果蔬復合重組肉干的加工工藝

◎ 向 敏

（懷化職業技術學院，湖南 懷化 418000）

1 重組肉干概述

重組肉是使用加工機械和食鹽、大豆蛋白、淀粉等添加劑來制成的一種肉制品。其制作過程是先要提取肌肉纖維中的基質蛋白，然后再利用添加劑使肉顆粒或肉塊進行重新組合，最后再經過冷凍和烘烤處理等工藝措施來保留和完善內部的組織結構。傳統肉干加工是以大塊的原料肉為基礎，并通過預煮、成型、鹵煮和干燥脫水等工藝制成，其產品的缺陷之處在于色澤過于深褐、質地不夠細嫩以及營養價值有限等，因而越發難以滿足當前人們對肉制品的消費需求[1]。在這種情況下，急需開發新型的肉干產品來滿足日益增長的消費需求，而重組肉干就是其中的一種。與傳統肉干產品不同，重組肉干在制作過程中因為添加了大豆蛋白等營養物質，所以其營養價值更高，因此廣受大眾消費者的喜愛。

在生產重組肉干時添加的各種營養物質中，紫薯包含硒、花青素、糖蛋白、脂多糖、脫氫表雄酮以及礦物質、維生素、膳食纖維等多種營養成分，而山藥則具有提高免疫功能、改善消化功能、降三高、抗氧化、延緩衰老、抗腫瘤、促進腎臟再生修復、調節酸堿平衡等藥理作用，所以這兩種物質在制作重組肉干的過程中被廣泛采用。本文所研究的重組肉干加工工藝就是以碎肉和邊角料肉為基本原料，然后再通過添加紫薯、山藥等營養物質制成。這種產品一方面實現了對邊角料肉的充分利用，具有低脂肪、高膳食纖維的優點，另一方面還具有很高的營養價值，并兼具美味的口感[2]。下面將對這種重組肉干的加工工藝進行探討。

2 工藝準備

2.1 加工原料

選取豬肉和牛肉加工過程中產生的邊角碎料為基本材料，然后再選用正規廠商提供的食鹽、白糖、味精、玉米變性淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠、復合磷酸鹽、亞硝酸鹽、豬肉香精、五香粉、醬油、紫薯和山藥等。

2.2 生產加工設備

通過對重組肉干加工工藝的分析，確定其加工過程中需要用到的主要設備包括絞肉機、斬拌機、真空灌裝機、熏蒸爐、真空包裝機等。

3 基礎配方

在確定重組肉干的制作材料后，確定其組成配方為：豬瘦肉邊角碎料40%、牛肉邊角碎料30%、紫薯泥和山藥泥各5%，食鹽1.4%、白糖0.6%、味精0.15%、玉米變性淀粉1%、大豆分離蛋白1%、卡拉膠0.3%、復合磷酸鹽0.4%、亞硝酸鈉0.0001%、豬肉香精0.2%、醬油0.5%、五香粉0.3%以及適量的水。

4 工藝流程

一般而言，重組肉干的制作工藝主要包括以下幾步：①進行邊角碎肉料的解凍。②對解凍肉料進行自檢。③對肉原料中的碎骨等成分進行分割。④待肉料分割結束后進行絞制。⑤待肉料絞制結合后進行斬拌。⑥將斬拌后的肉餡用機械設備成型。⑦待成型后再進行烘烤和冷卻處理。⑧采用機械設備進行切條并包裝，進而制作出成品[3]。

5 工藝操作要點

①解凍。選擇可靠的供應商提供的新鮮豬瘦碎肉和牛碎肉，然后在15 ℃的環境中進行解凍，要確保解凍后的原料肉溫低于7 ℃。②自檢。對解凍后的肉料進行自檢，將其中的毛發、塑料、金屬等雜質去除。③分割。對自檢后的原料肉進行分割和修整，要求是修整后的肉料中不得有油污、碎骨、淤血、淋巴、毛發或其他雜質。分割修整后的肉溫應控制在8 ℃以下，而且原料肉在0～4 ℃的環境中不得存放超過10 h。④絞制。用絞肉機對分割后的肉料進行絞制，進而生產出肉餡。絞制的肉餡溫度也應控制在8 ℃以下。⑤紫薯的預處理。選擇正規供應商提供的新鮮、成熟的紫薯，并對紫薯是否存在變質、腐爛和蟲蛀等情況進行檢查，剔除其中存在蟲穴等問題的紫薯。檢查合格的紫薯先用清水浸泡，然后再沖洗干凈。洗干凈的紫薯再進行削皮和切塊處理，最后用合適濃度的抗壞血酸護色，并進行加熱軟化處理。⑥山藥的預處理。與紫薯相同，先對供應商提供的山藥進行檢查，剔除掉其中存在缺陷的個體，然后再對檢查合格的山藥進行清洗和去皮，接著用適當濃度的檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉溶液進行浸泡護色，最后再進行加熱和切塊操作。⑦斬拌。將絞制好的肉料放入機械斬拌機中，并投入大豆分離蛋白、卡拉膠等添加劑進行高速斬拌。待斬拌一定圈數后，再加入經過預處理的紫薯塊和山藥塊并繼續進行斬拌，直到無明顯顆粒為止，最后再加入變性淀粉和其他輔料進行高速斬拌均勻。斬拌溫度應控制在10 ℃以下，斬拌時應加入適量的水。⑧成型。采用灌裝管對斬拌好的肉餡進行灌裝成型，進而制成肉條。⑨烘烤。在50 ℃的環境下干燥處理0.5 h，然后再在90 ℃的環境下烘烤40 min。⑩冷卻。對烘烤后的產品進行散熱冷卻，直到其中心溫度小于8 ℃為止。?切條、包裝。對產品進行切條處理，并采用真空包裝機進行定量包裝。?殺菌、冷卻。對包裝后的成品進行高溫殺菌，并采用自來水對其進行散熱冷卻[4]。

6 檢驗方法

6.1 感官檢驗

選擇專業評價人士組成評定小組，對果蔬復合重組肉干進行感官評定。評定標準可以從肉干的色澤、口感、風味和組織狀態這4個方面進行，具體見表1。通過對評定人員進行權重分配統計調查，確定這4項指標的評分范圍分別為0～20、0～20、0～30、0～30，最后對所有評價人員的打分進行均值統計，得到最終的感官評定結果。

表1 果蔬復合重組肉干的感官評定標準表

6.2 理化微生物指標的測定

對肉干產品的理化微生物指標進行測定，測定標準應參照國家頒布的相關測定標準執行，比如GB/T 5009.87-2003《食品中磷的測定》、GB/T 5009.12-2010《食品中鉛的測定》、GB/T 5009.11-2003《食品中總砷及無機砷的測定》、GB 4789.4-2010《食品微生物學檢驗沙門氏菌測定》、GB/T 4789.3-2003《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》，等等。評定標準則應執行國家頒布的GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》。

6.3 游離氨基酸含量測定

用氨基酸自動分析儀對重組肉干產品中的游離氨基酸含量進行測定，測定方法應按照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》執行。①先取一定量的重組肉干產品到試管中，加6 mol/L的鹽酸15 mL以及新蒸餾的苯酚3滴。②用冷凍劑冷凍，一般冷凍時間控制在3 min內；接著再抽真空并充入氮氣，重復3次。③放置于110 ℃干燥箱中水解，滿22 h后取出冷卻；待水解液過濾后進行離子水定容；吸取濾液于容量瓶中并進行真空干燥。④最后用檸檬酸緩沖溶液進行溶解，并上機進行游離氨基酸的測定。

6.4 揮發性風味物質測定

取一定量的重組肉干產品，然后用同時蒸餾萃取法對其進行預處理，再根據實際測定需求確定色譜、質譜等條件，最后用氣相色譜火焰離子化檢測器對樣品的揮發性風味物質進行定量分析，從而實現對各香氣成分百分含量的定量計算。

6.5 質構測定

用質構儀并結合相應的分析圖譜，對重組肉干產品的質構進行測定。

6.6 色澤的測定

取一定量的重組肉干產品進行切碎處理，然后用保鮮膜包好，接著對其進行壓實和抹平，確保測定表面不存在氣泡后用色差計進行測定[5]。

7 結語

本文以一種豬肉牛肉重組肉干的制作加工為例，對果蔬復合重組肉干的工藝準備、基礎配方、工藝流程、操作要點以及產品檢驗方法等進行了討論。因為重組肉干在營養價值、口感等方面比傳統肉干具有明顯優勢，所以也必將會具有廣闊的市場前景，因此對其加工工藝進行研究具有重要的現實意義，應該得到充分的重視。

[1]李升升，韓銀倉.重組肉制品研究進展及發展趨勢[J].食品工業，2014（6）：235-240.

[2]黃 莉，孔保華，陳立東，等.重組肉加工技術及發展趨勢[J].食品工業科技，2010（5）：421-423.

[3]杜 杰，王銀桂.不同添加劑對重組肉品質特性的影響研究[J].肉類工業，2015（5）：22-25.

[4]周 彬，閆金姣，文聲揚，等.重組肉粘合劑研究進展[J].食品工業科技，2011，32（6）：471-473.

[5]尚祖萍.重組肉制品的研究進展[J].肉類研究，2010（1）：23-25.