我國乳制品質量發展趨勢

陳如

乳制品概述

指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質和其他輔料，使用法律法規及標準規定所要求的條件，加工制作的產品。乳制品包括液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳、發酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。

第一類是液體乳類。主要包括殺菌奶、滅菌奶、酸奶等。

第二類是乳粉類。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。

第三類是煉乳類。

第四類是乳脂肪類。包括打蛋糕用的稀奶油、常見的配面包吃的奶油等。

第五類是干酪類。

第六類是乳冰淇淋類。

第七類是其他乳制品類。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。

滅菌方法

在乳制品制作工藝上，為提高液體乳的外觀、營養價值與保存時間，緩解牛乳地域分布不均等現象，進入市場分銷的長保質期液體乳，按規定要經過一道超高溫滅菌的工序，以破壞其中可生長的微生物和芽孢。若是按此正規操作，則難有活體在密封袋中存活。

低溫滅菌保質期有限，乳制品傳輸遇瓶頸。

（1）1862年，法國釀酒業面臨重大難題，那就是啤酒釀出后時常會變酸，讓人根本無法飲用。為了拯救釀酒業，法國生物學家路易·巴斯德被邀研究這個問題。經過長時間觀察，巴斯德發現使啤酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌，這種菌體多在營養豐富的液體內生長。一般情況下，采取簡單的煮沸方法可以殺死它，但沸煮下的啤酒也同樣破壞了其本身的味道。為了找到兩全其美的辦法，巴斯德使用不同的溫度進行嘗試。最后，巴斯德利用病原體不是很耐熱的特點，以50～60℃的溫度加熱啤酒20～30分鐘，就可以殺死啤酒里的大部分乳酸桿菌，而不必完全煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業。

（2）19世紀晚期，美國遭遇乳制品安全危機。那些被圈養在狹小倉庫內的奶牛，因飼料極差，擠奶衛生條件污穢不堪，所產牛奶給人們的健康構成了嚴重威脅。于是，引進了巴氏滅菌法，并將其廣泛應用于乳制品生產工序中。據威廉·坎貝爾·道格拉斯二世（William Campbell Douglass II）在其著作《關于牛奶的原始真相》中所述，建立向城市里的窮人只提供巴氏滅菌奶的"奶站"，使得紐約市兒童的死亡率在七年里從原先的42%降低到了22%。世界上消耗最多的牛奶品種就是采用巴氏消毒法生產的牛奶，如英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家在該品種牛奶上的消耗量都占液態奶80%以上。尤其在美國市場上，幾乎全是巴氏消毒奶。

（3）在中國，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在運輸過程中需耗費時日。在這方面，巴氏滅菌法有著先天不足的弊端。因為這種采用低溫進行滅菌的辦法仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，使得牛奶只能在4℃溫度下保存3～10天，最多也超不過16天，并不適合遠距離運輸。

乳制品質量的相應提升措施

健全我國乳與乳制品安全質量管理與認證體系。食品的安全質量管理應該以過程控制為主，輔以產品質量檢驗，乳與乳制品更應如此，因為乳與乳制品生產過程中的質量變化比其它食品更甚。目前，我國仍以產品質量檢驗作為安全質量管理的主要手段，隨著企業的法制觀念強化，過程控制的規范以及行業規則的加強，乳與乳制品安全質量管理應逐步轉化到過程控制為主與世界各技術先進國家一致。

加強乳制品質量的全程監管。乳制品整個生產過程監管，對乳制品企業和產品實施定期或不定期的檢查、檢驗，并實施檢驗結果的公開公布，對先進企業及產品予以鼓勵，督促后進。實施乳品企業產品召回制度，實行乳制品的溯源管理，將不合格產品或企業實施嚴格懲處，加強乳制品執行監管能力、有效力及威懾力。加大對小型乳制品企業和農村奶源的整治力度，嚴格把握原料乳和乳制品生產條件關，嚴格把握乳品準入關，一經查處，乳制品生產條件不合格，不得向其發放乳制品生產許可證。不斷加強乳制品企業原材料的監督檢測工作，實現對乳制品企業各環節的規范化。嚴格規范散養奶牛監測工作，實現對原料乳的定期監測，實現對乳制品源頭集中治理，以奶牛的集中養殖擠奶或是奶牛的分散養殖和集中擠奶，對原料乳質量和生產條件實施有效控制，強化奶牛健康管理，預防傳染病。

乳制品標準化檢驗體系的建立與完善。使乳制品生產加工更加嚴格化、標準化，將乳制品行業標準及國家標準作為產品生產的最低標準，保證每批乳制品的質量穩定性。利用先進的乳制品檢測設備，實行對乳制品原輔料、最終產品和生產過程產品的嚴格檢驗，保證進入下一道工序的產品均為合格產品，保證投入市場的乳制品均為合格產品。

促進先進設備應用。利用先進設備引導乳制品行業發展，提高乳制品質量，逐漸取代手工擠奶和收奶站等奶源環節，實現機械化擠奶。建立在養牛戶集中養殖的地區設定專門的乳品企業擠奶廳，盡量縮減中間環節，提升原料乳質量。保證關鍵性設施投入，重點從產品質量的穩定和提升方面進行研究，極力保證乳制品營養和安全最大留存。

售后服務體系建立與完善。只有不斷對乳品企業經驗進行歸納和總結，才能不斷促進乳品企業的持續發展是。完善的乳制品售后體系的建立，有利于為消費者答疑解惑，妥善處理好消費者投訴和不滿，緩解企業與消費者之間的矛盾，實現對消費者利益的最大保護。為消費者答疑解惑不是最終目的，而是不斷改進產品質量及服務。不斷分析消費者的投訴問題，實現對產品、服務質量跟蹤，對部分的不當舉措予以糾正，將產品質量控制的相關措施落到實處，保證同樣問題不會發生第二次。

加快奶業科技步伐，提高原料乳及乳制品質量

加強奶源基地建設。要想出好奶，多出奶，必須重視奶源基地建設，包括區域布局、奶牛品種、飼料、飼養管理、疫病防治、機械擠奶、冷鏈運輸等方面。在基地建設過程中，政府、企業和奶農應齊心協力，以市場為導向，以科技進步為動力，堅持產業化經營和社會化服務相結合、良種良法相配套。是轉變生產方式，推進奶牛規模化養殖。實現奶牛規模化養殖的生產方式有：發展大戶家庭牧場；乳品企業自己興辦規模化奶牛場。是在規模化的基礎上實現集約化。其關鍵是擴大“兩良”覆蓋率。首先要調整飼料結構，重點是調整作物種植結構，增加優質牧草、全株青貯玉米的種植，提高其在飼料中的比重。其次，要大力推廣全混合日糧（TMR）飼喂技術。此外，建立奶牛主要疫病早期預報和防治技術以及常見病的快速診斷技術，開發奶牛主要疫病的新型環保型基因工程疫苗。

建立乳品的科學的質量保障體系及標準。現階段，近年來，食用乳制品的人數愈來愈多，乳制品的消費量也逐年提高，與發達國家相比，我國乳業生產管理的標準還不是很完善，雖然從國外引進了先進的管理體系標準，但是我們絕大多數的企業在落實方面并不到位，先進的標準在我過發展形成滯后的局面。因此，我國在大力推廣HACCP、IS09000等質量管理體系的同時，要根據自己的國情來對國外的體系進行發展，才能更好的適應我國現階段的乳業形勢。總之，我們需要完善和修訂各種乳制品的國家標準、企業標準。且政府有關部門要加強監管力度，落實責任制度，以防失去廣大消費者的信任。

調整產品結構，開發新產品，提高乳制品附加值

我國乳品工業起步較晚，產品結構單一。要改變以奶粉為主的產品格局，產品上要大力發展液體奶的生產，如酸奶、巴氏消毒奶、超高溫滅菌奶和乳酸菌飲料等。特別是以新鮮為主要特點的殺菌奶、超長保質期奶、酸奶、果蔬汁乳、營養強化乳等產品。 我國乳品機械也要適應乳品生產結構的調整進行調整和更新，增加設備品種，開發多效蒸發器，降低能耗，開發高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌設備，提高分離機械技術水平，提高消毒乳、低脂奶、風味奶、酸奶、奶油、干酪的成套設備水平。

通過上述分析使我們了解到，在政府給予乳制品行業大力支持的同時，還應實施有力的監管，各部門協同合作，不斷提升奶牛飼養管理水平，規范奶業相關法律法規，逐漸提升產品質量，擴大乳制品市場。