柑橘加工常用技術(shù)（ 2）
——柑橘罐頭概況和加工工藝

方修貴 黃洪舸 曹雪丹 趙凱 章作波

( 1.浙江省柑橘研究所臺州318026；2.浙江省臺州一罐食品有限公司)

1 概況

罐頭食品發(fā)明至今已有200多年歷史，其制造技術(shù)已日趨成熟，消費市場遍布全球。在發(fā)達國家，罐頭食品作為人們的日常消費品已有半個多世紀的歷史。柑橘罐頭是世界水果罐頭中的主要產(chǎn)品之一，在美國，日本，加拿大，歐盟各成員國等發(fā)達國家有較高的需求量。

說起柑橘罐頭發(fā)展的歷史，首先要提到日本。據(jù)文獻記載，柑橘罐頭最早應出自日本，所用的柑橘原料為溫州蜜柑。溫州蜜柑普遍被認為是日本江戶初期，從中國引進的廣橘在鹿兒島栽培后芽變而成的品種。隨后擴展到九州、日本中部地區(qū)、四國、關(guān)西、東海地區(qū)以及神奈川一帶。溫州蜜柑的廣泛種植是在明治中期，并取代了江戶時代的日本柑橘中代表性的紀州橘。在各地廣泛種植的過程中溫州蜜柑又陸續(xù)出現(xiàn)變異，選育出多個品系。

到了明治初期（1877～1887）出現(xiàn)了最早的柑橘罐頭制造，當時的柑橘罐頭就像糖煮金橘那樣沒有經(jīng)過去皮，而將整個橘子裝入罐中，然后注入糖水制成。1897年左右在廣島出現(xiàn)帶囊衣的橘瓣罐頭并推向市場。全去囊衣柑橘罐頭最早出現(xiàn)在1927年，由廣島縣的加島正人最早制造發(fā)明。加島的去囊衣方法是：把帶囊衣的橘瓣用一個兩端帶有竹柄的紗布兜住，并浸入一定濃度的氫氧化鈉溶液中，再將兩端竹柄上下移動，通過橘瓣之間的摩擦去除囊衣。殺菌是在95℃的熱水中靜置12min，為了改善導熱性，殺菌過程中要將罐子翻動2次。……