HACCP原則在食品安全體系中的應用現狀

歐陽凱廷

HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點的英文縮寫，是一種體系，該種體系會影響食品安全，其中包括食品的危害識別、評估及控制。近些年來，HACCP受到世界衛生組織和各國的政府嚴重的重視。國際食品法典委員會（CAC）認為HACCP是迄今控制食源性危害最有效的手段。本文對HACCP標準的相關內容進行描述，并且通過研究，表明了HACCP原則在食品安全體系中的應用現狀，為企業及有關部門提供參考，在未來的發展中能夠出一份力。

HACCP標準的相關內容

HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）的英文縮寫是表示危害分析的臨界控制點。HACCP的概念是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。與傳統的質量控制方法不同，HACCP是對原料、各生產過程中影響產品安全的各種因素進行分析，保證加工過程中的每個重要環節，建立并完善監控程序和監控標準，利用可用有效的改進措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。HACCP在食品的生產過程中起著重要的作用，它可以控制并提前察覺潛在的微生物污染。通過對食品危害的控制，將食品的安全質量提高，為消費者提供了安全的保證，降低食品生產過程中的危害，為廣大人民提高了健康水平。

HACCP原則在食品安全體系中的應用現狀

近幾年來，我國的食品安全狀況已經明顯有了好轉，但是食品生產和供給中存在著一些的情況，食源性疾病危害也是屢見不鮮，2016年 11 月，很高興遇見你餐廳武漢中南路店被關停，武漢市食品藥品監督管理局檢查時發現存在無證經營、員工未按規定著裝、物品亂放、制冰機沒有按規定清洗、食品包裝被老鼠咬破等現象。除武漢之外，西安、南昌等多地餐廳也出現了食品安全問題。品牌方采用加盟模式快速擴張復制，品牌管理工作存在短板。靠明星光環吸引消費者和加盟商不利于品牌發展。2017年 7 月，無錫面包新語一家門店出現老鼠在待售食品的櫥柜里爬行的現象。總部要求該店相關食品全部下架。對全廠加工間進行消毒，并關停門店進行整改。此前上海門店也出現過老鼠吃面包的問題。還曾被爆出使用過期面粉。面包新語的問題不能全部歸結到連鎖經營模式，也與其管理意識淡漠有關。這些食品安全事件給消費者造成了巨大的經濟損失和精神傷害，嚴重影響了中國的國際形象，對中國的某些食品行業造成了毀滅性的打擊。

近年來我國大力推進食品安全保障體系建設，對食品安全的監管力度明顯增強，取得了明顯成效。盡管如此，我國食品安全狀況仍存在著令人擔憂的隱患，因此，食品藥品監管機構對食品安全所承擔的綜合監督、組織協調及查處食品安全重大事故的職責仍不可小視。

根據上文所說，在經濟化日益發展的條件下，我國的食品行業已經存在與國際的大市場中。根據HACCP在世界各國的發展趨勢，并結合我國國情，努力克服HACCP在我國實施過程中存在的缺陷和問題，建立與國際接軌的食品衛生安全監管體系，對引導我國食品企業注重食品衛生質量，促進我國食品工業和食品貿易的健康發展，降低我國食品安全事故，防范我國食品衛生監管中出現的漏洞，保障和改善民生有著重要的現實意義。因此推進在我國食品企業全面實施HACCP質量管理，加快建設一個既能與世界食品衛生安全監管發展趨勢保持一致，又具有中國特色的食品衛生安全監管體系，這是提高我國人民生活質量、保障民生、促進我國食品工業健康發展的必然選擇。