烤煙非揮發性有機酸和高級脂肪酸與感官質量相關分析

王龍 何孝強 向虎 劉戈弋 盛小賀 王濤 楊濤 李紹臣 王文超

摘要?[目的]探究烤煙非揮發性有機酸、高級脂肪酸與細膩度、成團性、回甜感、干燥感等感官質量關系。[方法]采用雙重篩選逐步回歸對51份曲靖烤煙樣品進行分析，建立烤煙非揮發性有機酸、高級脂肪酸與感官質量得分之間的回歸方程。[結果]香氣質、雜氣、余味、刺激性、回甜感、干燥感、細膩度與部分高級脂肪酸、非揮發性有機酸成分均存在顯著或極顯著的線性相關，干燥感回歸系數最高為0.531 3。亞油酸與香氣質、雜氣、余味、刺激性、回甜感、干燥感、細膩度正向影響最大，而十七酸對以上感官指標負向影響最大。檸檬酸與香氣質、雜氣、細膩度呈正相關，異檸檬酸與回甜感、干燥感呈正相關。花生酸與干燥感及細膩度、乙二酸與回甜感均呈負相關。[結論]該研究為卷煙配方設計、煙葉配方替代維護及卷煙加工提供參考。

關鍵詞?非揮發性有機酸;高級脂肪酸;感官質量;相關分析

中圖分類號?TS41+1文獻標識碼?A文章編號?0517-6611（2018）35-0169-02

有機酸是煙葉中重要的組成部分，對煙葉新陳代謝起重要作用[1]，直接影響卷煙的吸味品質，對煙葉的香氣貢獻重大[2-4]。煙葉中有機酸主要包括低級脂肪酸、高級脂肪酸及非揮發性有機酸，且這3類酸含量依次升高[5]。非揮發性有機酸和高級脂肪酸使煙氣醇和，對煙氣質量有顯著影響[5-7]。目前針對烤煙感官質量，尤其是煙氣特性（如細膩度、成團性）、口感特性（如回甜感、干燥感）與非揮發性有機酸、高級脂肪酸的定性定量分析鮮見報道。

該研究采用雙重篩選逐步回歸分析法建立烤煙非揮發性有機酸、高級脂肪酸與感官質量得分之間的回歸方程，研究烤煙非揮發性有機酸、高級脂肪酸與細膩度、成團性、回甜感、干燥感等感官質量的關系，為卷煙配方設計、煙葉配方替代維護及卷煙加工提供一定參考。

1?材料與方法

1.1?供試材料

供試材料來自2017年云南曲靖宣威、陸良、師宗、羅平、沾益、會澤、富源、馬龍，所選等級為C3F，每份樣品2 kg，品種包括云煙87、K326、紅花大金元，共計51份樣品。國外煙葉選用相似等級的煙葉。

1.2?測定項目及方法

1.2.1?有機酸成分的測定。

有機酸測定參考文獻[8]方法。

1.2.2?煙葉感官質量評價。

將樣品煙葉按照0.95 mm切絲寬度進行切絲，手工卷制單支重量為0.89 g，在相對濕度65%、溫度22 ℃條件下平衡48 h。如表1所示，采用專家綜合打分方法，感官質量各指標賦予一定分值。

1.3?數據處理方法

雙重篩選逐步回歸分析中Fx 、Fy分別表示自變量和因變量取舍的F檢驗臨界值，一般取：Fx=Fα（p/2，n-（p+q）/2），Fy=Fβ（q/2，n-（p+q）/2）。α和β為給定的置信度，取值均為0.1，p和q分別表示自變量和因變量的個數[9]。

2?結果與分析

2.1?非揮發性有機酸、高級脂肪酸與感官質量雙重篩選逐步回歸

對非揮發性有機酸、高級脂肪酸與感官質量進行雙重篩選逐步回歸，得出如下回歸方程：

Y1=-0.486 3X5-11.353 2X6+1.120 2X7-5.121 6X10+0.130 1X16+16.095 1（R2=0.326 8*）

Y2=0.258 7X7-0.478 4X13+13.127 7（R2=0.101 3）

Y3= -3.556 8X6+0.244 5X7-1.953 3X10+6.845 2（R2=0.228 0*）

Y4=0.164 2X5-10.277X6+0.594 3X7-1.873 2X10+0.113 4X16+8.083 9（R2=0.437 7**）

Y5=0.190 4X5-6.425 8X6+0.225 9X7-2.590 4X10-0.577 7X13+8.629 8（R2=0.427 3**）

Y6=0.156 7X5-4.311 7X6+0.122X7-0.062 5X11+2.22 9X17+3.326（R2=0.454 5**）

Y7=0.075 5X5-3.769X6+0.192 5X7-1.235 8X10-0.226 1X13+0.882 5X17+3.307 7（R2=0.531 3**）

Y8=0.026 3X2-4.912 8X6+0.191 2X7-1.161 3X10+0.028 2X16+3.414 9（R2=0.384 2**）

Y9=-1.888 5X6+0.116 9X7-0.138 2X13+0.008 5X15+3.209 7（R2=0.195 5）

經顯著性檢驗，香氣質（Y1）、余味（Y3）、雜氣（Y4）、刺激性（Y5）、回甜感（Y6）、干燥感（Y7）、細膩度（Y8）回歸方程呈顯著或極顯著，香氣量（Y2）、成團性（Y9）多元線性方程經檢驗未達到顯著水平，線性關系不成立。干燥感（Y7）方程決定系數最高，為0.531 3，其次是回甜感（Y6）。

香氣質（Y1）得分與亞油酸（X7）、檸檬酸（X16）含量呈正相關，14-甲基十六烷酸（X5）、十七酸（X6）、花生酸（X10）含量與香氣質得分呈負相關。余味（Y3）得分與亞油酸含量呈正相關，與十七酸、花生酸呈負相關。雜氣（Y4）得分與14-甲基十六烷酸、亞油酸、檸檬酸呈正相關，與花生酸、十七酸呈負相關。刺激性（Y5）得分與14-甲基十六烷酸、亞油酸呈正相關，與十七酸、花生酸、延胡索酸（X13）呈負相關。回甜感（Y6）與14-甲基十六烷酸、亞油酸、異檸檬酸（X17）呈正相關，與十七酸、乙二酸（X11）呈負相關。干燥感（Y7）與14-甲基十六烷酸、亞油酸、異檸檬酸呈正相關，與十七酸、花生酸、延胡索酸呈負相關。細膩度（Y8）得分與2，4-庚二烯酸（X2）、亞油酸、檸檬酸呈正相關，與十七酸、花生酸呈負相關。

2.2?感官質量與非揮發性有機酸、高級脂肪酸含量灰色關聯度分析

按照文獻[9]方法，采用灰色關聯度分析方法分析感官質量與非揮發性有機酸、高級脂肪酸含量之間的關系，以確定各成分對感官質量指標的貢獻大小順序。

在篩選出的各因子中，亞油酸與各篩選出的因變量之間的關聯系數均為最大，表明亞油酸含量對香氣質、余味、雜氣、刺激性、回甜感、干燥感、細膩度影響最大;其次是十七酸;花生酸對香氣質、余味、雜氣、細膩度的影響僅次于十七酸。在篩選出的影響因子中，14-甲基十六烷酸對香氣質、雜氣、刺激性、回甜感、干燥感得分的影響均是最小的。

3?結論與討論

（1）亞油酸對香氣質、香氣量、雜氣、刺激性、回甜感、干燥感、細膩度正向影響最大，而十七酸對各個因變量負向影響最大。一般認為不飽和脂肪酸會增加刺激性[10]，該研究發現亞油酸對刺激性起到正向影響，但與劉帥帥等[11]、胡建軍等[12]的研究結果一致，可能是因為不飽和脂肪酸含量對刺激性的影響呈現分段性，并非不飽和酸含量越低越好，此外能否使用亞油酸/十七酸比值來衡量不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸對感官質量的影響，有待進一步驗證。

（2）檸檬酸對香氣質、雜氣得分具有的正向影響，對細膩度也有一定改善。異檸檬酸對回甜感、干燥感有正向影響，而在歐美國家很重視在卷煙中添加二元或三元羧酸達到促進唾液分泌的效果，以消除干渴感[13]。乙二酸對于回甜感的負向影響僅次于十七酸。花生酸對香氣質、余味、雜氣、刺激性、干燥感、細膩度均有負面影響。

在配方設計時，考慮使用檸檬酸、異檸檬酸含量高，花生酸、乙二酸含量低的煙葉或者通過制絲加料時添加檸檬酸鹽、異檸檬酸鹽來改善煙支抽吸細膩度、回甜感及干燥感，進一步滿足消費者需求。

參考文獻

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