玫瑰花酵素發酵過程中的抗氧化活性變化研究

◎ 樊丹敏

（1.麗江師范高等專科學校，云南 麗江 674100；2.滇西北高原特色農業研究中心，云南 麗江 674100）

酵素食品發酵技術是以乳酸菌、酵母菌等多種復合發酵果品、蔬菜，形成富含脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶以及乳酸、醋酸等代謝產物的液態或固態食品的技術[1]。酵素在人體內主要參與新陳代謝中的很多生化反應，能起到改善胃腸功能，調節生理功能作用[2]，具有促進機體功能，維持機體健康與抗氧化功效[3]。目前，酵素食品在國內外研究廣泛，市場廣闊。

玫瑰為薔薇科薔薇屬的多年生常綠或落葉性灌木[4]，玫瑰花瓣富含花青素、黃酮類物質、揮發性油脂、多酚類物質，以及多種維生素、氨基酸、微量元素、生物堿等[5]，具有較高的食用價值和藥用價值。玫瑰花在我國中歷史悠久，是我國的藥食同源花卉，其鮮花已被廣泛用于食品、泡酒、制茶、美容、化妝品和中藥等[6-7]。但是，用于酵素食品開發產品較少，本研究接接結合酵素發酵，研究玫瑰花酵素發酵過程中抗氧化指標的變化，為玫瑰花應用于酵素開發提供一些參考。

1　材料與方法

1.1　材料與設備

玫瑰花（麗江市售）、白砂糖（市售）釀酒酵母（耐高溫，湖北安琪酵母股份有限公司）、BS210S型電子天平（北京賽多利斯科學儀器有限公司）、紫外分光光度計（上海美普達儀器有限公司）、玻璃發酵罐（麗江市售）、HH-WO/5L電熱恒溫水浴鍋（上海一凱儀器有限公司）、ELGA超純水機CENTRA-S/R 200（RIGHTLEDER International Holding Group Limited）等。

1.2　實驗方法

1.2.1酵素發酵制備

酵母→活化↓玫瑰花→除雜→清洗→燙漂→加入無菌水→加糖→混合→調節糖度→發酵（5d）→過濾→添加醋酸菌→發酵（45d）→過濾→玫瑰酵素原液

1.2.2微生物指標測定

菌落總數參照GB 4789.2-2010測定，大腸菌群參照GB 4789.3-2010測定，致病菌參照GB 29921-2013測定。

1.2.3總酚含量測定

取樣品0.1mL，用蒸餾水補至1 mL，添加福林試劑2 mL，充分混勻后靜置3 min，添加10%碳酸鈉溶液2 mL，25 ℃下靜置1 h，在760 nm處測定吸光值。以蒸餾水為空白對照。玫瑰花酵素中總酚含量以沒食子酸作為等價物來表述，按照標準曲線線性方程y=0.036x-0.0145，R2=0.993 3，其中x代表樣品濃度，y代表吸光值，計算玫瑰花酵素中總酚含量。

1.2.4DPPH自由基清除能力測定

40 μL樣品加入到4 mL 0.1mmoL/L DPPH-甲醛溶液中，再加入450 μL 50 mmoL Tris-HCl butffer（pH 7.4），25 ℃恒溫30 min。以去離子水位參比溶液。在517 nm波長處測定吸光度。

DPPH自由基清除能力（%）

式中，A0為空白對照液的吸光度；A1為樣品測定管的吸光度；A2為樣品本底管的吸光度。

2　結果與分析

2.1　玫瑰花酵素在發酵過程中總酚含量的變化

由圖1可知，玫瑰花酵素發酵過程中，總酚含量隨發酵時間逐步增加，主要是由于發酵的進行，玫瑰花中的成分不斷溶出，總酚含量迅速增加；發酵時間達到27 d后，總酚含量增加基本趨于平穩，因為酵母在發酵過程中不斷利用糖原，生成H2O和CO2，使發酵液濃度逐步稀釋，總酚含量增加不顯著，45 d時達到88 mg/mL。

圖1　酵素發酵過程中總酚含量的變化圖

2.2　玫瑰花酵素在發酵過程中DPPH自由基清除能力的變化

由圖2可知，玫瑰花酵素發酵過程中，DPPH自由基清除能力的變化，前期清除能力迅速上升，9 d后上升逐步減慢，主要原因是前期酵母菌數量增加迅速，代謝旺盛，代謝產物積累較快。隨著發酵的進行，由于發酵時間的延長，營養物質及pH值的改變，酵母發酵活力逐漸降低，導致DPPH自由基清除能力增加緩慢，發酵45 d時，DPPH自由基清除能力達到85%。

圖2　酵素發酵過程中DPPH自由基清除能力的變化

3　結論

本研究通過對玫瑰花發酵過程中總酚含量、DPPH自由基清除能力的測定，掌握玫瑰花酵素發酵過程中的抗氧化性能變化，為后續玫瑰花酵素發酵提供參考數據。玫瑰花酵素顏色鮮艷、誘人，口感醇厚，酸甜適中，是一種美味的鮮花飲料。

通過研究玫瑰花酵素發酵過程中總酚含量、DPPH自由基清除能力的變化，很好的掌握玫瑰花酵素發酵工藝監控要點，結果顯示，玫瑰花酵素發酵過程中，前9天，總酚含量與DPPH自由基清除能力增加迅速，9 d后，總酚含量與DPPH自由基清除能力增加逐步減慢，主要原因為pH值的下降，45 d后分別達到88 mg/mL和85%。