甘油在魔芋膳食纖維固體飲料沙門氏菌檢測中的應用研究

劉健 秦磊磊 江一飛 黃龍 李素媛 羅愛玲

摘要?[目的]保持魔芋膳食纖維固體飲料沙門氏菌檢測增菌培養物良好的流動性和均勻性。[方法]在緩沖蛋白胨培養基中添加一定比例的甘油，改變魔芋膳食纖維固體飲料在BPW增菌液中的溶膠特性，并對改良后增菌液的檢出限進行評估。[結果]當BPW增菌液中添加350 g/L甘油時，魔芋膳食纖維固體飲料沙門氏菌檢測過程中，增菌培養物保持良好流動性大于1 080.0 min，改良后沙門氏菌檢出限為7～8 CFU（接種水平以每25 g樣品計）。[結論]在BPW培養基中添加350 g/L甘油后，可在一定程度上改善魔芋膳食纖維固體飲料沙門氏菌的檢測效果。

關鍵詞?甘油;魔芋膳食纖維固體飲料;沙門氏菌

中圖分類號?TS207.4文獻標識碼 A文章編號?0517-6611（2018）35-0157-02

沙門氏菌屬（Salmonella）是腸桿菌科中引起食源性疾病最常見的病原菌之一，分布范圍廣，發病率高且對人體健康有極大的損害。在全世界范圍的食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒占首位或第2位[1]。魔芋膳食纖維具有良好的親水性、凝膠性、食用性及其他生理生化特性，被廣泛應用于食品工業[2]。魔芋膳食纖維固體飲料主要原料為純度比較高的葡甘聚糖，具有增強腸道蠕動、增強飽腹感等功效[3]，為不少消費者所熱衷，但由于其良好的親水性，在對其產品中沙門氏菌進行檢測時，樣品吸水迅速膨脹[4]，形成黏稠溶膠，增菌培養物無法進行下一步的分離培養，極易造成樣品中沙門氏菌的漏檢，因此存在比較大的食品安全隱患。甘油具有較好抑制葡甘聚糖形成黏稠溶膠的作用，筆者在BPW培養基中添加一定比例的甘油，以此維持魔芋膳食纖維固體飲料增菌培養物良好流動性，保證試驗的順利進行，并對改良方法的檢出限進行評估。

1?材料與方法

1.1?材料與試劑?魔芋膳食纖維固體飲料，市售;傷寒沙門氏菌CMCC50071購自中國微生物菌種保藏管理中心;沙門氏菌20140515為三峽食品藥品檢驗檢測中心實驗室分離保存菌株;甘油、緩沖蛋白胨培養基、亞硒酸鹽胱氨酸培養基、HE瓊脂、平板計數培養基。

1.2?設備?生化培養箱、電熱恒溫鼓風干燥箱、滅菌鍋、生物安全柜、電子天平。

1.3?方法

1.3.1?改良增菌液配制。按照BPW培養基使用說明，分別稱取2 g緩沖蛋白胨培養基于100 mL燒杯中，稱取0、20、25、30、35 g甘油置于其中，加蒸餾水混勻后定容至100 mL，121 ℃、0.1 MPa滅菌5 min，分別取18 mL于滅菌大試管中，加入2 g魔芋膳食纖維固體飲料，充分混勻后置于36 ℃培養箱，觀察培養物保持良好流動性時間，并測定不同甘油添加量（0、200、250、300、350 g/L）1%溶膠黏度。

1.3.2?菌種準備。將傷寒沙門氏菌CMCC50071、實驗室自分離沙門氏菌20140515菌種磁珠分別轉入營養肉湯中[5]，36 ℃培養24 h，待菌種復蘇后劃線HE瓊脂36 ℃培養24 h，進行菌落純化與確認，挑取單個典型菌落劃線營養瓊脂斜面，36 ℃培養24 h。挑取新鮮培養物制備成約0.5麥氏濁度菌懸液，并逐級稀釋至菌懸液濃度約為103、102、10 CFU/mL，同時按照GB 4789.2—2016[6]對各稀釋度菌懸液濃度進行檢測。

1.3.3?損傷沙門氏菌污染樣品檢測。共設以下處理組：磁珠組1，稱取25 g滅菌魔芋膳食纖維固體飲料加入到225 mL 350 g/L甘油BPW肉湯管中，分別接種1顆沙門氏菌保藏磁珠，每株菌做6個平行;磁珠組2，吸取25 mL無菌生理鹽水加入到225 mL 350 g/L甘油BPW肉湯管中，分別接種1顆沙門氏菌保藏磁珠，每株菌做6個平行;磁珠對照組1，稱取25 g滅菌魔芋膳食纖維固體飲料加入到225 mL BPW肉湯管中，分別接種1顆沙門氏菌保藏磁珠，每株菌做6個平行;磁珠對照組2，吸取25 mL無菌生理鹽水加入到225 mL BPW肉湯管中，分別接種1顆沙門氏菌保藏磁珠，每株菌做6個平行。

1.3.4?不同接種水平樣品沙門氏菌檢測。共設以下處理組：菌懸液組1，稱取25 g滅菌魔芋膳食纖維固體飲料加入到225 mL 350 g/L甘油BPW肉湯管中，分別接種1 mL不同濃度沙門氏菌菌懸液，每個接種水平做6個平行;菌懸液組2：吸取25 mL無菌生理鹽水加入到225 mL 350 g/L甘油BPW肉湯管中，分別接種1 mL不同濃度沙門氏菌菌懸液，每個接種水平做6個平行;菌懸液對照組1：稱取25 g滅菌魔芋膳食纖維固體飲料到225 mL BPW肉湯管中，分別接種1 mL不同濃度沙門氏菌菌懸液，每個接種水平做6個平行;菌懸液對照組2：吸取25 mL無菌生理鹽水加入到225 mL BPW肉湯管中，分別接種1 mL不同濃度沙門氏菌菌懸液，每個接種水平做6個平行。

將上述肉湯管置于36 ℃培養8～18 h，后續按照GB4789.4—2016[7]進行增菌、分離、鑒定。

2?結果與分析

2.1?不同甘油濃度對黏度及流動性的影響?添加一定量的甘油對膳食纖維堿性蛋白胨水溶膠特性有比較顯著的改善作用，隨著甘油濃度的增加，水溶膠黏度顯著降低，達350 g/L濃度后保持良好流動相的時間大于1 080.0 min（表1），足以滿足沙門氏菌檢測前增菌培養時間要求。

2.2?損傷沙門氏菌使用不同增菌液復蘇情況?采用低溫凍藏菌種磁珠人工污染樣品，模擬改良增菌液對損傷沙門氏菌細胞的復蘇能力[8]，觀察改良增菌液的適用性，同時比較樣品本身對沙門氏菌檢測增菌過程的影響。由表2可知，使用350 g/L甘油BPW增菌液進行前增菌培養后，魔芋膳食纖維固體飲料基質中沙門氏菌損傷菌株均可檢出，而使用BPW對該基質進行前增菌，由于前增菌培養物形成強凝膠，后續增菌時挑取固體前增菌培養物進行選擇性增菌，增菌效果較差，2株菌12個平行試驗僅1組檢出;以無菌生理鹽水為基體時，采用350 g/L甘油增菌液前增菌，2株菌12個平行試驗損傷沙門氏菌均未檢出。

2.3?不同接種水平檢出情況?以魔芋膳食纖維固體飲料和無菌生理鹽水為基體，分別接種不同水平沙門氏菌（CMCC50071、20140515）菌懸液，使用不同增菌液進行前增菌并按照GB 4789.4—2016進行沙門氏菌檢測，不同增菌液、不同樣本基體沙門氏菌檢出情況有一定差異（表3）。使用350 g/L甘油BPW增菌液對人工污染魔芋膳食纖維固體飲料基質進行前增菌，2株菌接種水平分別為8、7 CFU時均可檢出，接種水平為3、2 CFU時均未檢出;使用BPW增菌液對人工污染魔芋膳食纖維固體飲料進行前增菌，2株菌接種水平分別為61、98 CFU時均只有1組試驗檢出，接種水平低于8、7 CFU時均不能檢出，且前增菌培養后培養物為凝膠狀態，只能挑取一定數量的固體凝膠進行下一步試驗操作。樣品基質為生理鹽水，使用BPW時2株菌接種水平為3、2 CFU時仍可以全部檢出，但使用350 g/L甘油BPW時2株菌不同接種水平均未能檢出，與樣品基質為魔芋膳食纖維時檢出情況有較大的區別，原因可能是魔芋膳食纖維與甘油存在一定的相互作用從而降低了甘油對沙門氏菌的抑制性。

3?結論

在緩沖蛋白胨培養基中添加一定比例的甘油用以魔芋膳食纖維固體飲料中沙門氏菌檢測，當甘油添加量為350 g/L時，人工污染樣品所采用的沙門氏菌菌株接種水平為7～8 CFU（接種水平以每25 g樣品計）時仍可檢出，檢出率及檢出限均優于使用不添加甘油緩沖蛋白胨培養基，同時，改良后培養基對損傷沙門氏菌也有一定的適用性，甘油對提高魔芋膳食纖維固體飲料中沙門氏菌的檢出水平有一定的作用，但對于檢測更低沙門氏菌含量的樣品仍有一定的局限性。

該試驗僅采用2株沙門氏菌人工污染樣品，所選用的目標微生物及競爭菌群菌株數量有所不足，需選擇更多的目標菌及競爭菌來分析此方法的靈敏度和特異性。改良后培養基對不同基體樣品的適用性有所不同，其作用機理有待進一步的研究。

參考文獻

[1] 蘇世彥.食品微生物檢驗手冊[M].北京：中國輕工業出版社，1998：107.

[2] 鄒新禧，謝美然.魔芋葡甘聚糖的研究進展[J].現代化工，1995（12）：15-17.

[3] 賀攀.魔芋葡甘聚糖的溶膠-凝膠機理及應用基礎研究[D].綿陽：西南科技大學，2012：5-6.

[4] 劉健，秦磊磊，李素媛，等. 魔芋膳食纖維固體飲料中優勢菌的分離、初步鑒定及菌相分析[J]. 湖北農業科學， 2018，57（14）：60-63.

[5] 趙暉，李家勇，李晶，等.單核細胞增生李斯特菌脂肪酸組分的氣相色譜—質譜分析[J].化學與生物工程，2008，25（11）：68-71.

[6] 國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品微生物學檢驗 菌落總數測定：GB 4789.2—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[7] 國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗：GB 4789.4—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[8] 李宏，雷質文.食品微生物檢測方法確認和證實手冊[M].北京：中國質檢出版社，2013.