后勤部門要具備一定的管理能力，制定出合理的制度，在實際監督中要強化監督的效果，及時對監督的策略進行調整。其次是市場分析，主要是對學生群體的消費方向進行分析，了解學校食堂的消費群體，對食堂的服務水平進行優化，這樣才能讓學校食堂的運營管理上實現不斷提升。再次是成本控制的能力，后期部門需要具備一定的成本控制的能力以及理念，在餐飲的質量上要做好規劃和報賬，同時要防止其中造成的資源浪費，甚至是腐敗現象。最后就是公關能力。關于菜價上漲、食品質量等方面的問題，后勤部門要具備一定得的應急能力，可以在危機發生時采取有效的措施。

技術層面：引入先進技術。首先是設備機械化。因為國內的烹飪技術是比較成熟的，機械化是一種發展趨勢，食堂運營需要的機械化除了烹飪方面，還有日常的管理方面，各方面的設備都可以實現機械化的改造，這樣可以讓食堂的服務質量以及管理效率實現提升，降低人工上的投入，同時也是降低物料上的損耗，在菜品制作上要保持一定的標準。其次是物流信息化。主要是成本控制上保持一定的水平，保證食堂各類食品原料的檢測和質量控制。學校以及食堂在原料質量上一直都是受到廣泛關注的，因為物流信息化可以讓相關的原料信息得到有效監控。從生產到運輸，及時了解相關的信息，這樣一方面保證食堂原料的供應是不存在問題的，提升物流運輸的總體效率，更是可以實現對原材料質量的全程監控。最后是供餐自助。實際上食堂若是可以建立開放式的用餐制度，讓師生可以實現自主用餐，自行選擇食物，這樣學校食堂的整體服務水平就能上升到另一個臺階。自助用餐是非常先進的一種用餐體驗，同時也是科學化管理的重要手段。由于是師生自行完成取餐，這就意味著其中的主要管理成本以及人工成本可以降低，菜品的設計適當增加，在餐飲質量上也可以加強投入。這也是國內學校食堂的重要發展方向，實現開放式用餐的主要途徑。

總之，高中學校的食堂，尤其是寄宿制學校的食堂在實際運營中還是需要不斷改進自身的不足之處，因為在寄宿制學校中基本上是高中生多數情況下的用餐場所，其重要性是不言而喻的，而用餐對高中生的生活以及學習會造成直接的影響，所以學校要加強對食堂的監管，提升運營管理的總體水平，提升食堂的服務質量。