維吾爾保健茶茶湯的制備工藝研究

◎ 孫 睿，艾麥提·巴熱提，朱 博

（新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 昌吉 831100）

維吾爾保健茶的主要原料為紅茶、玫瑰花，薄荷等，該產(chǎn)品具有柔軟血管、增強(qiáng)血管彈性、防止動(dòng)脈硬化、降膽固醇和血脂、滋肝補(bǔ)腎、強(qiáng)心降壓、烏須發(fā)、消脂減肥、抗衰老、美容健身等保健功能。該產(chǎn)品色澤、口感和風(fēng)味優(yōu)異，符合衛(wèi)生指標(biāo)[1]。本實(shí)驗(yàn)的目的是開發(fā)維吾爾保健茶。維吾爾保健茶生產(chǎn)工藝較簡(jiǎn)便，原料成本低，且具有多種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，符合大眾口味，值得研究。

1　材料與方法

1.1　材料與儀器

維吾爾保健茶的配方為印度豆蔻1.5份、紅花3份、玫瑰花3份、薄荷2份、小茴香1.5份、甘草1份、干姜0.3份、姜黃0.5份和紅茶15份。

實(shí)驗(yàn)試劑和材料為乙醇、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、福林酚試劑、無(wú)水碳酸鈉、結(jié)晶碳酸鈉、蘆丁、定性濾紙。實(shí)驗(yàn)儀器見表1。

表1　實(shí)驗(yàn)儀器表

1.2　實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1茶湯制備工藝流程

原料粉碎→稱量→制備→抽濾→茶湯。

1.2.2茶湯制備響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，用Design-Expert.8.05軟件，根據(jù)Box-Behnken的中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，分別以茶多酚濃度和總黃酮濃度為響應(yīng)值（Y），以浸提溫度（A）、浸提時(shí)間（B）、加水量（C）為自變量，設(shè)計(jì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，列出各因素與水平。響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素及水平見表2。

表2　響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素及水平表

2　結(jié)果與分析

2.1　維吾爾保健茶茶湯茶多酚濃度響應(yīng)面優(yōu)化

2.1.1響應(yīng)面數(shù)據(jù)模型的建立

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，運(yùn)用Design Expert8.0.6統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行處理，對(duì)Box-Behnken設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行二次多項(xiàng)回歸擬合，建立茶多酚濃度（Y1）與浸提溫度（A）、浸提時(shí)間（B）和加水量（C）三因子的二次多項(xiàng)數(shù)學(xué)回歸方程

Y1=+350.49-0.60A+0.57B+1.57C+0.27AB-0.22AC-0.47BC-3.39A2-1.85B2-0.85C2

根據(jù)分析得出，回歸方程系數(shù)及顯著性檢驗(yàn)結(jié)果表明，回歸模型F值為99.86，P＞F值小于0.01，表明回歸模型極顯著；失擬項(xiàng)F值為0.15，P＞F大于0.05，說(shuō)明失擬項(xiàng)不顯著。以上數(shù)據(jù)表明該模型可用來(lái)預(yù)測(cè)和分析維吾爾保健茶茶多酚物質(zhì)的工藝條件。

2.1.2響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化與模型驗(yàn)證

考慮實(shí)際操作和設(shè)備的具體情況，將維吾爾保健茶湯制備的最佳工藝參數(shù)調(diào)整為浸提溫度90 ℃、浸提時(shí)間為36 min、加水量為220 mL。

在調(diào)整參數(shù)后的條件下，進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，預(yù)測(cè)值和用模型實(shí)際測(cè)得的結(jié)果顯示茶多酚濃度為352.863 mg/L，實(shí)際值與預(yù)測(cè)值的誤差為0.08%＜1%，說(shuō)明回歸模型擬合度較好。因此，響應(yīng)面法優(yōu)化得到的維吾爾保健茶湯制備工藝參數(shù)是可行的。

2.2　維吾爾保健茶茶湯總黃酮濃度響應(yīng)面優(yōu)化

2.2.1響應(yīng)面數(shù)據(jù)模型的建立

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，運(yùn)用Design Expert8.0.6統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行處理，對(duì)Box-Behnken設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行二次多項(xiàng)回歸擬合，建立總黃酮濃度（Y2）與浸提溫度（A）、浸提時(shí)間（B）和加水量（C）三因子的二次多項(xiàng)數(shù)學(xué)回歸方程

根據(jù)分析得出，回歸方程系數(shù)及顯著性檢驗(yàn)結(jié)果表明，回歸模型F值為3.28，P＞F值小于0.01，表明回歸模型極顯著；失擬項(xiàng)F值為4.73，P＞F大于0.05，說(shuō)明失擬項(xiàng)不顯著。

2.2.2響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化與模型驗(yàn)證

考慮實(shí)際操作和設(shè)備的具體情況，將維吾爾保健茶湯制備的最佳工藝參數(shù)調(diào)整為：浸提溫度92 ℃、浸提時(shí)間為40 min、加水量為208 mL。

在調(diào)整參數(shù)后的條件下，進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，預(yù)測(cè)值和用模型實(shí)際測(cè)得的結(jié)果顯示總黃酮濃度為62.247 μg/mL，實(shí)際值與預(yù)測(cè)值的誤差為1.88%，說(shuō)明回歸模型擬合度較好，進(jìn)而驗(yàn)證了響應(yīng)面優(yōu)化所得制備維吾爾保健茶湯的最佳工藝參數(shù)和模型的可靠性。

3　結(jié)論

通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，以茶湯中茶多酚濃度為響應(yīng)值，確定維吾爾保健茶湯制備優(yōu)化工藝條件為浸提溫度90 ℃、浸提時(shí)間為36 min、加水量為220 mL，茶多酚濃度達(dá)352.863 mg/L；以茶湯中總黃酮濃度為響應(yīng)值，確定維吾爾保健茶湯制備優(yōu)化工藝條件為浸提溫度92 ℃、浸提時(shí)間為40 min、加水量為208 mL，總黃酮濃度達(dá)62.247 μg/mL。