浙江網絡外賣中餐營養分析及食品安全干預措施

王新潔

現代社會的發展節奏越來越快，網絡外賣食品在我國也剛剛興起，近幾年才有所發展。網絡外賣食品改變了消費者的消費習慣，提高了消費的效率，降低了加工食品的成本，且用戶規模逐年上漲。但是網絡外賣食品作為一個新興產業，也存在一些問題，其中首當其沖就是網絡食品安全問題。“舌尖上的安全”關乎每個人的健康，但近年來，食品安全底線屢屢受到沖擊，這些外賣食品店存在的一些食品安全問題，從而成為預防與飲食有關的慢性疾病的重要的潛在干預目標。相關機構提出了一些的干預措施，以增加在外賣食品店中健康食品的供給，但之前的研究表明，很少有此類干預措施得到嚴格制定或評估。

本文隨機選取了浙江地區網絡外賣的一些中餐，并對這些中餐進行了營養分析，邀請相關的專業人員對這些外賣食品店中進行食品安全干預，以便于給外賣安全食品的規范化提供一定的經驗，以獲得最佳做法和建議。

方法

網絡外賣中餐營養分析。制定中餐的取樣和實驗室分析方案，其中包括：

a兩個受歡迎的涼菜（黃瓜，花生），三種主菜（牛肉，蝦，雞肉）以及煮米飯和蛋炒飯（抽樣烹飪方法略有不同）。在制定此采樣方案之前分析了大量外賣菜單，并且在所有菜單中最容易獲得的菜肴被認為是受歡迎的。

b一系列的中餐外賣店，包括中餐外賣店和帶外賣服務的快餐館。

c城市和農村的抽樣地點。總共從35個外賣店中購買220份中餐樣本（表1）。隨后在實驗室對這些樣本進行分析，以確定其能量（卡路里），總脂肪，飽和脂肪，蛋白質和鹽含量。出于目的的收集，每個樣本都被單獨包裝，并且樣本的位置、名稱和描述的問卷記錄信息（如菜單中所述）已完成。一旦進入實驗室，將所有樣品稱重以測量總份量并冷凍直至開始分析。其中一個重復樣品用于能量分析，第二個重復樣品用于總脂肪，飽和脂肪，蛋白質和鹽分析。使用標準化技術分析蛋白質，脂肪和鹽濃度。

統計分析

數據使用統計軟件包SPSS進行分析。 P值≤0.05被認為具有統計學意義。每日攝取量（GDA）可幫助人們了解大約需要多少卡路里，以及健康飲食需要多少蛋白質，碳水化合物，脂肪，飽和脂肪，纖維，鈉和糖。 本文使用了這些數據（表2）來估算每種中國餐對單個每日攝取量水平的貢獻程度，并且可以簡單的比較不同膳食的類型。

外賣食品安全的干預措施。對一些提供外賣餐館的經營者進行訪談和干預，以改善他們供給食品的健康水平。 我們詢問了參與者對外賣餐館所提供的食物的看法以及他們在這些環境下進行干預的經驗。我們采用有目的的抽樣方式，從不同地區的各種專業角色（公共衛生、地方當局執法官員和與營養相關的具體職權范圍的人員）招募男女志愿者（見表3）。

我們采用一對一的半結構化定性訪談，探討專業人士的觀點和經驗，在訪談中，我們會提供一份專題指南，直到沒有新的主題出現才結束訪談。記錄訪談內容，并逐字轉錄，采用框架法進行分析，包括：參與者對中餐外賣食品的看法；參與者對外賣干預的經驗；需要考慮干預設計的問題以及對現有干預措施的看法。

結果

營養分析。典型的中餐外賣食品包括一份冷菜、主菜以及米飯，提供約2，184卡路里的熱量（占成人每日攝取熱量的109%），74克總脂肪（占成人每日攝取總脂肪量的106%），14克飽和脂肪（占成人每日攝取飽和脂肪量的70%）和10克鹽，占成年人每日攝取鹽量的160%。每份的規模差異不同且相差很大。一份蝦發現5倍的差異，而在一份花生和一份牛肉中則出現了三倍的差異。對于個人來說，每份主食的分量已經足夠了，牛肉和雞肉的平均份量195克和220克分別超過了食品標準推薦的平均份量。蛋炒飯的平均份量也足夠，分別為323克和359克。一份蝦（104克）平均含有608千卡（占成年人每日攝取熱量的30%）和總脂肪39克（占成人每日攝取總脂肪量的56%）。一份黃瓜（147克）具有最低的卡路里，總脂肪和飽和脂肪。雞肉的能量和總脂肪含量最高，每份平均有1106卡路里和41克，而牛肉的飽和脂肪和鹽分含量最高，分別為10克和7克每份。一份蛋炒飯平均含有727卡路里（占成人每日攝取熱量的36%），14克總脂肪和3克飽和脂肪（占成年人每日攝取總脂肪量的20%和每日攝取飽和脂肪量的15%）。而普通米飯可以提供約160卡路里的熱量，12克的總脂肪和2.5克飽和脂肪，使其成為更健康的選擇。在某些情況下，鹽含量超過成人每日營養攝取量的兩倍。就米飯而言，蛋炒飯的平均每份含有4克鹽（占成人每日攝取食鹽量的67%），而煮米飯的鹽含量可以忽略不計。

干預措施。我們進行了10次訪談。參與者關注的重點在于網絡外賣食品和他們提供的亞健康食品，并強調了干預外賣的優缺點以及評價和影響。在外賣中實施干預措施的主要障礙被認為是資金有限和難以與食品經營者/經理溝通困難。據了解，通過提供密集、互動和定制的干預措施、清楚具體的信息以及激勵措施，同時考慮實際情況，首先是財務，同時也是食品經營者的限制條件。也建議采取針對供應商或客戶的其他干預辦法。

結論

調查發現，從外賣店和帶外賣服務的餐館購買的中餐，份量差異很大，并且含有大量的卡路里，脂肪和鹽分。在某些情況下，最小和最大份量之間存在4到5倍的差異，而在許多情況下，一份的分量對于一個人來說已經足夠大。結果表明，平均每份中餐的卡路里，脂肪和鹽含量高于成人每日攝取量。這并沒有考慮到全天消耗的其他食物。沒有一個主食可以被認為是最健康的選擇。平均每份牛肉超過成人每日攝取總脂肪量和飽和脂肪量的50%，而雞的平均比例被認為提供了超過成人每日攝取卡路里和總脂肪量的50%。所有三個主食提供了占成人每日攝取鹽量的三分之二或更多。在比較煮米飯和蛋炒飯時，煮米飯是更健康的選擇，其測量的所有參數值均顯著較低。盡管米飯的總脂肪，飽和脂肪和鹽的含量相當低，但發現為成年人每日攝取量提供了超過四分之一的能量（567千卡），這表明那些旨在減肥的人應該注意每份米飯大小。總而言之，外送型的食物并不會影響中餐的營養成分，即總體而言，與從具有外賣服務的餐館獲得的數據相比，外賣中餐在膳食中評估的參數幾乎沒有差異。

體重過重是我們這個時代最重要的營養問題，據統計每三個成年人中就有兩個會被歸類為超重或肥胖，而且這些人對鹽和脂肪攝入量相對比較高，對水果，蔬菜和纖維消耗量則很低。考慮到外賣餐飲的的多樣性，本次調查的目的在于深入了解各種中式外賣店。通過管理者干預的方式進行網絡外賣食品安全的控制是特別具有挑戰性的，但也是非常有價值和有效的。同時，干預行動需要考慮到潛在的具有挑戰性的經營環境，特別是利潤動機的首要地位。上游干預、吸引供應商以及驅動消費者需求的措施可能值得探討。需要對這種干預措施進行嚴格的、有證據依據的發展和評估。

基金項目 2017年浙江省金華市社會科學聯合會課題（YB2017085）