羽扇豆營養價值及其在食品開發中應用

◎ 孫 策

（天津科技大學，天津 300000）

近年來，隨著社會的不斷發展，人們的生活水平得到了顯著提升，與此同時，人們也越來越關注食品的安全與營養價值。在這種情況下，一些天然植物逐漸引起了人們的重視。羽扇豆作為一種一年生或多年生草本植物，其種類非常多，且分布范圍較廣，具體的種類有窄葉羽扇豆、白羽扇豆、黃羽扇豆、砂質平原羽扇豆及南美羽扇豆。通過實驗與分析，可發現羽扇豆有極高的營養價值，所以研究其在食品開發中的應用具有極大的現實意義。

1 羽扇豆的起源與分類

1.1 羽扇豆的起源

羽扇豆又叫魯冰花，為豆科蝶形花亞科羽扇豆屬，屬于一年生或多年生草本植物，它具有非常多的種類，且分布范圍較廣，在南北美洲、地中海地區以及北非等地區都有一定的分布。目前，羽扇豆在地中海地區的栽培已經有3 000多年的歷史。羽扇豆栽培具有十分悠久的歷史，是一種優良綠肥和飼料作物，但由于其內含有生物堿，對人和家畜具有一定的毒害作用，所以其栽培范圍并不是十分廣泛。20世紀50年代初，我國從蘇聯引進羽扇豆，在東北和華北作為飼草飼料試種，當前國內僅有少量作為花卉栽培的。

1.2 羽扇豆的分類

一般來說，羽扇豆主要分為5種：①窄葉羽扇豆，又叫做澳大利亞甜羽扇豆，起源于地中海的近海地區，但在法國北方的盧瓦爾河卻存在野生的窄葉羽扇豆。②白羽扇豆，又被叫做埃及羽扇豆，是一種較為古老的栽培品種，可能是從巴爾干半島的野生類型中衍生而來的。③黃羽扇豆，它的起源地為西班牙西部和葡萄牙。④砂質平原羽扇豆，主要起源于歐洲地中海地區。⑤南美羽扇豆，又叫做珍珠羽扇豆或變色羽扇豆，起源于南美印第安高原。另外，按照用途可將羽扇豆分為兩類，即觀賞羽扇豆和食用羽扇豆。

2 羽扇豆的營養價值

近年來，社會經濟不斷發展，人們對食品的營養特性與安全性也提出了更高的要求，對一些天然植物的關注度也越來越高。羽扇豆作為一種豆科羽扇豆屬的多年或一年生草本植物，具有非常高的營養價值。羽扇豆內部含有許多對人體有益的活性成分，可以將其應用于食品開發中，故而得到了許多人的關注。在歐洲，已經有部分國家將食品生產中的植物蛋白用羽扇豆替代，如生產面條、面包、冰淇淋、香腸、仿肉制品[1]。羽扇豆營養十分豐富，特別是蛋白含量非常高，可以達到35%～40%，粗纖維可達39%，其中75%～80%為可溶性纖維，18%～25%為不溶性纖維，5%～9%為半纖維。而淀粉含量卻比較少，油脂含量為8%～12%，主要為α-亞麻酸。此外，羽扇豆中還含有諸多化學成分，如γ-生育酚、類胡蘿卜素等，它們具有抗氧化能力。在現今社會，用植物蛋白取代動物蛋白已經成為一種發展趨勢，且由于羽扇豆中含有較多的蛋白，使得其發展十分迅速。對于羽扇豆而言，其內的蛋白主要包含兩種，即清蛋白與球蛋白，比例為1∶9。一般來說，球蛋白的存在形式有4種，分別為α-羽扇豆球蛋白、β-羽扇豆球蛋白、γ-羽扇豆球蛋白和δ-羽扇豆球蛋白。在蛋白質中，氨基酸是其最為基本的組成元素之一。羽扇豆種氨基酸的種類非常多，大約有20種，在這20種氨基酸中，其中可以由人體自身合成的氨基酸有11種，而剩余的9種就需要從人們所吃的食物中獲取，這9種氨基酸又被叫做必需氨基酸。對于一種蛋白質來說，如果其內含有這9種氨基酸，就可以將其稱為“完全蛋白”。德國弗勞恩霍夫研究所的研究結果顯示，羽扇豆豆莢含有極高的蛋白質和多種人體必需氨基酸，可以提高人體免疫力，它含有豐富的卵磷脂，可除掉附在人血管壁上的膽固醇，防止血管硬化。羽扇豆中氨基酸含量，見表1。

表1 羽扇豆中氨基酸含量表

3 羽扇豆在食品開發中的應用

為了探討羽扇豆中的營養價值及在食品開發中的應用，相關人員分別對羽扇豆中的組分進行了研究，研究結果見表2。與大豆相比，羽扇豆中的水分與脂肪都比較少，而蛋白質與膳食纖維的量卻高于大豆中的含量。蛋白質與膳食纖維對人們健康是有益的，所以在食品開發中應用羽扇豆將具有極大的意義。

表2 羽扇豆中的組分表

通過對羽扇豆營養價值的分析可以得知，羽扇豆中含有較高的營養價值，可以替代食品中的某些物質，從而更有益于人們的身體健康。相關人員通過一系列的研究與實驗，已經將羽扇豆中的蛋白質與其自身存在的青草味道相分離，這樣羽扇豆植物蛋白就沒有了任何異味，也就可以利用羽扇豆制作出蛋白質含量較高的食品，且不會影響食品的原有口味。試驗表明，如果將羽扇豆磨成粉末狀，就可以將其用于牛奶、香腸以及飲料的制作。另外，還可以將羽扇豆植物蛋白摻入面包等食品中，這樣不僅可以使食品的蛋白質含量增加，還可以改善食品的色澤、口感及膨松度，避免食品變干、變硬[2]。

使用預拌粉能夠提高食品加工效率，降低綜合成本；預拌粉簡便直接的制作方法，又可以提高產品的穩定性。在蛋糕預拌粉中，除面粉、糖、鹽等作為食品原料外，預混合粉中的其余成分大多屬于食品添加劑的范疇，是調配不同蛋糕預拌粉的核心，由復配增稠穩定劑、復配乳化劑、復合膨松劑以及香精、色素等構成，有較的強持水性，既能增加面粉營養，又能提高面包質量，與乳化劑SSL、起酥油、乳粉配合使用，能增加面包柔軟性、蛋白質含量、面包重量。對于蛋糕預拌粉來說，其中的一些食品添加劑會對人體產生一定程度的危害，用羽扇豆替代相關食品添加劑有相同的效果，會增加面包的蛋白質含量以及食物的營養價值[3]。

4 結語

羽扇豆作為一種草本植物，具有極大的營養價值。通過相關人員的試驗與研究，羽扇豆已經可以應用于食品開發中，并已取得較好的效果。因此，本文對羽扇豆營養價值及其在食品開發中的應用的研究極具現實意義。

[1]楚炎沛.蛋糕預拌粉的開發思路和發展前景[J].現代面粉工業，2015，29（5）：19-23.

[2]柴 野.羽扇豆觀賞食用兩相宜[N].光明日報，2015-01-11.

[3]柴 野.羽扇豆將引發食品業的一場革命[N].光明日報，2014-11-24.