腐乳發酵過程揮發性風味成分的變化分析

◎ 謝小本

（紹興咸亨食品股份有限公司，浙江 紹興 312000）

腐乳是我國一種傳統的發酵食品，深受人們的喜愛。其種類有很多，如青腐乳、紅腐乳、白腐乳等。腐乳的獨特風味就是在發酵過程中形成的，腐乳不同發酵時期所產生的發揮性風味會發生較大的差異發揮性風味是腐乳成熟的一個重要指標。其發酵過程中的風味成分極其復雜，同時會發生不同的變化。為保證并提升腐乳質量，必須加大對腐乳發揮性風味成分變化的研究。近些年來，越來越多的國內外專家學者對腐乳揮發性風味成分進行了研究，但是對腐乳在發酵過程中揮發性風味成分及其變化等方面的研究很少。對此，本文主要就腐乳發酵過程揮發性風味成分的變化進行研究。

1 腐乳風味概述

腐乳的主要原料就是人們常吃的黃豆。目前，我國各地都有腐乳的生產，它們雖然大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。制作腐乳時，要先通過泡豆、打漿、點鹵等程序，將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，制成腐乳的胚料。在胚料上種蛋白酶活力很強的根霉或毛霉菌的菌種，進入發酵和腌坯期。最后根據不同品種的要求加入紅曲霉、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏的過程中形成的。通過發酵貯藏，豆腐胚才會逐漸變得味道鮮美適口。在胚料上接種根霉或毛霉菌的菌種，胚料上就會長出一層毛茸茸的東西，那其實是霉菌菌絲，這類霉菌常用于食品釀造。在胚料加菌發酵貯藏過程中，微生物會分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成氨基酸和一些風味物質。另外，有些氨基酸本身就有一定的鮮味。腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉化成酒精和有機酸，同時輔料中的酒及香料也會發揮一定的作用，共同生成帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成腐乳所特有的風味[1]。腐乳在制作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過3個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。且腐乳中含有非常豐富的蛋白質、氨基酸、維生素、鈣、鋅和鐵等，不含防腐劑，具有很高的營養價值。

2 實驗部分

2.1 材料和設備

需準備的材料：豆腐白坯（A）、毛坯（B）、腌坯（C）、后發酵21 d（D）、后發酵36天 d（E），檢測數據均是相對含量（%）。另外，準備固相微萃取裝置等試驗需使用的設備儀器。

2.2 方法與結果

腐乳發酵的工藝流程為：精選大豆→浸泡→磨漿→點漿→蹲腦→壓榨→白坯→擺盤→接種→前期發酵→毛坯→腌制→各種輔料→腌坯→密封→后期發酵→成品[2]。將豆腐塊平放在籠屜內，溫度控制在15～18 ℃，并保持在一定的濕度。毛坯要在白坯發酵48 h后才能得到，對毛坯進行搓毛后，再加入適當且適量的生姜、大蒜、白酒、食鹽和辣椒等。加酒可以抑制微生物生長，同時能使腐乳具有獨特的香味，香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。充分拌勻腌制，腌制7 d后再分裝在消過毒的真空袋中，對其抽真空后，將其放在25 ℃環境中進行發酵。本實驗取白坯、毛坯、腌坯以及后期發酵21 d和36 d的實驗樣品測定其揮發性風味成分，并分析其變化情況。

通過研磨、密封放在60 ℃的電熱水鍋中加熱10 min，之后對其進行萃取，目前比較常用的萃取方法有減壓蒸餾法、液液萃取法、頂空法和固相微萃取法等，本文采取的是固相微萃取法，獲取揮發性物質。然后利用色譜、質譜和計算機NTST譜庫檢索數據，進一步計算分析各組成分相對含量（%），不同發酵時期腐乳所產生的揮發性風味成分及相對含量。通過此方法，再經GC-MS分析，共鑒定出84種發揮性風味成分物質，其中酯類26種，酸類9種，醛類13種，酮類7種，醇類9種，烴類7種，其他種類13種。從鑒定出的成分數量來看，酯類化合物數量最多，見表1。

表1 揮發性化合物的種類及相對含量表

通過實驗得出揮發性風味物質檢測出84種，其中包括醛類、酮類、酸類、烴類、醇類、酯類等。腐乳生產發酵過程中，脂肪酶的存在起到了非常重要的作用。在發酵過程中，脂肪酶將腐乳中的脂肪水解代謝，生成游離脂肪酸和丙三醇，游離脂肪酸與乙醇發生酯化反應，生成大分子量的脂肪酸酯，具有增加香氣的作用。大豆中脂肪酸主要以甘油三酯形式存在，腐乳發酵過程中部分甘油三酯被脂肪酶降解為游離脂肪酸，進一步與乙醇發生酯化反應，生產大分子量脂肪酸乙酯類，這些酯類在腐乳香氣形成過程中起很大作用。

2.3 揮發性風味成分

風味物質的相對含量并不能代表其對整體風味的貢獻，還必須考慮風味物質的閾值。某些風味物質雖然含量很低，但由于其閾值低，對整體風味貢獻也很大。使用極性和非極性兩種氣相色譜柱測定腐乳中的風味化合物保留時間，進一步經過GC-O實驗，確定了22種對腐乳風味有較大貢獻的風味物質，分析如下。①腐乳發酵過程中酯類物質相對含量急速增加，有26種酯類化合物，這表示白坯上的微生物很活躍。在研制過程中加入了乙醇，使乙醇類物質不斷增多，這賦予了腐乳獨特的果香味，對腐乳揮發性風味形成具有極大的促進作用。②酸類物質能為發酵食品提供一定酸味，且隨著發酵時間的延長，其酸類物質增多。③醛類物質多數為直鏈醛，白坯中醛類含量最高，毛霉發酵后降低，但在后發酵時期又有所增長。這些醛類物質能給腐乳帶來一定的果香和清香等。醛類物質主要是苯乙醛和糠醛，其中苯乙醛具有類似風信子的香氣，而糠醛則具有類似杏仁味，均能產生誘人的風味。④酮類物質在其發酵過程中相對含量均比較低，對腐乳的揮發性風味的形成所作出的貢獻值較小[3]。其中3-羥基-2-丁酮含量較高，具有強烈的脂肪和奶油味。⑤醇類物質有9種，醇類物質的種類和數量在發酵過程中基本上在不斷增加，其中有一種異戊醇，這一物質具有一定辛辣味和白蘭地香味，在腌制過程中不斷增加，并且其能和有機酸形成酯類物質，能幫助風味形成。⑥烴類物質相對較多，主要有烯烴和烷烴兩大類，而烷烴的香氣閾值較高，且含量較低，所以對風味形成的貢獻較小；烯烴閾值低，對其風味的形成具有一定貢獻。根據試驗分析，可推測3-羥基-2-丁酮、苯乙醛、糠醛、雙戊烯、異戊醇、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、2-正戊基呋喃、烯丙基甲基二硫醚、三甲基肼、丁酸、鄰苯二甲酸二乙酯、N-苯基、2-吡啶、2,3-二羥基丙醛、甲酸甲酯、正丁醇、3-甲基-1-丁醇、1-乙醇和2-呋喃，這22種風味物質對腐乳特征性風味貢獻較大。

3 結語

腐乳在發酵過程中會產生多種揮發性風味物質，且以酯類、醇類、烴類為主，其他的相對含量比較少，且風味物質的相對含量會發生一定變化。通過研究可推測出22種物質對腐乳發酵過程的揮發性風味的形成具有較大的貢獻。這對提高腐乳品質和改進生產工藝具有一定的指導意義。

[1]孫菁赫，孫冰玉，劉琳琳，等.克東腐乳發酵過程中揮發性風味物質分析[J].現代食品科技，2014，30（1）：200-205，114.

[2]盧 靖，劉 平，張麗珠，等.腐乳發酵過程揮發性風味成分的變化[J].食品科學，2014，35（16）：175-179.

[3]蔣芳芳.腐乳發酵過程中各成分變化的研究[D].長沙：湖南農業大學，2012.