中職校中餐烹飪專業課程反芻式教學初探

李天宇 潘曉東 趙青

[摘要]2018年4月，對南寧三職校、柳州一職校、橫縣職教中心等三所廣西區內中職學校中餐烹飪專業師生開展一次題為“中職校中餐烹飪專業學生（教師）學習（教學）情況的調查”隨機抽樣調查，經過對調查結果的分析，發現中職學校中餐烹飪專業學生學習專業課程的效果差強人意，遠不足以滿足社會發展的需要。根據調查樣本結果所產生的數據細分，發現產生教學效果不理想的原因不僅只是學生學習能力較弱而導致，更重要的是學生對學習烹飪專業課程興趣逐年下降、學習中重實操輕理論等原因而導致。

[關鍵詞]中職校;中餐;烹飪專業

[中圖分類號]? G712??????????? ??????? [文獻標志碼]? A???????? ?????? [文章編號]? 2096-0603（2018）36-0071-01

學生學習專業課程重實操輕理論與學生學習能力較差的確有點關系，但烹飪的基礎理論并不見得比計算機、汽車維修、家用電器、美容美發、機械加工等專業的基礎理論高深，反而略顯淺顯些，學生在學習中重實操而輕理論的實質原因是學生對理論在專業中的作用認識不足，而學生學習烹飪專業課程的興趣度逐年下降則說明學生在學習中的成就感不高。這提醒我們要提高中職學校中餐專業學生學習專業課程的效率，我們必須對教學有所改進，這一改進的出發點應該以提高學生的學習興趣、促進學生學習的成就感;既符合學生認知能力的形成，又能很好地將理論和實踐結合在一起為出發點。因此我認為應在中職學校中餐烹飪專業課教學中開展反芻式教學。

所謂反芻式教學只是一個形象的比喻，它把在教學中通過初步實踐而得到初步理論的過程比喻成牛吃草的過程，把所得到的初步理論用于指導后續的實踐過程比喻牛的反芻，所以叫做反芻式教學。牛在進食的全過程中反芻尤為重要，這是它獲取能量的關鍵所在，而在反芻式教學中用所得到的理論支持指導后續的實踐也是該教法的核心所在。時下專業課教師在教學中往往是一道菜一道菜地教學生做，每一道菜之間并無什么必然聯系。如果使用反芻式教學，以川菜為例，那就是教師先教學生做回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁等大眾熟知的川菜之后引導學生進行歸納小結，可以得知川菜在制作中要求做到麻辣奇香，那么要做到麻辣就應善于使用花椒、辣椒、胡椒這三椒，要做到香氣四溢在烹飪手法上善用煎、炸、煸、炒、鹵等烹飪方法，尤其在于炒豆瓣醬，有了這個初步理論，然后用于指導具體實踐。如給學生一條魚要求學生做出一道具有川菜風味的魚，那么學生就可能會根據烹制方法首先選用煎、炸對魚進行初步處理，然后在鍋中加入花椒、干椒熗鍋，再加入剁好的豆瓣醬翻炒至香氣四溢，將魚放入鍋中制成干燒魚。這個過程完全可以讓學生根據他們之前所得到的理論基礎指導他們進行實踐，這個過程就是一個反芻過程。

在目前教壇中使用反芻式教學的人不多，但我認為這種方法的確適于中職學校專業課程教學。實施這種教學方法有以下幾點好處。

一、符合人對事物的認知規律

辯證唯物主義認為，人對周邊事物的認識存在兩個階段，第一階段是從實踐到理論。反芻式教學通過實操課的操作而得到初步的基礎理論，符合辯證唯物主義認識論的第一個飛躍，形象地說就是牛吃草的過程。而辯證唯物主義認識論認為人們將所得到的理論指導實踐，這就是反芻式教學中將所得到的知識指導后續實操，是第二次飛躍，也就是牛的反芻過程。中職學校學生學習能力低下，高深的理論他們沒法接受，而通過實操來獲取理論是他們獲取理論的最佳途徑，而將所得到的理論指導后續實操就有可能加深他們對這一理論的認識、理解甚至產生對后續理論的再認識和再理解，辯證唯物主義認為：人們對周邊事物的不斷深入地了解就是基于這兩個飛躍不斷循環的使用過程。因此，使用反芻式教學符合人們對事物的認識規律，尤其適用于對中職學校學生的教學。

二、可提高學生的學習興趣

中職專業中餐烹飪專業學生學習專業課程的興趣逐年下降，其原因在于成就感不強，因為他們跟老師學做菜，老師教一樣，他們會一樣;老師不教的，他們就不懂了，而在校時間有限，實操課程也不多，他們所學的菜只能應付家常炒菜，所以興趣自然下降。如果使用反芻式教學情況便會大有不同，以前面所舉的事例為例，學生通過所學的川菜知識，可以自己制作川菜，給他四季豆他可以做干煸四季豆，給他豆腐他可以做麻婆豆腐，甚至回到家中也可以做麻辣燙、重慶火鍋等川味菜肴，做好了周邊人自然要夸獎幾句，有人夸獎了，成就感就產生了，有了成就感興趣自然而然會增強，這樣學生學習的熱情就會得到極大提高。

在教學中運用反芻式教學方法對學生的學習的確起到了舉一反三、觸類旁通的效果，如此一來我們的教學便事半功倍。

三、它可以告訴學生理論學習的重要性

使用反芻式教學其核心是讓學生不斷地用前面的理論知識指導后續的實踐從而促使他們不斷成功，這會讓學生理解學習理論的重要性，進而對理論學習產生興趣。

綜上所述，在中職中餐烹飪專業課教學應用反芻式教學法有諸多益處，那么我們為何不大力使用這一方法開展教學活動呢？

參考文獻：

高慎淼.中職烹飪專業課堂教學方法改革探究[J].職業教育研究，2012（2）：104-105.