天水美食南北融合的風味故事

文+ 圖+

用手指捏出來的呱呱、被皇帝稱贊的酒碟……甘肅天水的美食，香、辣、綿、軟、光、軟、筋，融合了北方的粗獷和南方的秀氣。而且，天水的地方傳統小吃不僅讓你味蕾綻放，還能讓你品嘗到美食背后的故事。

無論是寒風驟起的嚴冬，還是烈日當頭的盛夏，天水一帶的餐廳總有呱呱出售，食客絡繹不絕。

天水古稱秦州，被譽為“隴上小江南”。報人范長江先生在《中國的西北角》一書中寫道：“甘肅人說到天水，就等于江浙人說到蘇杭一樣，認為是風景優美，物產富裕，人物秀美的地方?！贝_實也如此。

天水向東，就是八百里秦川的陜西；向南，就是蜀國故地四川。天水是絲綢之路重鎮，商旅不斷，因此，天水飲食博采眾長，口味傳承了秦人的習俗，以面食為主，又兼容了川人的辣，最終形成了天水美食的特點：口味濃郁，口感厚重。

呱呱：“秦州第一美食”

有人說，到天水沒吃過呱呱，就像沒到過天水一樣，由此可見呱呱在天水的飲食地位。深受當地人及外地游客青睞的天水呱呱，被譽為“秦州第一美食”，是歷史悠久的傳統小吃。

天水呱呱是天水最具個性的小吃，絕無僅有，是天水風味的獨特標記。按照制作原料，可分為蕎麥呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其制作技藝也是一種民間手工絕活。以蕎麥及其他相關農作物為原料，利用天水的溫潤氣候、水質資源及地方調料精心制作而成。

天水呱呱的攤點在街頭巷尾多得不計其數，而“常記呱呱”最為有名。其“香、辣、綿、軟”的特點，讓無數人為之留戀、回味。每一次，有朋友到天水來，我都會帶他們到解放路店的“常記呱呱”吃一碗，然后我問：“怎么樣？”他們都會一邊擦嘴，一邊說：“再來一碗！”女士就另當別論了，雖吃不了兩碗，但吃兩碗的心還是有的。

天水頗受歡迎的美食之一——天水雜燴。

天水呱呱的歷史相當久遠。相傳，西漢末年天水呱呱就已存在。隗囂割據天水時，其母塑寧王太后三日必有一食，遂為皇宮御食。后來，隗囂兵敗于劉秀，投奔西蜀公孫述，其御廚逃離皇宮，隱居天水，在城中租一鋪子經營呱呱，天水呱呱的制作技藝就這樣留傳了下來。到了元明清時期，天水呱呱制作技藝得以廣泛流傳。

說起天水呱呱的吃法，也是比較獨特的，怎么獨特呢？吃之前，食客應先將呱呱用手撕成小片（或者說小疙瘩），這就已經比較獨特了，再配上辣子油、芝麻醬、芥末、醬油、食鹽、食醋、蒜泥等調料食用。如果說西北人喜食酸辣，那么天水呱呱可是典型的辣味小吃。初食者，面對滿碗流紅的呱呱，定會咋舌、冒汗。而當地人尤喜以呱呱為早點，幾乎“不可一日無此物”。

天水呱呱低糖、低脂肪，營養價值很高，常食可預防高血壓、糖尿病，是典型的綠色食品。天水姑娘都被稱為“白娃娃”，可能與天天吃呱呱有關吧！

天水傳統風味小吃眾多，除了有名的呱呱、面皮、酒碟等，天水豬油盒、秦安麻腐饃、秦安肚絲湯等小吃的美味，也被食客們津津樂道。右頁圖為受光緒帝稱贊的天水酒碟。

有不少外地游客總是很遺憾沒有品嘗過這一地方特色，究其原因，除了通紅的辣椒讓人望而卻步外，還有就是呱呱是用手捏碎、撕碎而成，很多人都覺得不太衛生，因此錯過了一品其味的機會。為此，在上世紀90年代，天水飲食界對呱呱的制法也進行了一次改革，改用鍋鏟子等工具碾碎，但很快遭到了本地人的強烈反對，原因是這樣制成的味道大不如前，不如用手抓成的呱呱入味。如今，大多數店鋪的做法是在撕碎呱呱時，在手上戴塑料手套，這樣既干凈衛生又不影響味道。現在，仍有少數店鋪保留了傳統直接用手抓的做法，因為，唯有這樣用手指捏出來的呱呱，才最地道、最入味。

面皮：呱呱的“孿生妹妹”

人們常說：天水的呱呱、面皮是最具地方風味的小吃，那天水面皮自然就是天水呱呱的“孿生妹妹”了。

天水面皮具有面皮普遍的特點而又自成風格，與寶雞、西安等地的面皮稍有不同。天水的每條街巷都有賣面皮的小館、小攤，還有推車挑擔、串戶叫賣的。當然，各大酒店的酒席上，面皮也是必不可少的。這種涼吃的食品，在夏秋的炎熱天里，最受人們歡迎。

面皮是從唐代冷淘面演變而來的，又叫“釀皮”“涼皮”“面皮子”等，由于各地的具體制作工藝不同，所以叫法也不一樣。天水面皮具有柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜等特點，是西北較有民族風味的食品之一。不僅如此，天水面皮選料精良、工藝嚴謹、調味講究，涼爽可口，以“光、軟、筋、香”聞名，是西北面皮中獨一無二的優質特色小吃。我是在秦州鄉下長大的，在我的記憶中，每一個婦女都會蒸面皮，而我母親的面皮蒸得最好，很多人贊嘆過她的手藝。現在，看著那油黃色的面皮，鄉愁就更濃了。

天水酒碟：深得光緒帝盛贊

天水酒碟，顧名思義，與酒有關，它是當地人喝酒最好的下酒菜。因其取材方便，調拌容易，佐酒爽口，成為天水人繞不開的一道美食。

天水酒碟，主要以天水本地產的胡蘿卜、菠菜、綠豆芽，配以耳絲、口條、肝片制成，看之色澤明快，食之微酸適口，在酒桌上不可或缺。在天水酒桌上，其他菜可以沒有，唯獨不能缺少酒碟。不管是在尋常百姓家，還是在星級酒店都能看見它的身影。它深受食客喜歡，如果要找一句詩來形容它，那只能是“淡妝濃抹總相宜”了。

天水酒碟的三種基本食材是：胡蘿卜絲（用少許鹽腌至脆柔）、綠豆芽（輕輕過沸水，保持白嫩）、綠菠菜（用沸水焯過，捏去水分切成寸段）。營養成分自不必說，就這三樣搭配起來，紅的如唇、白的如膚、綠的如黛，就是西湖，就是西子，就是看看也讓人心情愉悅的天水酒碟了。

天水酒碟很香。正宗的天水酒碟除了基本的蔬菜，還要配以鹵豬耳、豬肝和煮熟的拆骨肉，這香味就不用說了。再說這味，天水酒碟的味是用蔥白絲、鮮姜末，再淋上熟好的胡麻油或菜籽油激出來的。這樣的涼拌菜不單天水人喜愛，凡是品嘗過天水酒碟的外地客人，也都贊不絕口。

天水酒碟的美味，不僅百姓贊揚，就連光緒皇帝都稱贊其為不可多得的菜肴佳品。

相傳庚子年間，光緒皇帝隨慈禧西行避亂到了西安，心情郁悶，食欲不振，御廚情急之下聽從建議，獻上天水酒碟。光緒皇帝觀其色美，嘗其味佳，用膳之后，心情大好，盛贊天水酒碟。我想，他當天肯定是喝著酒的，才吃出了天水酒碟的真味。

穿越千年的漿水面

制作漿水，一般選用鮮嫩的苦苣、苜蓿、薺薺菜等，吃的時候，以漿水作湯，加上蔥花、香菜等，就做出了一碗代代天水人念念不忘的漿水面。

“消暑憑漿水，炎消胃自和。面長咀嚼耐，芹美品評多。濺赤酸含透，沁心凍不呵。加餐終日飽，味比秀才何？”這是清末進士王煊所寫的《漿水面戲詠》，頗能道出漿水面的絕妙之處。民間兩句順口溜說得好：“三斤辣椒十斤鹽，一缸漿水吃半年”。從這些詩句、民諺中，我們不難看出，漿水在天水人的生活里曾經扮演了怎樣的重要角色。

2016年，“舌尖上的天水”十大特色美食網絡評選活動，天水漿水面排名第一。漿水面出現的歷史最早可以追溯到西周時期。據《呂氏春秋》記載：“文王嗜菖蒲菹，孔子聞而服之?！陛希谶@里的意思就是“酸菜”，所以這兩句話的意思也就是：周文王愛吃菖蒲做成的酸菜，孔子聽說后也就試著去吃它。周人起源于隴東，已被學術界所公認。由此推斷，酸菜漿水面最早出現在天水一帶也就是順理成章的事。明代醫學家李時珍在《本草綱目》中，也有關于漿水面的專門記述，說漿水面“調中益氣，宣和強力、止咳消食、利小便”。

在天水，有許多和漿水有關的傳說，流傳最廣的是當年諸葛亮六出祁山時的一件事：諸葛亮帶領蜀軍長途跋涉到了天水，卻因隴上地氣干燥，暑氣嚴重，不少士兵又拉又吐。情急之下，有人建議讓這些中暑的軍士喝些當地一種叫“漿水”的湯汁。結果，三兩天后，那些中暑的軍士很快就康復了。

我對漿水面是情有獨鐘的，我的畢業論文寫的就是天水漿水面，題目是《從天水漿水面看人文情懷》?，F在，無論是外地朋友還是外國朋友來天水，我必推薦的一碗面就是天水漿水面。前不久，羅馬尼亞詩人卡西安·瑪利亞·斯皮里東，到天水領第三屆“中國天水·李杜詩歌獎”國際詩歌獎，剛來第一天，我給他推薦的就是陽光飯店的天水漿水面。他吃了一口，滿臉興奮地說：“bine！”（好），他還說，天水漿水面的味道像他們國家的玉米糊。在異國他鄉能吃出家鄉的味道，也算是有福了。

天水美食，不勝枚舉。近年來，天水旅游搞得紅紅火火，隨著一年一度的中華人文始祖伏羲公祭大典的舉辦，這座文化名城聲名遠播。而以天水呱呱為代表的一批特色美食，也得此之便，名揚海內外了。