從江香豬與淳安花豬雜交組合測試研究

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(1.杭州市農業科學研究院，浙江 杭州 310024；2.淳安縣茅山淳安花豬種業有限公司)

豬肉是世界消費量最大的肉類產品，占全球肉類消費總量的43%[1]。中國地方豬種所擁有的優異遺傳特性，是我國畜牧業可持續發展所必需的遺傳資源[2]。開展地方豬種間的雜交利用可發揮地方豬種所具備的多種遺傳特性與雜種優勢[3]。從江香豬主產于貴州從江縣，被毛全黑，公母豬成年體重約39.5 kg，屬于微型豬種，具有瘦肉多、纖維細、脂肪顆粒小、香味濃等特點，是加工高檔豬肉產品的上佳原料[5]。淳安花豬是浙江省16個地方良種豬之一，也是杭州市唯一的地方豬品種，具有肉色鮮紅、系水力強、大理石紋適中、肌內脂肪含量高、肌纖維直徑小等獨特優勢，以色鮮、汁多、質嫩而聞名，是腌制火腿、臘肉等產品的優質原料[6]。為進一步提高和改善淳安花豬的肉質性狀，本研究通過與從江香豬雜交，測定其后代的體貌、長速、肉質等指標與綜合分析，以期為開發從江香豬和淳安花豬種質資源市場化利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1試驗材料 試驗在余杭區志綠生態農業園進行，選擇成年從江香公豬1頭，分別與經產淳安花豬母豬6頭進行交配，得到雜交后代6窩共計59頭健康活仔(以下簡稱從香淳豬)。

1.2飼養管理 分階段飼喂統一日糧，各階段營養水平見表1。試驗豬由專人飼養管理，并做好免疫和疾病防治，15～21日齡閹割公仔豬，30日齡左右斷奶。

表1 各階段營養水平(%，MJ/kg)

1.3生長與屠宰性能測定 測定統計出生重，1～10月對3窩共計59頭試驗豬實行每月稱重記錄，計算平均日增重。在8月齡選擇體重50 kg左右公母豬各6頭屠宰。10月齡隨機選取10頭試驗豬屠宰。宰前禁食24 h，稱取活重。心臟放血、屠宰，褪毛、分割。按《NY/T 825-2004瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》，并結合實際制定實驗操作規范，測定指標包括屠宰率、板油率、胴體斜長、背膘厚、皮厚、眼肌面積。

1.4肉質性能測定 采集最后肋處眼肌(背最長肌)，按《NY/T 821-2004豬肌肉品質測定技術規范》進行肉色、大理石紋、pH值、滴水損失、肌內脂肪含量等指標的測定。粗蛋白測定參照GB/T 5009等方法，肌苷酸含量測定參照國家標準GB/T 17376。剪切力測定采用嫩度儀測定3次，取其平均值。肌纖維采用石蠟組織切片方法測定計算。

1.5統計分析 試驗數據用Excel 2007進行整理。用SPSS 21.0軟件進行統計分析，采用平均數±標準差形式表示。用SPSS 21.0軟件采用單因素ANOVA分析，采用Duncan法進行多重比較。

2 結果分析

2.1體型外貌 從香淳豬的外貌特征：體型小，毛色近全黑，肢蹄末端白色，鬃毛多而長，耳根較硬、微垂。群體和個體照片見圖1。

圖1 從香淳組合圖片

2.2生長性能 從香淳豬生長性能見表2。由表2可見，從香淳豬體型較小，出生重0.69 kg，10月齡體重63.8 kg； 0～10月齡平均日增重約為210 g。

表2 生長性能 單位:kg

2.3屠宰性能 從香淳豬的屠宰性能見表3，表中可見8月齡從香淳豬公豬屠宰體重53.5 kg高于母豬的48.8 kg；屠宰率分別為65.3%、66.3%。公豬的屠宰率、板油率、背膘厚低于母豬；胴體斜長、皮厚以及眼肌面積都高于母豬。公母豬間各項屠宰指標差異均不顯著(P>0.05)。10月齡各屠宰指標均高于8月齡。

表3 屠宰性能

注：同行肩標不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，下同。

2.4肉質指標 從香淳豬肉質指標見表4。從表中可見從香淳豬肉色值和大理石紋分別在3級和2.5級以上，滴水損失低于1%；8月齡公豬與母豬肌內脂肪含量分別為4.27%、4.15%，肌苷酸含量2.86 mg·g-1、2.55 mg·g-1，公豬肌內脂肪和肌苷酸的值高于母豬。10月齡兩項指標高于8月齡，但差異不顯著(P>0.05)。

表4 肉質指標 單位:%,mg/g

肌肉切片掃描照片見圖2。由圖2可見肌纖維以及肌纖維間的脂肪、結締組織等清晰可見。從香淳豬的肌纖維間距較寬，提示肌內脂肪等組織較多。

圖2 肌肉切片(淳安花豬，從香淳豬)

肌肉剪切力和肌纖維密度等見表5。淳安花豬肌纖維直徑58 μm，單位面積根數多，124根/mm2；但從香淳豬剪切力值低，1.85 kgf。

表5 肌纖維指標

3 討論與結論

從香淳豬生產性能測定結果表明，從香淳豬的初生重約為0.69 kg，到6月齡時體重大于35 kg，研究表明從江香豬的初生重約為0.60 kg，到6月齡的平均體重在17 kg左右[6]。從香淳豬生長性能優于父本，0～10月齡平均日增重約為210 g。

屠宰性能測定表明，從香淳豬不同生長階段屠宰率小于67%，低于淳安花豬70%屠宰率[7]。8月齡從香淳豬的背膘厚和皮厚分別為3.43 cm和0.40 cm，要低于淳安花豬的3.9 cm和0.62 cm[8]。

肉色和大理石紋是肉品質最直觀的評價。從香淳豬的肉色和色澤分別在3級和2.5級以上，感官評價良好。肌內脂肪和肌苷酸含量是影響肉風味多汁性的重要因素[9,10]。有報道分析指出，豬肉的肌內脂肪含量在3.0%～4.5%之間為最佳范圍[11]，適量的肌內脂肪會使肉的肌纖維結構較為松散，吸附更多的水分，改善肌肉的保水力。本試驗中測得8月齡從香淳豬肌內脂肪含量為4.25%，10月齡4.63%，低于同一生長期從江香豬4.73%[12]，高于淳安花豬；不同屠宰時期均保持較高的肌苷酸水平。肌纖維測定結果顯示從香淳豬肌纖維密度高，剪切力值低，嫩度高。這與父本從江香豬肉質特性相似[13]。

綜上所述，從香淳豬表現出良好的肉質性能，尤其在肉的風味多汁性，肌纖維細嫩方面尤其突出。這可有效提高淳安花豬優質遺傳資源的利用率，以適應不同的市場需求，而從香淳豬優良的肉質性狀可滿足高端消費市場需求。

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