低糖山楂脯加工工藝

該技術與傳統工藝比較，流程縮短，節糖節能，較多地保留了山楂中原有的營養物質。其工藝要點如下：

1.選果——去除有病蟲害、腐爛、不完整的果實。

2.去核——用專用工具去核。

3.洗滌——用自來水漂洗。

4.軟化——經3～4分鐘可達到飽滿均勻的要求，且軟硬適中有柔韌感。若時間不足，會影響糖的吸收；時間延長，脯中的VC保存率會降低。

5.滲糖——選用市售白砂糖，糖液初始濃度約60%，浸漬25～30小時。糖液中需加其重量1%的檸檬酸，以提高果脯中VC的含量；但在連續制做時，因剩余的糖液中已經含有足夠的酸，所以不必再補充。在軟化的果肉降溫后加入糖液時，其初始的混合溫度宜在37℃左右；若溫度較高，雖然滲糖速度加快，但明顯損失果脯中的VC，且色澤失去鮮艷。另外，滲糖容器以扁闊為宜。

6.干燥——烘烤。

7.包裝——用苯甲酸鈉（0.025%～0.05%）與山梨酸鉀（0.025%～0.05%）作防腐劑。用普通塑料薄膜袋包裝，從4月到9月室溫放置未發現霉變。若用復合膜真空包裝，可減緩果肉退色。

新工藝生產的脯中VC含量為傳統果脯的1.7～2.0倍，果膠含量為原始含量的92.98%，含水量為30%，含糖量為50%，口味適宜。

（廣信）