桂東地區稻谷脂肪酸值儲存變化規律的試驗

◎ 李瑞芬，羅景瑞，劉 偉，陳巧麗

（中央儲備糧賀州直屬庫有限公司，廣西 賀州 542800）

賀州市位于廣西東北部，北緯23°39′0″～25°09′0″，東經 111°05′0″～ 112°03′0″，地處湘、粵、桂三?。▍^）交界區，東與廣東肇慶市、清遠市毗鄰，北與湖南永州市相連。賀州市屬亞熱帶季風氣候，年均氣溫20 ℃，月平均溫度從2月的最低11.7 ℃到8月的最高35.2 ℃；極端最高溫度38.9 ℃，極端最低溫度-4 ℃。年均降雨量1535.6 mm，年平均降雨日171天。年無霜期320多天。年平均日照時間1586.6 h，年平均相對濕度78%，月平均濕度11—12月的最低64.0%，到8月的80.5%。每年對儲糧品質影響最大的季節是5—9月，在儲糧領域，稱之為高溫高濕期，晴天大氣溫度變化是02:00—06:00最低，為25～28 ℃，14:00—16:00最高，為35～39 ℃；濕度變化，02:00—06:00最高不小于95%，14:00—16:00最低不小于60%；如果遇上陰雨天，氣溫為30～34 ℃，濕度不小于85%。這一段時期氣溫高、濕度大，糧層溫度逐漸升到年度的最高值。儲糧的脂肪酸值，隨著溫度的上升而增加。為探討稻谷儲存期間脂肪酸值的變化規律，以“稻谷脂肪酸值儲存變化規律”為課題，開展試驗活動。

1　試驗材料與方法

1.1　倉房設施的基本情況

全庫為1999年建成的鋼混結構高大平房倉7幢，每幢倉為96.00 m×20.50 m，分2個廒間，尺寸為47.20 m×20.50 m，設計裝糧高度為6 m。每個廒間建有3組地槽風網。每棟倉有8臺軸流風機，分別安裝在2個廒間的各個端面（各2臺）距2個廒間中間墻體約2 m處，南北倉墻對稱各2臺，即每個廒間4臺。每幢倉拱板下夾層左右兩端有軸流風機2臺。全庫配有11.0 kW離心型風機12臺、7.5 kW離心型風機10臺；谷物冷卻機3臺；2015年開始，每一個廒間配備4臺功率為3匹的分體式空調機。配備有固定式的制氮機組用于蟲害防治與抑霉防菌。

1.2　試驗倉房選擇

本試驗選取本庫2號倉，長47.2 m，寬20.5 m，裝糧高度6.0 m，坐向為東西向，設計倉容4 082 t。倉內采用地槽式通風，三個風機口，一機三道。倉內儲存品種為稻谷，2015年廣西本地產早秈稻，2016年3月入庫完畢，數量為3 280.751 t，散裝儲藏。

1.3　試驗倉采用的儲糧技術

試驗倉應用充氮氣調、機械通風、電子測溫、糧面壓蓋儲糧技術。每年3月到10月，進行充氮氣調殺蟲抑霉保質。2016年12月29日至2017年2月3日，采用打開3個地槽通風口，開啟倉內軸流風機，讓冷空氣從底部穿過糧層的方式進行機械通風降溫。除在機械通風期間，糧面長期處于0.12 mm聚乙烯薄膜的壓蓋密閉狀態。經過秋冬季節機械通風后，糧堆溫度13 ℃左右，層溫度梯度小于1 ℃。經過高溫高濕季節后，糧層溫度上升，上層為23 ℃、中下層為18～19 ℃。

1.4　試驗倉脂肪酸值檢測扦樣方法

圖1　扦樣布點示意圖

2　結果與討論

根據從各點各層扦取的樣品檢測的脂肪酸值（檢測值見表1），可以清楚看到在整個倉房內任意位置的稻谷的脂肪酸值在儲藏期間皆呈上升趨勢。而在糧溫較低、變化幅度較小的下層，脂肪酸值的上升比較緩慢，明顯低于同時期上、中上層的脂肪酸值變化速度。因此，在入庫時有部分下層脂肪酸值高于表層的，到了儲藏后期都被表層的脂肪酸值超過了。

表1　脂肪酸值記錄表（單位：mgKOH/100g干基）

脂肪酸值受到糧溫的影響還表現在每年的6月到9月期間上升幅度較大，而在9月到次年3月，脂肪酸值的上升則相對緩慢。這說明在溫度較高的夏季，稻谷的品質劣變較快；而在冬季，由于溫度較低，稻谷脂肪酸值的上升也被控制在個較小的范圍內。由此可見，如能長時間保持糧堆的較低溫狀態，對所儲稻谷的品質劣變可以起到良好的延緩作用。

從表1中的數據還可以看出，同一個倉房內的存糧位置對稻谷脂肪酸值的影響并沒有多大差異，變化的差異取決于入倉稻谷的初始質量，例如D取樣點和B取樣點兩個位置，D取樣點入庫時各層的稻谷脂肪酸值都在19 mgKOH/100 g干基以內，而B取樣點的各層脂肪酸值都在20 mgKOH/100 g干基以上，同樣的儲藏環境，基礎脂肪酸值低的后期變化就慢，反之后期變化就快。

本次實驗設計的取樣分層不是按國標上的分層辦法，而是上層離糧面30 cm，中上層離糧面60 cm，通過本實驗可以了解到離糧面60 cm的糧層的稻谷脂肪酸值上升還是比較快的，按照溫度對脂肪酸值的影響來判斷，雖然糧食的導熱性較差，但是能受溫度影響的表層糧層厚度也應該是達到1 m以上，也就是說當氣溫倉溫變化時，表層1 m以下的糧食才能不受明顯影響。

3　降低脂肪酸值上升幅度的措施分析與建議

（1）常規儲藏中，稻谷在安全水分范圍內，稻谷的脂肪酸值變化與糧溫密切相關，特別是表層和上層稻谷溫度易受外溫影響，當糧溫超過20℃時脂肪酸值升幅較大。所以，常規保管中針對南方夏季氣溫較高的特點，在冬季時應抓住時機做好機械通風保水降溫工作，氣溫上升前做好倉內密閉，盡可能地保持冷源，當倉溫高于氣溫時要適時通風排積熱，條件允許的可以采用空調控溫，確保倉溫處于較低水平，從而延緩糧食陳化。

（2）稻谷的脂肪酸值在儲藏期間呈現上升趨勢，且在夏季高溫季節上升速率較大。由于脂肪酸值是判斷糧食新陳程度的主要依據，也是糧食企業嚴密關注的品質指標，儲藏時間越長，單位時間內脂肪酸值上升幅度越大[1-2]。所以，儲備糧收購入倉時要嚴把質量關，盡量降低稻谷入倉的初始脂肪酸值，有利于儲藏工作。

參考文獻：